Recettes Tartes & Tartelettes

Tartelettes au Citron Meringuées

La tarte au citron meringuée est un des desserts préférés des français. Et s’il m’est très difficile de choisir mon dessert préféré, celui-ci est assurément dans le haut de la liste ! Je vous propose ici ma version peaufinée au cours des années. Je fais la part belle au citron vert (sans oublier le jaune quand même) et à l’acidité naturelle du citron.

Tarte au citron meringuée
Ma recette sous forme de tarte à partager avec une meringue pochée avec une douille Saint-Honoré. Disponible sur commande !

Tarte au citron meringuée : un peu ou beaucoup ?

La meringue et moi avons relation qui si situe entre amour et haine 🙂 Je l’aime bien mais de préférence avec parcimonie . Je sais que je ne suis pas le seul dans ce cas. C’est pour cela que je vous propose des pochages différents. Certains permettent de ne pas recouvrir complètement la tarte de meringue. A l’inverse, pour les fans de meringue, d’autres visuels permettent d’en mettre davantage sur votre tarte. Ainsi, en format individuel on n’en a pas à chaque bouchée et en format à partager, ceux qui n’aiment pas ça peuvent prendre une part sans. Bon compromis, non ?

Tartelettes au Citron Meringuées
Ici la meringue a été étalée avec une spatule
Tartelettes au Citron Meringuées
Ici la meringue a été pochée avec une douille de 20 mm

Une recette bien acidulée !

Comme je le disais plus haut, j’aime la tarte au citron bien acidulée. Donc pas trop de sucre dans ma recette de crème au citron. J’ajoute également un confit de citrons verts et jaunes qui vient apporter un coup de fouet à la tarte. Le top pour les vrais amateurs de citron comme moi !

Tartelettes au Citron Meringuées

Enfin, pour isoler le fond de tarte et pour apporter un peu de moelleux également, je mets un peu de crème d’amande parfumée avec des zestes de citron. Le fond de tarte risque moins de devenir humide au contact de la crème et cela permet aussi de mettre moins de crème dans l’ensemble du dessert. Cela permet selon moi un bon équilibre des saveurs et des textures à la dégustation.

Disponible sur commande !

J’espère que la recette vous plaira. N’hésitez pas à me dire ce que vous en avez pensé en commentaire. Et pour ceux qui le souhaitent, il est aussi possible de commander ce dessert !

Bonus : le matériel

Si vous cherchez du matériel de pâtisserie, je vous recommande ce site chez qui j’achète tous mes cercles et ustensiles (Cuisineshop).

Tartelette citron meringuée vue du dessus

Tartelettes au Citron Meringuées

Ma version des tartelettes au citron meringuées avec l'ajout d'un confit de citron et une crème parfumée au citron vert
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 3 heures
Temps de cuisson: 30 minutes
Portions: 8 Tartelettes

Matériel

  • 8 cercles à tartelettes de 7 cm de diamètre
  • Ou 1 cercle à tarte de 20 cm de diamètre
  • Sonde thermomètre de cuisson
  • Plaque de cuisson (perforée idéalement)
  • Tapis de cuisson perforés ou papier sulfurisé (pour la tarte)
  • Fouet
  • Maryse
  • Culs de poule (saladiers)
  • Râpe Microplane (pour zester les citrons)
  • Casseroles

Ingrédients

Pâte sucrée amande

  • 45 g sucre glace
  • 15 g poudre d’amandes
  • 125 g farine T55
  • 1 g sel fin
  • 60 g beurre doux
  • 28 g oeuf entier

Dorure

  • 20 g jaune d'œuf
  • 5 g crème liquide entière

Crème d’amande citronnée

  • 40 g beurre
  • 40 g sucre semoule
  • 40 g poudre d’amandes
  • 40 g oeufs entiers
  • 1 pièce citron jaune zesté

Confit de citron

  • 50 g suprêmes de citrons jaunes
  • 50 g suprêmes de citrons verts
  • 25 g sucre 1
  • 15 g sucre 2
  • 2,7 g pectine NH

