Le gâteau ou cake marbré est un incontournable ! On en a tous mangé quand nous étions enfants à l’heure du goûter. Mais je suis prêt à parier que pour vous comme pour moi, le cake marbré de notre enfance n’était pas tout à fait comme celui-ci ! Car ici je vous propose ma version “ultime” du cake marbré.
Alors quest-ce que ce cake a “d’ultime” ? Eh bien tout d’abord l’appareil à cake en lui-même. Il est délicieux et magnifiquement marbré. Inspiré de la recette du chef François Perret, il a un bon goût de vanille, de chocolat et un petit parfum de rhum grâce au sirop avec lequel on l’imbibe. Puis, on vient rajouter un praliné croustillant sur le cake. Il apporte énormément de gourmandise. Ensuite, on ne poche pas une mais deux ganaches (chocolat et vanille) sur le cake. Elles apportent du moelleux et (encore une fois !) beaucoup de gourmandise. Enfin, on place sous ce glaçage gourmand au chocolat et gianduja, quelques noisettes et amandes torréfiées.
Alors comment résister ? Impossible tout simplement ! Cette recette demande un peu de temps et de patience mais les techniques employées sont à la portée de tous les pâtissiers passionnés ! Et si certaines étapes sont en trop pour vous, vous pouvez choisir de ne pas mettre de ganaches, ou bien de praliné croustillant (mais quel dommage). Et même faire seulement l’appareil à cake. Vous vous régalerez quoi qu’il arrive !
A l’arrivée, ce cake ravira les petits comme les grands et pour ces derniers, retour en enfance assuré !
Si vous souhaitez essayer d’autres recettes de cakes, je vous invite à aller voir ici celles que je propose ! Et si vous cherchez du matériel pour réaliser cette recette, allez voir chez Cuisine Shop, mon magasin préféré !
Cake Marbré (Ultime !)
Matériel
- Moule à cake MK marque Silikomart (voir notes en bas de recette)
- Ou un moule à cake de 25x8x8 cm (voir notes en bas de recette)
Ingrédients
Appareil à cake
- 92 g de beurre
- 196 g de sucre
- 65 g d’œufs entiers
- 1 gousse de vanille
- 2 g de fleur de sel
- 137 g de crème liquide entière
- 161 g de farine T55
- 3 g de levure chimique
- 13 g de cacao poudre à mettre dans la moitié de l’appareil à cake
Sirop d’imbibage
- 50 g de sucre
- 125 g d’eau
- 15 g rhum
Praliné amande-noisette
- 65 g amandes
- 65 g noisettes
- 65 g sucre
- 2,5 g fleur de sel
Ganache chocolat blanc vanille
- 43 g crème liquide entière
- ¼ de gousse de vanille
- 82 g chocolat blanc de couverture Ivoire de Valrhona par exemple
Ganache chocolat noir
- 37 g chocolat noir
- 62 g crème liquide
- 7 g miel d’acacia
- 7 g sirop de glucose
Praliné croustillant
- 25 g chocolat lait
- 50 g praliné
- 18 g feuilletine
Supplément :
- 30 g amandes
- 30 g noisettes
Glaçage chocolat-gianduja
- 300 g chocolat au lait
- 120 g gianduja lait
- 100 g huile de pépin de raisin
Instructions
Appareil à cake (J-2 ou J-1)
- Si on ne dispose pas de mixeur suffisamment grand, on peut réaliser la recette du cake à l’aide d’un robot pâtissier (ou même manuellement, avec un fouet) en se servant de l’outil palette et en utilisant un beurre mou à température ambiante.
- Dans un grand mixeur (type robot-coupe), verser le beurre, le sucre et le sel au robot-coupe et mixer le temps de rendre le mélange homogène.
- Une fois mélangés, continuer au mixeur et ajouter l’œuf, la farine tamisée avec la levure chimique et enfin la crème.
- L’appareil à cake est prêt quand le mélange est bien homogène.
