Cake au Chocolat, Gianduja & Noisettes

Cela fait très longtemps que je cherche à obtenir le cake au chocolat de mes rêves. Bien souvent je trouve que les appareils à cake au chocolat sont trop secs, ou bien trop denses ou bien encore qu’ils ne développent pas bien à la cuisson. Mais je suis enfin satisfait ! Voici donc ma version du cake au chocolat “Ultime !” (et pour les amateur, ici vous trouverez ma version “Ultime” du cake marbré).

Tout commence donc avec la recette de l’appareil à cake. Celle-ci contient à la fois du cacao poudre et du chocolat fondu. Pour un vrai cake au chocolat ! L’appareil n’est ni trop dense, ni trop sec. Juste moelleux comme j’aime. Et surtout il développe très bien à la cuisson avec un beau bombé !

Vient ensuite tous les petits ajouts qui apportent à ce cake une gourmandise folle ! Un praliné noisette réhaussé d’une pointe de fleur de sel. Une ganache onctueuse au gianduja (ce délice chocolat-noisette inventé par nos amis italiens), des noisettes entières torréfiées et un beau glaçage craquant au chocolat noir. Autant vous dire qu’il est difficile de n’en manger qu’une part ! D’ailleurs la découpe ci-dessous parle d’elle-même !

J’espère que cette recette vous plaira autant que celle de mon cake marbré (Ultime !). J’ai une nouvelle fois utilisé les moules à cake MK de Silikomart. La recette est pensée pour deux cakes de ce format (le moule MK contenant deux empreintes) mais elle convient également à un moule plus classique de 20x8x8cm pour un plus grand cake (ajustez dans ce cas le temps de cuisson qui peut être un peu plus long).

Si vous souhaitez essayer d’autres recettes de cakes, je vous invite à aller voir ici celles que je propose ! Et si vous cherchez du matériel pour réaliser cette recette, allez voir chez Cuisine Shop, mon magasin préféré !

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Cake Chocolat, Gianduja & Noisettes

Un cake gourmand au chocolat recouvert d'un praliné, de noisettes, d’une ganache Gianduja et d’un glaçage craquant.

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Type de plat: Dessert, Goûter, Petit déjeuner

Cuisine: Française

Temps de préparation: 3 heures heures

Temps de cuisson: 40 minutes minutes

Temps total: 3 heures heures 40 minutes minutes

Portions: 8 personnes

Matériel

• Moule à cake MK de Silikomart
• Ou Moule à cake classique de 20x8x8cm
• Robot Mixeur Type robot-coupe (Puissance 600W minimum)
• Cul de poule
• Fouet
• Maryse
• Casseroles
• Poche à douille
• Mixeur plongeant (optionnel)

Ingrédients

Cake chocolat

• ▢ 110 g d’oeufs entiers
• ▢ 155 g de sucre ou de cassonade
• ▢ 110 g de farine T55
• ▢ 10 g cacao poudre
• ▢ 2,7 g de levure chimique
• ▢ 1 g de sel fin
• ▢ 68 g de crème liquide entière
• ▢ 14 g lait demi-écrémé
• ▢ 39 g de chocolat noir 70%
• ▢ 44 g de beurre fondu tiédi

Ganache gianduja

• ▢ 21 g chocolat noir 70% de cacao
• ▢ 50 g gianduja lait
• ▢ 6 g eau
• ▢ 6 g sucre
• ▢ 50 g crème liquide entière
• ▢ 10 g glucose
• ▢ 7,5 g huile de pépin de raisin

Praliné noisette

• ▢ 100 g noisettes
• ▢ 50 g sucre
• ▢ 0,5 g fleur de sel 1 grosse pincée

Noisettes torréfiées

• ▢ 50 g noisettes

Glaçage craquant chocolat

• ▢ 330 g chocolat noir de couverture 70% de cacao
• ▢ 100 g huile de pépin de raisin

Instructions

Cake chocolat (Jour J ou J-1)

• Mélanger au fouet les œufs et le sucre sans trop blanchir le mélange.
  
