Un fraisier léger !
Le fraisier est le dessert qui symbolise l’arrivée du Printemps. C’est un grand classique de la pâtisserie que l’on a souvent découvert lorsque l’on était enfant. Ici, je vous propose ma version du fraisier. Elle n’est pas radicalement différente de la recette traditionnelle mais se veut tout de même plus légère. Car vous ne trouverez pas ici de crème mousseline (riche en beurre) mais une crème diplomate. Pour un fraisier plus léger mais tout aussi gourmand !
La crème diplomate : une crème légère !
Pour ceux qui ne connaissent pas, la crème diplomate est en fait une crème pâtissière dans laquelle on incorpore une crème montée. Cela permet d’avoir une texture légère (on l’appelle d’ailleurs parfois crème légère) et très fine en bouche. Bien sûr, cette crème est parfumée à la vanille.
Un fraisier riche en fraises !
A l’intérieur, des fraises fraîches bien sûr mais aussi un insert de compotée de fraises. La fraise cuite a une saveur un peu différente de la fraise crue qui vient encore enrichir en gourmandise ce dessert. Quant à la génoise, elle est parfumée grâce à un sirop au citron. Je voulais que ce fraisier soit le plus frais possible sans trop altérer les saveurs que l’on attend de ce dessert : la fraise et la vanille avant tout !
Pour un fraisier encore meilleur, je vous recommande d’utiliser des fraises de saison ! Ceci est très important si vous souhaitez avoir des fraises pleine de goût ! La saison des fraises en France démarre au début du printemps pour les toutes premières et jusqu’à la fin de l’été. Mais le meilleur moment est au coeur du printemps : Avril-mai-juin !
Cette recette permet de réaliser un fraisier de 8 personnes (20 cm) mais peut aussi être adaptée pour réaliser des fraisiers individuels. On pourra alors faire probablement 8 petits fraisiers.
J’espère que cette version un peu revisitée vous plaira. N’hésitez pas à me laisser un commentaire pour me donner votre avis.
Si vous aimez la pistache, n’hésitez pas à aller voir mon autre recette de fraisier pistache & fleur d’oranger !
Bonus : le matériel
Si vous cherchez du matériel de pâtisserie, je vous recommande ce site chez qui j’achète tous mes cercles et ustensiles (Cuisineshop).
Fraisier vanille (à la crème diplomate)
Matériel
- Cercle à entremets 20×4,5 cm
- Bande de rhodoïd de 4,5 cm de haut
Ingrédients
Génoise
- 165 g œufs entiers (3 oeufs calibre gros)
- 99 g de sucre
- 66 g de farine
- 38 g de fécule maïs Maizena
Sirop d’imbibage
- 15 g de jus de citron jaune
- 15 g de jus de citron vert
- 25 g sucre
- 4 g eau
Crème pâtissière
- 400 g de lait demi-écrémé
- 1 gousse de vanille
- 64 g de jaunes d’œufs
- 67 g de sucre
- 35 g de fécule de maïs
- 6,4 g de gélatine 1 feuille de gélatine = 2 g
- 32 g de beurre doux
Crème montée
- 160 g de crème liquide 30% MG
- 106 g de mascarpone
Compotée de fraises
- 100 de purée de fraises ou, à défaut, des fraises fraîches
- 50 g de fraises fraîches
- 8 g de jus de citron jaune
- 15 g de sucre semoule
- 4,4 g de pectine NH
500 g de fraises fraîches
Instructions
Génoise
- Préchauffer le four à 190°C.
- Monter au fouet électrique les œufs avec le sucre dans un cul de poule puis placer le cul de poule dans une casserole au bain-marie.
- Arrêter quand les œufs ont atteint environ 50-55°C et le mélange est bien mousseux.
- Hors du bain-marie, continuer de fouetter l’appareil pour le faire refroidir jusqu’à 25-30°C (au fouet électrique, ou en transvasant dans la cuve du robot ou bien encore au fouet à la main).
- Ajouter la farine et la fécule tamisées ensemble en deux ou trois fois et les incorporer délicatement à la maryse en vérifiant qu’il n’y a plus de traces de farine.
- Verser sur une plaque allant au four recouverte d’un papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone (graissé) et répartir de manière égale sur toute la plaque (40x30cm) en laissant une petite bordure propre tout autour.