- Peser l’appareil à cake dans sa totalité et diviser la pâte en deux en versant les deux moitiés dans deux saladiers différents.
- Dans l’une des deux moitiés, ajouter le cacao poudre et bien mélanger au fouet.
- Dans l’autre moitié, ajouter les graines de la gousse de vanille. Mélanger également.
- Mettre les deux appareils à cake (vanille et chocolat) dans deux poches à douille différentes (sans douille) et couper la ponte de chaque poche aux ciseaux.
- Dans un moule à cake bien graissé (voir plus haut les dimensions du moule), tracer un premier trait de pâte vanille au centre du moule puis ajouter un trait de pâte chocolat par-dessus puis un nouveau trait de pâte vanille et ainsi de suite en alternant vanille et chocolat.
- Remplir le moule jusqu’aux ⅔ de sa hauteur (si vous utilisez un moule à cake MK de Silikomart, 290 g de pâte par moule) A la fin, taper vivement quelques fois le moule sur le plan de travail pour bien répartir la pâte dans le moule. On réserve ensuite le cake quelques heures (minimum 4 heures) au réfrigérateur avant de le cuire.
Sirop d’imbibage : (J-1)
- Pendant que le cake repose au frais ou qu’il cuit, verser l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout.
- Hors du feu ajouter le rhum si on souhaite en mettre. Laisser complètement refroidir le sirop avant d’imbiber le cake.
Cuisson du cake (J-1)
- Après le temps de repos du cake au réfrigérateur, mettre une fine bande de beurre pommade au milieu du cake sur toute la longueur. Cela permettra au cake de bien développer.
- Enfourner dans un four préchauffé à 150°C pendant 40-45 min environ en fonction du four et de la taille du moule à cake. Le plus important est de tester sa cuisson en plantant la pointe d’un couteau dans le cake. Le couteau doit ressortir sec. Parfois la cuisson peut être plus longue en fonction des fours.
- Imbiber de sirop avec un pinceau le cake une fois cuit tant qu’il est encore tiède. Imbiber le cake jusqu’à ce qu’il n’absorbe plus de sirop. Attention, le but n’est tout de même pas de faire un baba au rhum ! 😉
- Quand le cake a suffisamment refroidi, on le démoule puis on laisse le cake refroidir 12 h au réfrigérateur. Si on ne souhaite pas aller plus loin dans la recette, on pourra alors le déguster. Sinon, on passe ensuite à l’étape du praliné.
Praliné amande-noisette (Jour J ou J-1)
- Torréfier les amandes et noisettes au four pendant 15 min à 160°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir. Il est possible de frotter les amandes et les noisettes entre ses mains ou un torchon propre pour leur retirer leur peau. Si on les garde, le praliné sera plus corsé. Au contraire, si on choisit de les retirer, le praliné sera plus doux et moins foncé.
- Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement.
- Quand le caramel et les amandes + noisettes ont refroidi, les verser dans le robot mixeur avec la fleur de sel. Commencer à mixer à puissance maximale.
- Il est nécessaire d’arrêter de mixer et de racler la préparation régulièrement car le mélange a tendance à rester coincé au fur et à mesure qu’il se transforme en pâte. Lorsque le mélange s’est transformé en pâte suffisamment liquide (comme une pâte à tartiner), le praliné est prêt.
- Cela peut prendre de 10 à 30 min en fonction de la puissance du robot utilisé.
- Réserver.
Supplément (Jour J ou J-1)
- Torréfier 15 min à 160°C les amandes et les noisettes. On peut le faire au même moment que pour le praliné, il faudra simplement séparer les quantités pour le praliné et pour le “supplément”.
Ganache chocolat blanc vanille (J-1)
- Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde ou au bain-marie.
- Dans une casserole, faire bouillir la crème avec le quart de gousse de vanille fendue et grattée. Verser la crème chaude en la passant à travers un chinois sur le chocolat blanc et mélanger à la maryse pour réaliser une belle émulsion.