Crème citron

  • 5 g zestes citron jaune 1 citron jaune zesté = environ 5 g
  • 5 g zestes citron vert 1 citron vert zesté = environ 2,5g
  • 50 g de jus de citron jaune
  • 108 g de jus de citron vert
  • 130 g sucre
  • 150 g d’oeufs entiers 1 oeuf calibre moyen = environ 50 g
  • 1,75 g de gélatine 1 feuille de gélatine = 2 g / pour la gélatine en poudre, on réhydrate ainsi : 6 g d’eau pour 1 g de gélatine
  • 176 g de beurre

QS Nappage neutre

Meringue italienne

  • 70 g blancs d’oeufs 1 blanc d’oeuf = environ 30-35g
  • 140 g sucre
  • 50 g eau

Instructions

Crème d’amande citronnée

  • Mélanger tous les ingrédients un a un au batteur ou à la spatule. Commencer par le beurre mou avec le sucre puis ajouter la poudre d’amandes, les zestes mélanger de nouveau et enfin ajouter l’oeuf et finir de mélanger.
  • Transvaser dans un bol et filmer au contact de la crème d’amande avec du papier alimentaire. Réserver au réfrigérateur au moins 1 heure avant utilisation.

Confit citron

  • Préparez vos suprêmes de citron.
    Suprême de citron
  • Mélanger le sucre (2) et la pectine NH.
    Pectine nh
  • Faire bouillir à feu moyen les segments et le sucre (1) pendant 4 min en mélangeant régulièrement au fouet pour que la préparation réduise un peu.
    Bouillir suprême de citron
  • Puis ajouter le mélange sucre/pectine. Mélanger au fouet tout de suite après l'ajout et faire re-bouillir pendant 10 secondes.
    Ajout pectine et sucre
  • Retirer du feu, mixer au mixeur plongeant et débarrasser dans un récipient et filmer au contact. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 3 heures le temps que la préparation refroidisse complètement.
    Confit de citron au frais

Pâte sucrée amande

  • Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l’ensemble est homogène.
    Pâte bien homogène
  • Sur un plan de travail fariné, fraiser la pâte avec la paume de la main pour bien finir d’homogénéiser la pâte
    Fraisage
  • Façonner un pâton pas trop épais et l’étaler au rouleau à 2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre la pâte sur une plaque allant au congélateur. Placer au congélateur pendant 20 min.
    Pâte étalée
  • Détailler détailler 8 disques de pâte de 10 cm de diamètre pour 8 cercles à tartelettes de 7 cm (ou 1 disque de 24 cm de diamètre pour un cercle à tarte de 20 cm). Remettre les disques de pâte 10 min au réfrigérateur avant de le foncer.
  • Sur un plan de travail fariné, foncer la pâte à tarte dans les cercles beurrés en pensant à finir par araser la pâte (couper au couteau la pâte qui dépasse du cercle) et les laisser reposer 2 heures au congélateur avant de le cuire (ou 12 h au réfrigérateur).
    Tartelette foncée

Crème citron

  • Peser le sucre et ajouter les zestes de citrons jaunes et verts. Mélanger ensemble et laisser de côté le temps de réaliser les autres pesées.
    Cela va parfumer le sucre pour développer les arômes.
  • Blanchir légèrement au fouet les œufs et le sucre/zestes au fouet dans un cul de poule. Réserver.
  • Faire bouillir les jus de citron dans une casserole.
  • Dès que le mélange bout, verser sur les oeufs blanchis avec le sucre et les zestes. Mélanger l'ensemble au fouet dans le cul de poule puis reverser dans la casserole en mélangeant énergiquement sans discontinuer au fouet pour cuire la crème citron jusqu'à 82-84°C (pas plus, ce n'est pas comme une crème pâtissière).
    Attention de ne pas laisser la crème accrocher au fond de la casserole, elle risquerait de brûler.
  • Retirer du feu et verser à travers un chinois dans un cul de poule afin de retirer les zestes. Puis ajouter la gélatine hydratée et le beurre et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
    Débarrasser dans un récipient à fond large pour faire refroidir plus vite et filmer au contact de la crème avec du film alimentaire et laisser cristalliser 4 h minimum au réfrigérateur avant utilisation (ou jusqu'à complet refroidissement).