- Enfourner dans le four préchauffé à 190°C et cuire 13-15 minutes environ. La génoise doit rebondir sous le doigt et avoir coloré.
- Une fois cuite, glisser le biscuit sur une grille pour la faire refroidir.
- Emporte-piècer ou découper deux disques de génoise : un de 18 cm et un de 16 cm.
- On peut chablonner (étaler au pinceau) une face du disque de 16 cm de diamètre avec du chocolat blanc fondu. Cela évitera qu’il colle.
Sirop d’imbibage
- Verser l’eau , les jus de citrons et le sucre dans une casserole et porter à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout. Laisser complètement refroidir le sirop avant d’imbiber les génoises au moment du montage.
Compotée de fraises
- Mélanger dans un petit bol le sucre avec la pectine NH pour éviter les grumeaux à la cuisson.
- Dans une casserole, verser la purée de fraises, le jus de citron et les fraises fraîches coupées en cubes. Faire chauffer.
- Quand le mélange est bien chaud, ajouter le sucre+pectine, mélanger au fouet et porter à ébullition. Laisser bouillir 15 secondes en fouettant.
- Retirer du feu et sur une plaque allant au congélateur, verser dans un cercle de 16 cm de diamètre filmé par en-dessous sur une épaisseur de environ 1 cm (pas plus). Placer au congélateur jusqu’à ce que la compotée soit complétement congelée (environ 1 à 2 heures).
- Mettre le restant de compotée de côté au réfrigérateur en la filmant. On s’en servira pour le décor.
Crème pâtissière
- Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
- Dans un cul de poule, fouetter les œufs et le sucre. Lorsque le mélange a légèrement blanchi, ajouter la maïzena et fouetter à nouveau.
- Dans une casserole, faire bouillir le lait avec les graines de vanille et les gousse de vanille grattée. Quand le lait est chaud, couper le feu et laisser infuser 20 min. Puis remettre à chauffer.
- Quand le lait bout, retirer la casserole du feu et verser la moitié du lait chaud dans le cul de poule avec les œufs tout en fouettant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reverser alors le contenu du cul de poule dans la casserole et remettre à cuire sur feu vif et fouetter sans s’arrêter le temps que la crème épaississe (environ 30-60 secondes). Retirer du feu.
- Ajouter alors le beurre froid coupé en morceaux et la gélatine hydratée et essorée. Fouetter pour bien faire fondre le beurre..
- Débarrasser la crème dans un plat creux ou un saladier et filmer au contact avec du papier cellophane pour éviter qu’elle ne croûte. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum pour qu’elle refroidisse complètement.
Montage
- Placer son cercle au centre d'un plat de présentation ou sur un rond or cartonné. Chemiser avec une bande de rhodoïd l'intérieur du cercle. On ne retirera ce rhodoïd qu'au moment de servir et couper le fraisier.
- Quand la crème pâtissière a bien refroidi, on peut alors monter en chantilly la crème liquide bien froide avec le mascarpone froid également. On cherche à obtenir une texture ni trop montée ni trop souple. On réserve cette crème montée au mascarpone au frais.
- On peut ensuite détendre la crème pâtissière (en enlevant la gousse de vanille) au fouet (électrique, manuel ou au robot) pendant 1 min minimum. Il faut qu’elle devienne bien lisse.
- On incorpore alors en 3 fois la crème montée à la crème pâtissière détendue en s’aidant d’un fouet et d’une maryse ensuite.
- Quand toute la crème montée est bien incorporée, on obtient une crème bien lisse. On peut alors la placer dans une poche à douille.
- S’assurer que les disques de génoises ne font pas plus d’un cm d’épaisseur. Les tailler si besoin.
- Placer le disque de génoise de 16 cm de diamètre au centre du cercle sur le plat de présentation. Face chablonnée contre le plat de présentation.
- Couper au fur et à mesure les fraises fraîches en deux dans la longueur et les placer face coupée contre le cercle jusqu’à faire tout le tour de celui-ci. On doit donc placer les fraises entre le disque de génoise et le cercle à entremets. Cela permettra de bien faire tenir le fraisier.
- On imbibe bien la génoise de sirop avec un pinceau.
- Pocher désormais de la crème diplomate entre chaque fraise pour ne pas avoir de trou entre les fraises.