- Débarrasser la ganache dans un petit récipient, filmer au contact et laisser au réfrigérateur pendant 1 nuit le temps qu’elle cristallise.
Ganache chocolat noir (J-1)
- Faire fondre le chocolat noir au micro-onde ou au bain-marie.
- Dans une casserole, faire bouillir la crème avec le sirop de glucose et le miel. Verser la crème chaude en la passant à travers un chinois sur le chocolat noir et mélanger à la maryse pour réaliser une belle émulsion.
- Débarrasser la ganache dans un petit récipient, filmer au contact et laisser au réfrigérateur pendant 1 nuit le temps qu’elle cristallise.
Praliné croustillant (Jour J)
- Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-onde.
- Mélanger le chocolat fondu avec le praliné puis ajouter la feuilletine écrasée et mélanger à nouveau à l’aide d’une maryse.
Pochage des ganaches et finitions
- Étaler à l’aide d’une spatule sur la surface du cake.
- Placer le cake 10 min au congélateur pour que le praliné croustillant durcisse.
- Une fois le praliné croustillant bien dur, sortir les ganaches du réfrigérateur. Les mettre chacune dans un poche à douille. Puis pocher des pointes de chaque ganache sur le cake en alternant chocolat et vanille.
- Parsemer les cakes d’amandes et noisettes torréfiées (supplément) sur les ganaches en les enfonçant un peu pour qu’elles tiennent. Placer le cake au congélateur pendant 30-40 min avant de pouvoir le glacer.
Glaçage Gianduja (Jour J)
- Faire fondre au bain-marie ou au micro-onde le gianduja et le chocolat au lait. Ajouter l'huile de pépin de raisin et mélanger à la maryse. On peut aussi mixer brièvement au mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion.
- Laisser refroidir à environ 30-32°C pour pouvoir glacer le cake bien froid. Verser le glaçage dans un récipient adapté à la taille du cake pour pouvoir le tremper dedans.
- Sortir le cake du congélateur et plonger le cake côté ganache dans la glaçage. On peut glacer tout le cake jusqu’à sa base ou bien que la partie recouverte de ganache. Laisser s’égoutter l’excédent et le placer à l’endroit sur une feuille de papier sulfurisé puis au frais pendant 30 min le temps que le glaçage fige.
- On peut alors le déguster.
Notes
- Utiliser les moules MK de Silikomart. La recette permet alors de réaliser deux cakes (puisque le moule contient deux empreintes à cake).
- Utiliser un moule classique. Dans ce cas, la recette est adaptée à un moule de 25x8x8 cm. Qu’il faudra bien sûr graisser voire chemiser de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage
Bonjour à toi Aurélien !
Merci pour ce partage car j ai hâte de réaliser cette recette.
J ai une question. Quand tu fais ton glaçage gianduja tu dis :”Faire fondre au bain marie ou au micro onde le gianduja et le chocolat noir. ” Or quand tu écris la liste des ingrédients pour le glaçage chocolat-gianduja il est écrit 300g de chocolat blanc.
Du coup j aurai voulu savoir si c est du chocolat blanc ou noir qu il faut pour le glaçage ?
Bonjour,
Dans la liste des ingrédients il y a du chocolat au lait et du gianduja pour le glaçage. Et je confirme que c’est bien cela. Le chocolat noir dans la description est une erreur de ma part.
Donc ni chocolat noir ni chocolat blanc 😉
Merci infiniment !
Bonjour et merci pour cette magnifique recette
J’ai de la pâte a glacer brune , puis-je l’utilisé pour le glaçage ? Si oui dans quelle proportion ? Je remplace la moitié du chocolat au lait par exemple ?
Merci d’avance chef
Bonjour, normalement la pâte à glacer brune est un glaçage prêt à l’emploi. Mais on peut aussi par exemple, pour 260g de pâte à glacer y ajouter 100g de chocolat noir et 30 g d’huile de pépins de raisin pour un meilleur goût.