Cuisson tartelettes

  • Récupérer les fonds de tartelettes foncés après repos. Cuire les fonds de tarte à blanc pendant 15 min à 160°C.
    Tartelettes au Citron Meringuées
  • Après 15 min, sortir du four la plaque et décercler les tartelettes. Puis au pinceau, badigeonner les bords extérieurs des tartelettes avec la dorure. Recuire la tarte 5 min.
  • Sortir du four puis pocher une fine couche de crème d’amande (la détendre si elle est trop ferme). Attention à ne pas en mettre trop (il y aura la crème le confit et la crème citron à ajouter par la suite).
  • Laisser cuire encore 10 min environ puis retirer du four. Les bords des tartelettes doivent bien dorés et la crème d'amande doit être encore moelleuse.
    Mettre de côté et laisser refroidir complètement les tartelettes.
    Tarte cuite avec crème d'amande

Montage

  • Placer le confit de citron refroidi dans une poche à douille. Pocher une fine couche sur les fonds de tartes cuits et complètement refroidis. Lisser à la spatule.
    Placer 10 minutes au congélateur (ou au réfrigérateur) pour le confit durcisse un peu.
    Tartelettes au Citron Meringuées
  • Sortir la crème de citron refroidie, la détendre dans un cul de poule à l'aide d'un fouet pour la rendre bien lisse. La mettre dans une poche à douille et pocher la crème citron dans les fonds de tartes sur le confit. Lisser à l'aide d'une spatule à ras de la hauteur des fonds de tartes.
  • Placer au congélateur pendant 45 minutes à 1 h le temps que le dessus de la crème refroidisse et durcisse assez pour pour le napper au pinceau. On peut aussi laisser refroidir au réfrigérateur à défaut de congélateur.
  • Une fois la crème bien froide, napper la surface de la tarte avec du nappage neutre en utilisant un pinceau. Placer au réfrigérateur le temps de monter la meringue italienne.

Meringue italienne

  • Placer les blancs d’oeufs dans la cuve du batteur muni du fouet.
  • Dans une casserole, verser l’eau et le sucre et porter le sirop à ébullition.
  • Lorsque le sirop atteint 110°C (utiliser un thermomètre sonde) commencer à fouetter à grande vitesse les blancs d'oeufs.
    Les blancs doivent être bien mousseux au moment d'ajouter le sirop.
  • Lorsque le sirop atteint 118°C, retirer du feu et verser le sirop en filet dans les blancs d'oeufs en versant le long de l'intérieur de la cuve du batteur.
    Pour éviter les projections, réduire la vitesse du batteur le temps de verser le sirop.
  • Puis remettre le batteur à vitesse maximale et fouetter jusqu’à refroidissement complet de la meringue. On doit obtenir une texture de bec d’oiseau.
  • Utiliser la meringue italienne directement. Soit en étalant à la spatule en croissant de lune comme sur les photos ou bien en la pochant à la poche à douille.
  • Il ne reste plus qu'à flamber la meringue pochée/étalée au chalumeau.
    Tarte au citron meringuée
  • Zester un peu de citron vert et/ou jaune sur le dessus des tartelettes.
Vous avez essayé cette recette?Mentionnez @aureliencohen sur Instagram ou tagguez là #aureliencohen!

83 Commentaires

    • Merci, je dirais au briquet ça va risque d’être compliqué 😉 Dans ce cas, on peut laisser la meringue crue. La meringue italienne est déjà en quelque sorte cuite grâce au sirop de sucre 🙂

      • 5 stars
        Bonjour aurélien
        J aime beaucoup vos recettes
        Très bien expliqué et belle presentations
        Combien de temps puis je garder ma pâte cuite au congélateur ??
        Ele ne risque pas de perdre son croustillant ?
        Merci

  • Entièrement d’accord avec toi concernant la meringue (et le citron vert qui est mon préféré) ! Merci pour cette belle recette que j’ai hâte de tester 🙂

  • Bonjour pour une tarte de 24 cm je peux multiplier la recette par 2 ou un moins peu moins? Merci pour la recette ☺️

  • Bonjour !

    Tout d’abord merci pour vos recettes !!!