- Pocher ensuite une spirale de crème diplomate sur la génoise. On remonte alors la crème sur les bords du cercle avec une spatule ou une cuillère pour bien chemiser le cercle.
- On dépose ensuite l’insert congelé de compotée de fraises.
- On réparti ensuite dessus quelques cubes de fraises coupées.
- On poche ensuite un tout petit peu de crème diplomate par-dessus avant de déposer le disque (18 cm) de génoise. On le tasse un peu puis on l’imbibe de sirop.
- Recouvrir de crème diplomate.
- Avec une grande spatule, lisser la crème à ras du cercle. Placer l’entremets au frais pendant 3 heures.
- On peut alors remettre la crème diplomate au frais avant de s’en servir pour le décor.
Décor
- Une fois le fraisier bien refroidi et raffermi, on peut monter au fouet jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment ferme.
- On place alors la crème dans une poche munie d’une douille de 10 ou 12 mm puis on vient pocher des pointes de crème sur le dessus du fraisier.
- A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne que l’on trempe dans l’eau chaude, on creuse quelques pointes de crème.
- Après avoir légèrement détendu la compotée de fraise et l'avoir placée dans une poche à douille, on poche un peu de compotée de fraises dans les petites cavités creusées dans la crème.
- Décorer avec quelques fraises fraîches.
- Remettre au frais une trentaine de minutes avant de déguster. On ne retire la bande de rhodoïd qu'au moment de la dégustation et de la découpe du dessert.
Video
Notes
- Si on ne souhaite pas décorer le dessus du fraisier avec de la crème diplomate, on peut alors réduire la quantité de crème pâtissière et de crème montée (en retirant 25%).
- Pour la réalisation de la crème diplomate, il est important que la crème pâtissière soit à peu près à la même température que la crème montée pour que cette dernière s’incorpore à la crème pâtissière. C’est pour cela qu’il faut foisonner la crème pâtissière (fouetter pour faire rentrer de l’air ainsi que la “réchauffer”) avant d’incorporer la crème montée.
Si vous recherchez des produits de qualité, voici quelques recommandations :
La vanille : il existe de nombreuses variétés et d’origines différentes de vanille. La plus connue et la plus utilisée est la vanille de Madagascar. Madagascar produit environ 80% de la vanille vendue dans le monde. La vanille bourbon de Madagascar a un goût très rond et chaud et c’est son parfum que l’on associe le plus facilement au goût que l’on se fait de la vanille. Cependant il existe d’autre variétés : la vanille de Tahiti qui se caractérise par des gousses très charnues et très grasses avec un goût très puissant. La vanille de Papouasie qui est bien souvent de la même variété que la vanille de Tahiti mais affinée différemment et qui développe des arômes différents.
La crème : en pâtisserie, la crème que l’on utilise le plus est la crème liquide entière. Cela signifie qu’elle possède entre 30 et 35% de matières grasses. Une crème fleurette entière est recommandée lorsqu’il s’agit de monter une crème chantilly par exemple car on obtiendra une crème plus volumineuse et donc plus légère.
Les fraises : il faut se faire plaisir sur ce point et surtout utiliser des fraises de saison ! En fonction de la période ce sera davantage les Gariguettes (Mars-Juin) ou les Charlotte (Mai-Septembre) ou encore la Mara des bois (mi-Mai-Septembre). Si vous recherchez de la purée de fraises deux options : soit la réaliser soi-même en mixant des fraises et en filtrant la purée au travers d’un chinois soit en acheter auprès de marques telles que Ponthier que l’on trouve soit sur internet sans des magasins spécialisés.
Votre fraisier est magnifique ! Je suis tombée sur vous par hasard sur Instagram, vous avez une nouvelle fan ! 😁 en l’absence de pectine NH en ce moment peut on utiliser un tout petit peu de la gélatine pour la compotée ?
Merci d’avance pour votre réponse
Bonjour,
Oui c’est possible. Je recommande dans ce cas 3 g de gélatine.
Bonne réalisation et à bientôt ! 😉
Nous nous sommes régalés, merci ! 😁
https://mamouandco.wordpress.com/2020/04/28/fraisier-a-la-creme-diplomate/
Merci 🙏🏽🙏🏽
Bonjour je voulais vous demander si ce gâteau je peut le préparer 1 journée et Demi a l’avance ?
