Cake Marbré (Ultime !)

Le gâteau ou cake marbré est un incontournable ! On en a tous mangé quand nous étions enfants à l’heure du goûter. Mais je suis prêt à parier que pour vous comme pour moi, le cake marbré de notre enfance n’était pas tout à fait comme celui-ci ! Car ici je vous propose ma version “ultime” du cake marbré.

Alors quest-ce que ce cake a “d’ultime” ? Eh bien tout d’abord l’appareil à cake en lui-même. Il est délicieux et magnifiquement marbré. Inspiré de la recette du chef François Perret, il a un bon goût de vanille, de chocolat et un petit parfum de rhum grâce au sirop avec lequel on l’imbibe. Puis, on vient rajouter un praliné croustillant sur le cake. Il apporte énormément de gourmandise. Ensuite, on ne poche pas une mais deux ganaches (chocolat et vanille) sur le cake. Elles apportent du moelleux et (encore une fois !) beaucoup de gourmandise. Enfin, on place sous ce glaçage gourmand au chocolat et gianduja, quelques noisettes et amandes torréfiées.

Alors comment résister ? Impossible tout simplement ! Cette recette demande un peu de temps et de patience mais les techniques employées sont à la portée de tous les pâtissiers passionnés ! Et si certaines étapes sont en trop pour vous, vous pouvez choisir de ne pas mettre de ganaches, ou bien de praliné croustillant (mais quel dommage). Et même faire seulement l’appareil à cake. Vous vous régalerez quoi qu’il arrive !

A l’arrivée, ce cake ravira les petits comme les grands et pour ces derniers, retour en enfance assuré !

Si vous souhaitez essayer d’autres recettes de cakes, je vous invite à aller voir ici celles que je propose ! Et si vous cherchez du matériel pour réaliser cette recette, allez voir chez Cuisine Shop, mon magasin préféré !

Cake Marbré (Ultime !)

Voici ma version (ultime) du traditionnel cake marbré. Un cake très gourmand plein de saveurs !

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Type de plat: Dessert, Goûter, Petit déjeuner

Cuisine: Française

Temps de préparation: 4 heures heures

Temps de cuisson: 1 heure heure

Repos au froid: 12 heures heures

Temps total: 17 heures heures

Portions: 8 personnes

Matériel

• Robot Mixeur Type robot-coupe (Puissance 600W minimum)
• Moule à cake MK marque Silikomart (voir notes en bas de recette)
• Ou un moule à cake de 25x8x8 cm (voir notes en bas de recette)

Ingrédients

Appareil à cake

• ▢ 92 g de beurre
• ▢ 196 g de sucre
• ▢ 65 g d’œufs entiers
• ▢ 1 gousse de vanille
• ▢ 2 g de fleur de sel
• ▢ 137 g de crème liquide entière
• ▢ 161 g de farine T55
• ▢ 3 g de levure chimique
• ▢ 13 g de cacao poudre à mettre dans la moitié de l’appareil à cake

Sirop d’imbibage

• ▢ 50 g de sucre
• ▢ 125 g d’eau
• ▢ 15 g rhum

Praliné amande-noisette

• ▢ 65 g amandes
• ▢ 65 g noisettes
• ▢ 65 g sucre
• ▢ 2,5 g fleur de sel

Ganache chocolat blanc vanille

• ▢ 43 g crème liquide entière
• ▢ ¼ de gousse de vanille
• ▢ 82 g chocolat blanc de couverture Ivoire de Valrhona par exemple

Ganache chocolat noir

• ▢ 37 g chocolat noir
• ▢ 62 g crème liquide
• ▢ 7 g miel d’acacia
• ▢ 7 g sirop de glucose

Praliné croustillant

• ▢ 25 g chocolat lait
• ▢ 50 g praliné
• ▢ 18 g feuilletine

Supplément :

• ▢ 30 g amandes
• ▢ 30 g noisettes

Glaçage chocolat-gianduja

• ▢ 300 g chocolat au lait
• ▢ 120 g gianduja lait
• ▢ 100 g huile de pépin de raisin

Instructions

Appareil à cake (J-2 ou J-1)

• Si on ne dispose pas de mixeur suffisamment grand, on peut réaliser la recette du cake à l’aide d’un robot pâtissier (ou même manuellement, avec un fouet) en se servant de l’outil palette et en utilisant un beurre mou à température ambiante.
• Dans un grand mixeur (type robot-coupe), verser le beurre, le sucre et le sel au robot-coupe et mixer le temps de rendre le mélange homogène.
  
• Une fois mélangés, continuer au mixeur et ajouter l’œuf, la farine tamisée avec la levure chimique et enfin la crème.
  
• L’appareil à cake est prêt quand le mélange est bien homogène.
  
• Peser l’appareil à cake dans sa totalité et diviser la pâte en deux en versant les deux moitiés dans deux saladiers différents.
• Dans l’une des deux moitiés, ajouter le cacao poudre et bien mélanger au fouet.
  
• Dans l’autre moitié, ajouter les graines de la gousse de vanille. Mélanger également.
  
• Mettre les deux appareils à cake (vanille et chocolat) dans deux poches à douille différentes (sans douille) et couper la ponte de chaque poche aux ciseaux.
  
• Dans un moule à cake bien graissé (voir plus haut les dimensions du moule), tracer un premier trait de pâte vanille au centre du moule puis ajouter un trait de pâte chocolat par-dessus puis un nouveau trait de pâte vanille et ainsi de suite en alternant vanille et chocolat.
  
• Remplir le moule jusqu’aux ⅔ de sa hauteur (si vous utilisez un moule à cake MK de Silikomart, 290 g de pâte par moule) A la fin, taper vivement quelques fois le moule sur le plan de travail pour bien répartir la pâte dans le moule. On réserve ensuite le cake quelques heures (minimum 4 heures) au réfrigérateur avant de le cuire.
  