• Ajouter l’ensemble des poudres tamisées ensemble (farine, levure chimique, cacao poudre et sel). Mélanger au fouet.
• Ajouter la crème liquide et le lait. Mélanger.
• Ajouter le chocolat fondu et mélanger énergiquement au fouet.
  
• Verser le beurre fondu tiédi (il ne doit pas dépasser les 45°C) et mélanger.
• Verser dans le moule graissé (et chemisé de papier sulfurisé si ce n’est pas un moule en silicone) pour faciliter le démoulage. Compter 250g de pâte pour une empreinte du moule MK de Silikomart.

  Ou si on utilise un moule à cake classique, verser tout l'appareil à cake dans un moule 20x8x8cm.
• Cuire à 160°C pendant 35-40 min environ (jusqu’à ce que la pointe d’un couteau ressorte propre). Réserver.

Praliné noisette (Jour J ou J-1)

• Torréfier les noisettes au four pendant 15 min à 160°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir. Il est possible de frotter les noisettes entre ses mains ou un torchon propre pour leur retirer leur peau. Si on les garde, le praliné sera plus corsé. Au contraire, si on choisit de les retirer, le praliné sera plus doux et moins foncé.
  
• Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement.
  
• Quand le caramel et les noisettes ont refroidi, les verser dans le robot mixeur avec la fleur de sel. Commencer à mixer à puissance maximale.
• Il est nécessaire d’arrêter de mixer et de racler la préparation régulièrement car le mélange a tendance à rester coincé au fur et à mesure qu’il se transforme en pâte. Lorsque le mélange s’est transformé en pâte suffisamment liquide (comme une pâte à tartiner), le praliné est prêt.
• Cela peut prendre de 10 à 30 min en fonction de la puissance du robot utilisé.
• Réserver.

Noisettes torréfiées (supplément) (Jour J ou J-1)

• Torréfier 15 min à 160°C les noisettes. On peut le faire au même moment que pour le praliné, il faudra simplement séparer les quantités pour le praliné et pour le “supplément”.

Ganache gianduja (Jour J ou J-1)

• Chauffer dans une casserole l'eau, le sucre, la crème et le glucose. Quand le mélange bout, verser sur le chocolat noir et le gianduja coupé en petits morceaux. Mélanger à la maryse pour réaliser une ganache.
• Une fois la ganache bien homogène, ajouter l’huile de pépin de raisin et mélanger à nouveau. Verser dans un récipient à fond large, filmer au contact et conserver au réfrigérateur. On pourra l’utiliser une fois que la ganache aura suffisamment durci (au moins 3 heures).
  

Pochage ganache et finitions (Jour J)

• Pocher un peu de praliné sur la surface du cake et l’étaler finement avec une spatule. Placer le cake 20 min au congélateur pour que le praliné durcisse.
• Une fois le praliné bien dur, pocher de la ganache gianduja sur toute la surface du cake et lisser une nouvelle fois à la spatule.
• Disposer des noisettes torréfiées (supplément) un peu partout sur la ganache en les enfonçant légèrement pour qu’elles ne tombent pas. Puis placer une nouvelle fois le cake au congélateur pendant 45-60 min le temps que le tout soit bien froid avant de le glacer.

Glaçage (Jour J)

• Faire fondre au bain-marie ou au micro-onde le chocolat noir. Ajouter l’huile de pépin de raisin et mélanger à la maryse. On peut aussi mixer brièvement au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
  
• Laisser refroidir à environ 30-32°C pour pouvoir glacer le cake bien froid. Verser le glaçage dans un récipient adapté à la taille du cake pour pouvoir le tremper dedans.
  
• Sortir le cake du congélateur et plonger le cake côté ganache dans le glaçage. On peut glacer tout le cake jusqu’à sa base ou bien que la partie recouverte de ganache. Laisser s’égoutter l’excédent et le placer à l’endroit sur une feuille de papier sulfurisé puis au frais pendant 30 min le temps que le glaçage fige.
• Le déguster une fois qu’il est bien décongelé. Il se conserve plusieurs jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

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