Oui mais les fraises pour le décors devront être placées le jour même 🙂
bonjour
comment on fait pour le démouler du cercle
Il suffit de le soulever délicatement 🙂
Bonjour j’ai, complètement oublier de mettre la bande rhodoid ces grave ?
Bonjour, je vais faire votre fraisier pour samedi, mais je pourrais le faire que le vendredi, est ce que ça craint ? Merci a vous pour votre réponse.
24H avant cela ira.
A bientôt ! 😉
Bonjour
Vu que nous ne pouvons pas congeler les fraises et que la crème est assez souple, le contour de l’entremet ne sera pas très net après avoir retiré le rodhoïd n est ce pas ?
Une solution ?
Merci d avance.
Non, pas de problème de ce côté-là si le fraisier est bien froid (pas congelé mais froid). Et puis on ne retire le rhodoïd qu’au moment de le couper et de le servir, pas avant. Ce n’est donc pas un problème en soit 😉
j’ai réalisé ce fraisier, la tenue est impeccable. Il est délicieux et j’ai adoré le gout du citron sur le biscuit ca donne du peps ! Merci pour cette excellente recette
Top ! Content que ça vous ait plu !
Bonjour Aurélien,
La compotée doit bien être mise au congéle avant le montage ? Il n’y a pas de risque au moment de la décongélation ?
Je vais faire ce dessert pour la fête des mères,
Bonne journée
Bonjour
Aucun risque ! Bonne recette et j’espère qu’elle vous plaira !
Très bonne recette et bien expliqué ! Peut être un peu léger en sucre dans la crème. Pour moi ça a été mais pour mes convives ils ont trouvé qu’il en manquait..
Bonjour Aurelien..
Une petite question, piur une version individuelle, mettez vous aussi deux disque de génoise svp, ou bien un seul au fond ?
D’avance merci et bravo pour votre magnifique travail.
Deux également 😉
Et merci pour les compliments !
Bonjour. Peut on remplacer la compotée juste par des morceaux de fraise à l intérieur ?
Bien sûr ! 😉 N’hésitez pas à en mettre un peu plus dans ce cas
A bientôt
Bonjour, vous pouvez remplacer la pectine par du vitpris (un gélifiant à confiture)
Attention le vitpris n’a pas le même pouvoir gélifiant que la pectine 😉
Bonjour,
Quelle quantité de Vitpris peut être utilisé en remplacement des 4,4g de pectine NH?
Je vous remercie d’avance,
Cordialement.
Bonjour,
Je suis désolé mais je ne connais pas la réponse car je n’utilise pas de vitpris 🙂
Peut-être en cherchant ailleurs sur le net 🙂 bonne réalisation !
4g de vitpris pour 1g de pectine nh
La en l’occurrence pour la recette c’est 17,4g de vitpris
18g de vitpris
Super recette très fraîche! Même si je vais devoir la retravailler jusqu’à la réussir parfaitement. Mais Même avec les imperfections, c’est un délice
bonjour, Génois. Si vous n’avez pas de fouet électrique, vous pouvez le remplacer par un fouet à main ?
Cela est assez compliqué car cela demande beaucoup de foisonnement…
Salut chef, je veux demander si faire beaucoup de compote de fraises. Mettre le congélateur peut durer combien de temps ?
Plusieurs semaines sans problème
Bonjour, je n’ai pas pas de film Rhodoïd et compliqué d’en trouver en ces temps. Avez-vous une idée pour le remplacer? 😊
Bonjour,
Vous pouvez tailler un ruban de papier sulfurisé d’une largeur correspondant à la hauteur de votre cercle à pâtisserie. Vous pouvez ensuite le glisser dans le cercle. Veillez bien à ce qu’il n’y ait pas de pli pour obtenir un beau rendu après avoir démoulé votre fraisier.
Vous pouvez utiliser des pochettes plastique A4 pour classeur. Vous decoupez votrz bande dedans c est top
On en trouve chez Monoprix & carrefour ! Au rayon d’accessoire à gâteau
De la poche à douille ouverte et découpée va bien aussi
Bonsoir votre fraisier est superbe est se que la recette suffit pour un cercle de 22cm sur 6
Je n’ai pas de cercle à entremets 20×4,5 cm
Merci
Bonjour,
Vous aurez sans doute assez de génoise mais les quantités de crème, fraises et compotée ne suffiront pas. Il faudra donc réaliser de plus grandes quantités. Je ne peux pas vous dire avec certitude combien cependant.