Sirop d’imbibage : (J-1)

• Pendant que le cake repose au frais ou qu’il cuit, verser l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout.
  
• Hors du feu ajouter le rhum si on souhaite en mettre. Laisser complètement refroidir le sirop avant d’imbiber le cake.
  

Cuisson du cake (J-1)

• Après le temps de repos du cake au réfrigérateur, mettre une fine bande de beurre pommade au milieu du cake sur toute la longueur. Cela permettra au cake de bien développer.
  
• Enfourner dans un four préchauffé à 150°C pendant 40-45 min environ en fonction du four et de la taille du moule à cake. Le plus important est de tester sa cuisson en plantant la pointe d’un couteau dans le cake. Le couteau doit ressortir sec. Parfois la cuisson peut être plus longue en fonction des fours.
• Imbiber de sirop avec un pinceau le cake une fois cuit tant qu’il est encore tiède. Imbiber le cake jusqu’à ce qu’il n’absorbe plus de sirop. Attention, le but n’est tout de même pas de faire un baba au rhum ! 😉
  
• Quand le cake a suffisamment refroidi, on le démoule puis on laisse le cake refroidir 12 h au réfrigérateur. Si on ne souhaite pas aller plus loin dans la recette, on pourra alors le déguster. Sinon, on passe ensuite à l’étape du praliné.
  

Praliné amande-noisette (Jour J ou J-1)

• Torréfier les amandes et noisettes au four pendant 15 min à 160°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir. Il est possible de frotter les amandes et les noisettes entre ses mains ou un torchon propre pour leur retirer leur peau. Si on les garde, le praliné sera plus corsé. Au contraire, si on choisit de les retirer, le praliné sera plus doux et moins foncé.
  
• Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement.
  
• Quand le caramel et les amandes + noisettes ont refroidi, les verser dans le robot mixeur avec la fleur de sel. Commencer à mixer à puissance maximale.
• Il est nécessaire d’arrêter de mixer et de racler la préparation régulièrement car le mélange a tendance à rester coincé au fur et à mesure qu’il se transforme en pâte. Lorsque le mélange s’est transformé en pâte suffisamment liquide (comme une pâte à tartiner), le praliné est prêt.
• Cela peut prendre de 10 à 30 min en fonction de la puissance du robot utilisé.
• Réserver.

Supplément (Jour J ou J-1)

• Torréfier 15 min à 160°C les amandes et les noisettes. On peut le faire au même moment que pour le praliné, il faudra simplement séparer les quantités pour le praliné et pour le “supplément”.

Ganache chocolat blanc vanille (J-1)

• Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde ou au bain-marie.
• Dans une casserole, faire bouillir la crème avec le quart de gousse de vanille fendue et grattée. Verser la crème chaude en la passant à travers un chinois sur le chocolat blanc et mélanger à la maryse pour réaliser une belle émulsion.
  
• Débarrasser la ganache dans un petit récipient, filmer au contact et laisser au réfrigérateur pendant 1 nuit le temps qu’elle cristallise.

Ganache chocolat noir (J-1)

• Faire fondre le chocolat noir au micro-onde ou au bain-marie.
• Dans une casserole, faire bouillir la crème avec le sirop de glucose et le miel. Verser la crème chaude en la passant à travers un chinois sur le chocolat noir et mélanger à la maryse pour réaliser une belle émulsion.
  
• Débarrasser la ganache dans un petit récipient, filmer au contact et laisser au réfrigérateur pendant 1 nuit le temps qu’elle cristallise.

Praliné croustillant (Jour J)

• Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-onde.
  
• Mélanger le chocolat fondu avec le praliné puis ajouter la feuilletine écrasée et mélanger à nouveau à l’aide d’une maryse.
  

Pochage des ganaches et finitions

• Étaler à l’aide d’une spatule sur la surface du cake.
  
• Placer le cake 10 min au congélateur pour que le praliné croustillant durcisse.
• Une fois le praliné croustillant bien dur, sortir les ganaches du réfrigérateur. Les mettre chacune dans un poche à douille. Puis pocher des pointes de chaque ganache sur le cake en alternant chocolat et vanille.
  
• Parsemer les cakes d’amandes et noisettes torréfiées (supplément) sur les ganaches en les enfonçant un peu pour qu’elles tiennent. Placer le cake au congélateur pendant 30-40 min avant de pouvoir le glacer.
  

Glaçage Gianduja (Jour J)

• Faire fondre au bain-marie ou au micro-onde le gianduja et le chocolat au lait. Ajouter l'huile de pépin de raisin et mélanger à la maryse. On peut aussi mixer brièvement au mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion.
  
• Laisser refroidir à environ 30-32°C pour pouvoir glacer le cake bien froid. Verser le glaçage dans un récipient adapté à la taille du cake pour pouvoir le tremper dedans.
  
• Sortir le cake du congélateur et plonger le cake côté ganache dans la glaçage. On peut glacer tout le cake jusqu’à sa base ou bien que la partie recouverte de ganache. Laisser s’égoutter l’excédent et le placer à l’endroit sur une feuille de papier sulfurisé puis au frais pendant 30 min le temps que le glaçage fige.
  
• On peut alors le déguster.

Notes

Pour les moules à cake, deux options :

• Utiliser les moules MK de Silikomart. La recette permet alors de réaliser deux cakes (puisque le moule contient deux empreintes à cake).
• Utiliser un moule classique. Dans ce cas, la recette est adaptée à un moule de 25x8x8 cm. Qu’il faudra bien sûr graisser voire chemiser de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage

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