    J’aimerais deux conseils svp :

    – lorsque je fonce ma tarte dans les cercles ; à l’intérieur, le visuel nest pas parfaitement droit (angle droit net) comme sur vos photos ? (Et je crains de trop appuyer au risque de percer la tarte)

    – pendant la cuisson, ma tarte réduit en diamètre mais surtout en hauteur. En effet les bord rétrécissent ce qui laisse beaucoup moins de place pour la garniture des fonds de tarte

    PS : je n’ai encore jamais laissé mes fonds de tarte 2 heures au congélateur (ou 12h au réfrigérateur)

    Merci bcp !!

    • Je vous conseille par commencer en laissant reposer la pâte foncée comme je le conseille. Cela devrait aider au sujet de la rétractation de la pâte à la cuisson. Car le gluten dans la pâte aura eu le temps de reposer.
      En ce qui concerne votre façon de foncer, difficile de commenter sans vous avoir vu faire 😉
      A bientôt!

    • Ceci est sûrement dû au faite que la pâte à été trop travaillée, ou alors la farine est trop riche en protéines : utilisez une farine faible de l’ordre de 8gr de protéine pour 100gr de farine vous aidera.

  • Bonjour

    Vous indiquez qu’il faut laisser reposer la pâte 2 heures au congélateur avant de le cuire ou 12 h au réfrigérateur.

    Alors si je bien compris vous n’utilisez pas des haricots secs ou billes pour la cuisson a sec. Est ce que le fait de la laisser se reposer au congélateur ou 12h , empêche le gonflement de la pâte lors de la cuisson?

    Merci d’avance

    • Si la pâte a bien reposée oui. Il est aussi conseillé d’utiliser un tapis de cuisson perforé type silpain. Cela laisse passer l’air qui n’est donc pas emprisonner sous la pâte.

      • Bonsoir, j’ai une petite question par rapport à la toile silpat, si on a déjà la plaque perforée cela peut convenir avec du papier cuisson?

        • Bonjour,
          Oui tout à fait. Mais dans ce cas il est préférable de piquer légèrement sa pâte avec une fourchette pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson.

          • 5 stars
            Bonjour aurélien
            J aime beaucoup vos recettes
            Très bien expliqué et belle presentations
            Combien de temps puis je garder ma pâte cuite au congélateur ??
            Ele ne risque pas de perdre son croustillant ?
            Merci

  • Bonjour,

    Merci pour cette recette qui a l’air très bonne,

    Peut-on remplacer les quantités de citron vert par du citron jaune si on a que du citron jaune?
    est-ce que le gout changera énormément d’après vous?

    Merci beaucoup

  • Merci pour cette recette que je vais réaliser aujourd’hui !

    Peux tu me dire combien de temps elle se conserve au frigo ? Je vois des choses bien différentes quand je cherche sur le net surtout concernant la meringue italienne !

    Merci pour ton aide !

    • Une fois les tartelettes complètement finies, elles se conservent 24h sans problème et seront presque identiques 24h plus tard. Au delà de 24h, elles risquent d’être moins belles et un peu moins bonnes. Et disons donc 48h max.

    • Non… Mais elle aura une meilleure tenue. Sinon on peut rajouter un jaune d’œuf à la recette et enlever la gélatine. Le goût sera légèrement différent et la tenue légèrement plus ferme aussi

  • Bonjour!
    Merci mille fois pour le partage.
    Apres avoir testé la délicieuse tarte caramelia, je m attelle à celle ci!
    Est il possible de remplacer la pectine par de l agar agar? Si oui en quelle quantité?
    Merci de votre aide!

    • Content de l’apprendre ! Alors l’agar agar n’est pas tout à fait pareil. Mais 2 g d’agar agar devrait suffire. Il faudra bien mixer la préparation après gélification pour obtenir un confit onctueux.

  • Salut chef !!
    Je voulais savoir si on peut préparer la pate la veille, on la repose au frigo toute la nuit puis le lendemain , on la fonce directement et on la met au four directement est ce que c’est faisable ?

  • 5 stars
    Excellente recette et très bonnes explications qui permettent d’avoir un résultat parfait..
    C’est les goûts et les couleurs mais les 173g de beurre c’est “hard”, j’ai fais avec 120g et la crème s’est bien tenue et j’ai trouvé cela moins riche.. le beurre permet de mieux figer ?