Bonne réalisation en tous cas et à bientôt !
Bonsoir, je viens de faire ce fraisier qui est délicieux… (“c’est le plus beau que tu ais fait…” dixit mes enfants) Par contre ma compotée de fraises s’est liquéfiée et la découpe n’était donc pas nette.
Vous avez une idée d’où ça vient ?
C’est super ! Faire plaisir c’est l’essentiel !
En ce qui concerne la compotée, peut-être un problème avec la pectine. Soit ce n’était pas la bonne pectine (il faut de la NH et il en existe d’autres qui n’ont pas le même pouvoir gélifiant ni les mêmes applications) soit un manque de cuisson après l’ajout de la pectine. Car il faut faire re-bouillir le mélange. À moins que cela ne vienne encore d’autre chose 😉
Dur à dire à distance 😉
Bonjour,
Vous n’aurez pas une petite astuce à nous proposer si on a pas de purée de fraise pour la compotée svp ?
Bonjour.
Si, vous pouvez utiliser un coulis de fraises ou de fruits rouges.
Ou bien encore utiliser des fraises fraîches coupées que vous pouvez cuire à feu doux jusqu’à ce que la préparation réduise un peu (perde de son eau). Puis peser le poids nécessaire pour remplacer celui de la purée de fraises de la recette 😉
Bonjour ce fraisier est magnifique j aimerai le réaliser pour 16 personnes quelle dimension pourrais je utiliser pour les moules ? (Moule à charnières en ma possession 18,20,26cm )
Je pensais également doubler les proportions est ce que cela irait?
Je suis débutante
Merci d avance pour votre reponse
Bonjour,
Un de 18 + un de 20 suffiront pour vos invités. Et oui je recommande de doubler les quantités
Bonjour Aurélien,
Mille mercis pour cette recette et la leçon de pâtisserie qui va avec ! Mon fruitier vient de me livrer des fraises magnifiques donc, votre fraisier est le projet rêvé pour embellir notre samedi confiné. Malheureusement, je n’ai pas de pectine, est-il possible de faire tenir la compotée avec un peu de gélatine ?
Merci merci !
Bonjour,
Oui c’est possible. Je recommande dans ce cas 3 g de gélatine.
Bonne réalisation et à bientôt ! 😉
Merci beaucoup !
J’ai encore une petite question. Peut-on monter le fraisier la veille ou est-ce ennuyeux à cause des fruits frais ?
Bonjour,
J’ai découvert votre fraisier sur le site de david vanille ;-).
Il est très beau et très appétissant que j’ai bien envie d’essayer de le faire.
Je n’utilise pas de gélatine de porc mais de l’agar l’agar. Pouvez-vous me dire combien je dois en mettre à la place de la gélatine?
Merci.
Bonjour,
Alors malheureusement dans la crème diplomate il n’est pas possible de remplacer la gélatine par de l’agar agar. Ce ne sont pas du tout le même type de gélifiants et l’agar agar ne permet pas toujours de remplacer la gélatine.
Merci en tous cas pour les compliments sur le fraisier
Je n’avais pas vu votre réponse… comment puis-je faire alors? Remplacer la crème diplomate? par quoi?
A valider avec le chef mais peut-être de la gélatine de poisson? J’ai l’impression que c’est de plus en plus utilisé en ce moment, je n’ai encore jamais testé de mon côté mais à envisager?
Il existe de la gélatine de poisson
Bonjour … Aurélien…
Je viens de dé cercler mes fraisiers individuels et d’enlever la feuille Rhodoïd… qu’en pensez vous ? Ce fut assez facile … mais angoissant .
Il a l’air très gourmand et léger ..( je vous dirai plus tard à la dégustation.. hiii )
Vous les congelez parfois avant dé cerclage ?
Il me semble qu’après décongélation, ils s’abîment assez vite ….
Merci ++++++ pour vos recettes et la qualité de celle ci …
très cordialement Yves
Ps comment puis je envoyer mes photos et les voir sur votre story ?
Je les ai réalisé pour mes amis , à hauts risques qui sont confinés +++ , ils vont se régaler . C’est ma façon aussi de faire de la médecine émotionnellement.