Bonjour Aurélien, quelques questions pratiques pour ces tueries que je voudrais tenter dès demain. J’ai bien noté que l’appareil à cake était suffisant pour 2 moules MK. Mais est-ce que les quantités données pour tout le reste (ganache, praliné, sirop, enrobage, etc) sont également données pour 2 cakes MK? Ou bien il faut que je double les quantités?
Et dernière question, durant les 12 heures où le cake est froid, pouvez-vous me confirmer qu’il faut bien l’emballer dans du film alimentaire?
Merci d’avance pour votre retour !
Bonjour,
Pas de problème pour les quantités de ganache etc 😉
Pour l’emballage lors du repos au froid, pas d’obligation. On peut pour rendre le cake encore plus moelleux. Mais si on aime qu’il garde un extérieur un peu plus croustillant, pas d’emballage 😉
Merci Aurélien !
J’ai filmé 😉
En revanche, autant ma ganache chocolat noir se tient bien autant la ganache chocolat blanc ne semble pas avoir pris. Avez-vous une idée du problème ? Bonne journée !
Bonjour,
Cela peut venir du chocolat blanc utilisé, ils n’ont pas tous le même pourcentage de beurre de cacao qui aide à solidifier la ganache 😉
Hi!! Looks awesome! I just got a question.. once the cake is covered, how is the best way to keep it?
At room temperature the chocolate will melt?
Thanks in advice!
In the fridge in air tight container for 3 days 😉
Bonjour Aurélien et merci pour tes super recettes qui nous ravissent autant les papilles que les pupilles 😉
Comme tu l’as indiquée dans ta recette il est possible de faire deux cake avec le moule MK de Silikomart. Ayant des gourmands autour de moi, j’ai dans l’idée de changer le glaçage du cake.
Pour le premier je suis ta recette mais pour le second j’aimerai bien essayé un glaçage ivoire. Penses tu que les quantités que tu utilisent pour le gianduja peuvent s’appliquer pour l’ivoire ou tu t’y prendrais autrement ? (420g ivoire et 100g d’huile de pépin de raisin)
Merci encore pour toutes tes super recettes !!!
Voici ma recette pour le glaçage ivoire :
200 g chocolat ivoire
15 g beurre de cacao
40 g d’huile de pépins de raisin
Bonne réalisation ! 😉
Merci pour ta réponse rapide !!!
Tu fais fondre au bain marie le chocolat ivoire, tu rajoutes en suite le beurre de cacao (mycryo en poudre fait l’affaire ?) et enfin tu réalises une émulsion avec l’huile de pépin de raisin ?
Bonjour, peut-on remplacer l’huile de Pépin par une autre huile svp?
Merci et bonne journée.
Judith
On peut oui, mais il faut que ce soit une huile neutre en gout 😉
Merci bcp
Bonsoir,
je tente pour la toute 1ère fois votre cake marbré.
Après avoir fait celui de Cyril Lignac, le vôtre m’a fait des yeux doux😋.
J’ai fait toutes les étapes en j-1 et je finirai demain matin pour l’anniversaire de ma vieille soeur.
Pour le glaçage, j’ai 2 questions la première portant sur la quantité d’huile de pépin de raisin (je crois me souvenir que pour celui de CL les quantités sont identiques). Peut on réduire la quantité? Et quel effet cela aura t il sur le glaçage?
Enfin, n’ayant pas de moule double comme le votre (je vais investir je pense😉), j’ai du faire cuire mon marbré dans un moule classique. Je présume qu’il en restera une certaine quantité, comment le recyclé? Avez vous une recette? En coque de madeleine? Mon précédent glaçage de ce type était très “fondant”.
Merci pour toutes vos bonnes recettes qui nous mettent l’eau à la bouche.
Bonjour,
On peut effectivement réduire la quantité d’huile de pépin de raisin. De 10 à 20%. Il sera moins fluide.
Pour le recycler, effectivement on peut s’en servir pour glacer des madeleines. Ce glaçage est craquant et non fondant.
Bonjour, j’ai remarqué que les quantités des ingrédients on changé… Est ce normal ?