  • Bonjour! Juste une question sur la gelatine – si on utilise la gelatine en poudre, c’est bien 1g gelatine pour 6g d’eau – est-ce qu’on utilise route la quantité (c’est a dire 7g), ou juste 1g de ce mélange? Merci!

    • Bonjour. Je ne suis pas sûr de comprendre votre question… voulez-vous savoir si il faut faire une plus grande quantité de confit? Si c’est ça alors il faut multiplier par au moins 1,5. 🙂

  • bonjour Aurélien
    merci infiniment pour ces merveilleuses recettes
    je souhaite réaliser une tarte avec un cercle de 20 cm, sur votre réglette de calcule sur combien de tartelettes dois je partir ?
    merci
    alice

  • Bonjour,

    Tout d’abord merci pour vos recettes et astuces !

    Je voudrais savoir si le nappage neutre sert à coller la meringue sur la crème citron de manière à ce qu’elle ne glisse pas ?
    N’ayant pas mis de nappage, ma meringue glisse un peu quand je penche la tarte .

    Merci .

  • 5 stars
    Hi chef, the tart is awesome. I had a few problems which i hope you could help me with. The next day after i baked and filled up the tarts,cracks started to form in the cream. Second problem : the lrmon confit came out too thick..

    • Bonjour.
      QS signifie quantité suffisante. C’est à dire qu’il n’y a pas un poids particulier, juste suffisamment ici pour napper la surface des tartelettes. Et le nappage neutre s’achète dans le commerce 😉
      A bientôt

  • 5 stars
    Bonjour
    Est-il possible, pour la crème amandes qui revient souvent dans votre recette, de remplacer le beurre et une partie du sucre par de la couverture ivoire (fondue) ?
    Et pourrait-on trouver un équivalent (en remplacement) du type 100g de couverture ivoire = 50g de beurre + 50g de sucre, par exemple ?
    J’ai déjà tenté une crème citron avec de la couverture ivoire à la place du beurre, alors je me demandais si c’était une opération qui pouvait se généraliser..
    Merci !

    • Bonjour Grégoire,

      Je n’ai jamais fait ce test. Je ne suis cependant pas très sûr que cela donnerait un résultat si similaire mais c’est seulement en essayant que vous saurez 😉

  • 5 stars
    Hi,
    First of all thank you so much for the great recipe! It looks amazing and i can’t wait to try it.
    I have a question about the gelatin you are using.
    Is the power gelatin you are referring to is silver gelatin 160 bloom? I want to know so I can replace it correctly with my gelatin, which is fish gelatin 240 bloom…
    Thank you again!

    • Il s’agit de sucre dans les deux cas mais ne s’ajoutent pas au même moment dans la préparation 😉 Le (1) cuit dès le départ avec les citrons, le (2) est mélangé avec la pectine puis ajouté à la fin 😉
      A bientôt

  • 5 stars
    Plusieurs étapes qui en valent la peine.
    La meilleure tarte aux citrons pour moi à ce jour l’équilibre sucre acidité au top et on retrouve bien les parfums des citrons vert et jaune tout au long de la dégustation.
    Merci de partager vos recettes.

  • Merci pour cette belle merveille, j’aimerai savoir si on peut ne pas faire le confit de citron est ce que ça cava déséquilibrer le goût, ça va devenir un peu sucré ou la crème est suffisamment acidulé ?? Merci

  • 5 stars
    Bonjour,

    Cette recette est super je l’avais faite chez moi et c’était un régal !
    J’aimerais la refaire chez mes parents mais nous l’avons pas de mixeur… Est-il possible de faire la crème sans en incorporant le beurre et le gélatine vers les 40°C ou plus ?

    Merci pour cette recette en tout cas !