Bonjour,
C’est très gentil à vous pour vos amis 😉
Jamais de congélation pour les fraisiers car les fraises ne supportent pas la congélation.
Pour la photo, vous pouvez me l’envoyer où me taguer sur Instagram (@aureliencohen).
A bientôt
Bonjour,
Merci pour cette recette très appétissante! Si l’on n’a pas de mascarpone, est-il possible de le remplacer par la même quantité de crème liquide à 30% de matière grasse? Merci d’avance pour la réponse!
Bonjour,
Oui, c’est possible. Mais dans ce cas, je recommande 150 g de crème liquide à la place des 100 g de mascarpone. La tenue et la texture seront un peu différentes mais ça devrait marcher quand même 😉
A bientôt !
Bonsoir,
J’aimerais préparer ton fraisier ed donc voilà ma question pour ce qui concerne les quantitées.
Pour 10/12 personnes , est ce que vous conseillez de multiplier la recette x 1.5 ou la doubler directement? Quelles dimensions seront préférable pour le rodhoïd?
Merci d’avance,
Ciao depuis l’Italie! 😀
Bonjour
Pour 10-12 personnes je recommande un cercle de 22cmx4,5cm
Et je vous recommande pour 22cm de mettre le curseur de la recette sur 11 personnes.
A bientôt
Ça y est j’ai mes fraises ! Je voudrais savoir ce qu’on peut préparer d’avance la veille (avec un petit j’essaie d’étaler !) La compotée et la génoise ? Et la crème également ? Uniquement la pâtissière ou est ce qu’on peut incorporer la crème montée et garder la diplomate terminée jusqu’au lendemain prête en poche ? Merci d’avance ! 😁
Bonjour,
Je déconseille de réaliser la génoise la veille. La compotée pas de problème. Idem pour la pâtissière mais pas la crème diplomate en revanche 😉
Bonne réalisation 😉
Bonjour,
La recette est superbe et tellement appétissante
J’envisage de faire ce dessert pour l’anniversaire de mon père dimanche midi (vers 13h00) mais vu qu’une fois monté, le fraisier doit passer 3h au frigo puis le décorer puis 30 minutes au frais avant dégustation j’ai peur d’être un peu juste niveau timing …
Pensez vous qu’il est possible de le monter (génoise, crème diplomate et compoté de fraise = tout ce qui est dans le cercle) le samedi (la veille) et de le décorer seulement le dimanche matin avec le reste de crème diplomate (au frais toute la nuit et remontée le matin avant pochage pour la décoration).
Merci d’avance 😀
Bonjour,
Oui c’est possible. Je recommanderai de le faire dans ce cas le plus “tard” possible la veille. Samedi après-midi et non matin. Et on peut effectivement le décorer le lendemain. Il faudra sûrement remonter au fouet un peu la crème diplomate pour pouvoir la pocher correctement 😉
A bientôt sur le blog !
Hi! First, thanks for the recipe.
I have a question. Can powder be used instead of leaf gelatin?
Of course. You need to hydrate powder gelatin as follows : 1 g of gelatin in 6 g of water.
See you !
Bonjour Aurélien,
Votre recette donne vraiment envie !
Puis-je mettre du confisuc en guise de pectine NH ?
Merci
Bonjour, Je n’ai jamais utilisé ce produit. C’est peut-être possible mais dans ce cas il faut ajuster le sucre également… Mais je ne peux pas vous dire précisément 😉
A bientôt
Bonjour, merci beaucoup pour cette recette qui a l’air délicieuse !!
Petite question: par quoi puis je remplacer la maïzena ??(je n’en ai pas trouvé en supermarché..)
Merci d’avance !!
Pour un particulier, pas trop d’option que de remplacer par de la farine de blé. Mais ça ne sera pas tout à fait pareil. Pour la génoise ça ne changera pas grand chose.
Pour la crème pâtissière la texture sera un peu plus “paâeuse” mais ça peut dépanner.
Il est magnifique.
J aimerais le faire mais en individuel est ce que c est possible ?
Bien sûr. Il suffit d’adapter les dimensions des biscuits et inserts en fonction de vos cercles !
Bonjour Aurélien !
Le fraisier a l’air délicieux!!
Hâte de le reproduire et merci BCP pour toutes vos recettes !