Bonjour,
Oui les proportions sont les mêmes mais la quantité a été réajustée pour mieux correspondre aux moules MK de silikomart 😉
Merci pour cette recette ! Super originale avec les 2 ganaches 😍 juste une petite question au niveau de la conservation sur plusieurs jours, faut-il le mettre au frais du fait des ganaches ou on peut le laisser à température ambiante ?
Merci beaucoup.
Conservation au frais en effet jusqu’à 4-5 jours !
Bonjour, je suis entrain de réaliser ce cake pour l’anniversaire de mon fils le we prochain et je voudrais le congeler. Est ce que le l’inhibe du sirop et je le met au congélateur ou est ce que je l’inbibe, le met 12 au frigo puis je le congèle?
Pas besoin de réfrigérateur avant de le congeler. On peut le congeler après l’avoir imbibé et une fois qu’il n’est plus trop chaud.
Bonjour chef 😊
A la place de la ganache vanille et chocolat j’aurais aimé mettre une ganache dulcey. Au niveau des quantités je me rapproche de la ganache au chocolat noir ou vanille ?(en remplaçant le chocolat noir ou blanc par le dulcey)
Bonjour,
Dans ce cas remplacez le chocolat blanc par du Dulcey.
Bonne réalisation 😉
Bonsoir Aurélien ! J’aimerais pouvoir décliner ce cake avec différents glaçages ( dulcey, chocolat blanc, noir, au lait, gianduja ou encore inspirations de Valrhona pour des cakes fruités ) . Et je me demandais si je peux réutiliser les proportions que vous indiquez soit 630g de chocolat ( peu importe lequel cité précédemment) pour 150g d’huile de pépins de raisin ?
Bonjour,
Pour des chocolats blanc ou dulcey, diminuez un peu la quantité de pépin de raisin. D’environ 30% 🙂
Bonjour,
Le gâteau est huummmmmm .j’aimerais le réaliser pour mon pot de départ
1 j’ai une question pour le chocolat il doit être a combien de % cacao j’avais prit du 52% de cacao😕 je pense que c’est trop peu..
2 pour le praline croustillant est que je peux acheter le chocolat praliné et le melange a la feuillantine?
Merci pour votre aide
LILIE
Bonjour
Le chocolat doit être au moins à 65% de cacao et oui cela peut marcher pour le praliné croustillant 😉
Bonjour,
Pour la ganachz chocolat noir il faut prendre du chocolat à combien % de cacao.
Merci pour votre aide
Lilie
Je recommande 65-70% de cacao
A bientôt !
C’est LE MEILLEUR CAKE que j’ai pu mangé dns ma vie , et je dois meme dire qu’il fait parti de mon top 3 toutes patisseries confondues.
Etant client depuis longtemps chez vous, vous m’avez donné l’envie de patisser, je via commencer par ce cake qui ravit toute ma famille a chaque fois. Dailleurs je compte egalement prendre part à vos masterclass 🙂
En tout cas UN GRAND MERCI AURELIEN et je ne doute aucunement de votre reussite .
Bonjour, j’ai une petite question concernant le glacage, je n’ai pas de gianduja, dois je le remplacer par la meme dose de chocolat au lait ?
Oui tout à fait
merci beaucoup ^_^
Loved your recipe!!! Can’t wait to try it out..I have a few doubts.
I would like to know what is the purpose of letting the cake rest before baking?? Also why did you put a thin layer of butter over the batter before baking?
It is to have a better texture of the cake 😉 and the butter is to make sure you have a nice “bump” in the middle of the cake 🙂
Thankyou so much for replying..will definitely try this one as I have heard these techniques for the first time..most bakers suggest baking cakes quickly so that they do not miss the action of baking powder.
Bonjour,
Merci pour cette superbe recette. Je souhaitais savoir si je devais garder les mêmes quantités de sucre et d’eau pour le sirop d’imbibage si je décide de ne pas mettre de rhum. Merci