    • Bonjour,
      Il est toujours préférable de pouvoir mixer le beurre dans la crème mais on peut eventuellement l’incorporer dans la crème citron chaude et le faire fondre en mélangeant.
      La texture et le goût seront un peu différents néanmoins.
      A bientôt

  • Hello! Thank you for the recipe.
    I have a question about a pate. You said that this is a pate sucree but when you make it you use sablee technique. I thought that for sucree you have to mix butter, sugar, eggs and only then add flour. So here is a question. Is it a pate sucree or sable? Thank you so much for your answer/

  • 5 stars
    Bonjour Chef,
    merci pour le partage de votre recette qui est délicieuse.
    Néanmoins je rencontre un petit problème, après mise au frais de la tarte au citron complètement terminée. La meringue italienne provoque un liquide qui coule sur la tarte. Yaurait il une solution pour que la meringue ne coulent pas après repos au frais ?

    • Bonjour Samia,
      Cela peut venir d’un manque de cuisson du sirop de la meringue ou bien si on ne flambe pas bien ou pas suffisamment la meringue avec le chalumeau 🙂
      Content que la tarte vous plaise !

  • 5 stars
    Bonjour aurélien
    Merci de partager vos recettes
    Les explications sont très claires
    Question :combien de temps puis je garder ma pâte cuite au congélateur?elle restera aussi croustillante ?
    Puis je préparer la gelée à
    l avance et la crème citronné ?
    Merci par avance

  • 5 stars
    Bonsoir ! Le nappage neutre sur la crème de citron, vous le réchauffez avant de napper au pinceau ? Si oui , autour de quel température ?

  • Bonjour, peut on flamber la meringue plusieurs heures avant de manger la tarte sans que la meringue s’abime ( s’affaise ou ne coule) ?
    Si oui, conserve t’on la tarte au frigo ou a température ambiante ?
    Merci de votre réponse

  • Bonjour Aurélien,

    Je compte faire votre tarte ce weekend et je me demandais si vous utilisiez de la gélatine 150 blooms ou 200.

    Merci pour votre aide

  • Tout d’abord un grand merci pour tes recettes !!
    Elles ont beaucoup de succès à chaque fois!!

    Petite question : j’ai des restes de préparation. Puis-je tout congeler séparément afin de faire une petite tartelette prochainement? Il y a t’il des préparations trop fragiles pour une congélation et une décongélation ?

    Je te remercie

  • Magnifique recette que je vais réaliser pour mon anniversaire 😅.
    Peut on remplacer les zestes de citron dans la crème d’amande par de la poudre de bergamote ?
    Merci d’avance de votre réponse. Bonne journée
    PS: J’aime toute vos recettes 😍

  • Bonjour Aurélien
    Mille mercis pour le partage de vos recettes ! Et c’est toujours une réussite 😍
    Une question pour la crème citron 176g de beurre ?? On peut réduire ?
    Encore merci 🙏
    Je vous souhaite une excellente journée

  • Bonsoir,
    Merci pour vos recettes magnifiques !
    Je ne trouve pas de pectine NH est ce que je peux la remplacer par des feuilles de gélatine et si oui quelle quantité pour le confit de citron ?
    Merci d’avance pour votre réponse

    • La gélatine et la pectine sont des produits différents et ne s’utilisent pas de la même manière/quantité et ne donnent pas le même résultat. Dans ce cas il vous faudra une recette de gelée de citron à base de gélatine 🙂

  • 5 stars
    Merci pour cette superbe recette… c’est la meilleure tarte au citron que j’ai faite (un délice: le côté peu sucré malgré la meringue italienne, l’acidité du citron avec le citron vert qui donne un goût subtil, le croustillant de la pâte, … un équilibre parfait). Mes amis ont adoré (et c’est peu de le dire… l’un d’entre-eux souhaiterait même que je lui en fasse une tous les week-ends).
    Bon, j’avais failli oublié la crème d’amande (comme je faisais aussi la tarte chocolat caramel Amarula, j’ai cuit tous les fonds de tarte de ma manière et, du coup, la crème d’amande est restée au frais). Rattrapage express au moment où j’avais fini d’étaler le confit de citron (j’ai retiré tout le confit, poché la crème d’amande et repassé en cuisson. La pâte n’a pas souffert d’être recuite un peu plus longtemps). Je n’arrive pas encore à faire un pochage de la meringue aussi beau mais je progresse en fonçage de tarte.

    Je crois bien que vous êtes devenu en quelques recettes mon pâtissier préféré parmi tous les grands chefs.

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