Merci encore
Magnifique,
Je viens de tomber par hasard sur votre site, je regardais déjà votre compte insta et je ne pensais pas que vos recettes étaient dispo sur internet, et trouve ça vraiment bien surtout qu’il y a une très belle présentation (au niveau du site mais également des desserts)
Merci c’est très gentil !
Bonjour
Magnifique ce gâteau
Peut on mettre de l. ‘agar agar
Quelle quantité
Merci
Dans quelle préparation ? L’agar-agar est un gélifiant mais il ne s’utilise pas toujours dans les mêmes préparations et pas dans les mêmes proportions.
Super site, explications detaillėes, parfait pour moi
C’est très gentil !
Bonjour Aurélien, tout d’abord un grand merci pour cette recette, claire et précise ! Le fraisier est en cours chez moi, je vais le servir ce soir.
Il ne me manque que le décor : puis-je le réaliser dès maintenant et laisser le fraisier au frigo, ou c’est encore trop tôt ? (dans l’idée de le manger vers 22h )
Merci d’avance et au plaisir de tester une autre de tes recettes ! Je partagerai les photos du fraisier en t’identifiant, bien entendu 🙂
Non, c’est tout à fait possible ! Même je crois que le fraisier est déjà mangé à cette heure-ci 😉
Bonjour, pour faire un fraisier pour environ 10 personnes, quelle taille de cercle doit on utiliser? Et par combien doit on multiplier les quantités?
Merci
Bonjour, un cercle de 22 cm de diamètre. Et vous avez un moyen de multiplier les proportions dans la recette en cliquant sur le nombre de personnes pour lequel la recette est calculée 😉 Mais je pense qu’en multipliant par 1,3 environ 😉
Bonjour Aurélien, j’ai choisie votre recette pour les 35 ans de mariage de mes parents, mais je voulais juste savoir si je peux faire des parties de la recette la veille, merci d’avance pour votre réponse
Oui c’est possible. La crème pâtissière, l’insert de fraise peuvent être faits la veille sans problème
It’s perfect!
Thanks
Bonjour Aurélien,
Quel taille de cercle recommandée-vous pour une version individuel svp?
Merci
Du 8×4,5 🙂
Bonjour,
Peut-on remplacer la gélatine par d’autres produits?
Merci
Non, malheureusement…
Bonjour, votre fraisier est magnifique!
Je voulais faire ce fraisier avec une crème diplomate sans mascarpone mais uniquement avec de la crème liquide montée (je n’ai pas non plus de rodhoid), pensez-vous que le fraisier tiendra bien une fois décerclé?
Ça serait pour le manger dimanche après-midi, selon vous si je le monte samedi soir, que je le décore dimanche matin, il ne s’affaissera pas?
Merci d’avance!
On peut remplacer le mascarpone par de la crème. En revanche sans rhodoid je n’ai jamais essayé…
Bonjour
Merci pour la recette de ce sublime fraisier
combien de crème pour remplacer le mascarpone que je n’ai pas ?
La même quantité 😉
A bientôt
Tester et approuver !
Bonjour, votre fraisier est superbe et à l’air délicieux ! J’aimerais le faire pour 16 personnes. Dois je triplé les quantités tout simplement ou il y a t il une autre methode de conversion. Dans le fraisier de 16 personnes mon moule rectangulaire doit être de quelle dimension? Merci pour votre réponse
Bonjour, Alors pour 16 personnes il faudrait un cercle de 28 cm par 4,5 cm de haut et dans ce cas il faudra multiplier par deux au minimum 😉
Bonjour Aurélien,
Tout d’abord un grand merci pour toutes vos recettes magnifiques.
Je souhaiterai préparer mon fraisier ce dimanche pour le servir le lundi midi sur mon lieu de travail. Ce dernier va-t-il résister jusqu’au lendemain midi tout en sachant que j’ai 20 min de déplacement entre mon domicile et mon lieu de travail ? En vous remerciant d’avance
Oui c’est possible. En le réalisant le deimanche après-midi cela ira. Même si bien sûr l’idéal est le jour même 😉
Bonsoir, votre fraisier est magnifique, je voudrais faire la même recette mais un 30×40cm pour l’anniversairede mon fils, est ce que si je double les mesures ça va suffir? Merci
Bonjour, je pense plutôt qu’il faudra multiplier par 3,5 ou 4 d’après mes calculs. 40x30cm c’est très grand ! 😉
Merci bcp
Merci beaucoup pour le partage de cette recette, pas à pas, très bien expliquée. Cela fait deux fois que je réalise ce fraisier et à chaque fois nous nous régalons. La crème est divinement bonne. Merci !!
Merci, je suis ravi que la recette vous plaisent autant !
Bonjour,
N’ayant pas de pectine NH, est-il possible, dans la compotée de fruits, de remplacer la pectine par de la gélatine ou de l’agar-agar ?
Je compte réaliser votre entremets pour un évènement samedi pour un déjeuner. Est-il préférable que je commence la préparation vendredi après-midi ou soir éventuellement ?
Merci.
L’ensemble du blog et rechercher on voit qu’il y a du travail merci beaucoup de nous donner et de me partager vos recette ❤❤elle sont toute magnifiques les unes que les autres.
Merci c’est très gentil !
Bonjour
Magnifique Fraisier! Pouvez-vous m’aider pour l’équivalence d’une gélatine en poudre 170 bloom
votre travail est superbe:)
Merci beaucoup.
Il faut multiplier par 1,18 les quantités indiquées 😉
Bonjour,
la recette est super!
les quantités sont parfaites (il manquait juste du sirop d’imbibage selon moi) et la crème tiens parfaitement ce qui rend le gâteau hyper simple à décorer!
je le referais sans hésiter!
Content que la recette vous ait plu !
Muito boa a sua receita obrigada…
Bonjour, j’aimerais savoir la hauteur de votre caisse à génoise. Est-elle de 3,5 ou 5 cm ? Merci.
Je recommande 5cm
Bonjour,
J’envisage de faire votre fraisier et je comptais utiliser mon tapis en silicone pour cuire la génoise.
Mais je ne sais pas si c’est bien de cela dont il s’agit à la lecture de ce commentaire dans lequel vous faites allusion à une “caisse à génoise” de 5 cm de hauteur…
Une néophyte en pâtisserie
On peut en effet cuire la génoise sur un tapis en silicone 🙂
Bonjour Aurélien, d’abord merci encore pour toutes ces recettes, c’est pas la première que je vois sur votre blog et qui m’intéresse, et sûrement pas la dernière non plus !
Ma question est la suivante
En faisant la pâtissière la veille avec la gélatine, même si on la lisse le lendemain, on risque pas de retrouver des grumeaux de gélatine au moment du mélange avec la crème montée ? et donc du coup la tenue de la crème légère sera moins bonne ?
Non, pas de risque à ce niveau si la recette est bien exécutée 😉 Mais il faut bien la détendre avec le fouet de votre robot à grande vitesse. A la main c’est possible aussi mais ça demande bien sûr un peu de force et d’endurance 😉
Bonjour Aurélien !
Merci pour cette recette, déjà réalisée plusieurs fois…
J’aurais deux questions:
1) peut-on retirer le mascarpone ?
2) votre recette de génoise m’intéresse, la faire au cacao, quelles proportions faudrait-il ? Merci !
Oui, on peut retirer le mascarpone et le remplacer par de la crème liquide entière.
Pour la génoise, je n’en ai jamais fait au cacao mais je pense qu’en remplaçant 10% du poids des poudres par du cacao poudre cela devrait faire l’affaire.
A bientôt
Bonjour
Je suis une fane de votre travail!!
J’aimerais tenter ce merveilleux fraisier
Si l’on remplace la pectine par de la gélatine dans la compotée, comment et à quel moment intégrer la gélatine svp?
Vous remerciant par avance 🙂
On peut l’incorporer à la fin de la préparation de la compotée. Il n’y a plus qu’à la faire fondre dans ce cas en mélangeant bien.
Bonjour Aurélien,
J’ai un moule à manqué de 18 cm, est-ce que je dois quand même faire des cercles de 16 et 18 cm ou pas? dans l’ordre du montage, c’est d’abord le petit et ensuite, le grand cercle c’est cela?
Merci d’avance pour votre réponse! et un immense merci pour vos nombreuses recettes… toutes délicieuses!!!!
Belle journée à vous 😉
Bonjour,
Vous pouvez cuire dans votre moule de 18 cm et ensuite en découper un plus petit de 16. Et c’est bien cela pour l’ordre 😉
A bientôt !
Bonjour Aurélien,
Un grand merci pour votre recette faite à plusieurs reprises et qui rencontre toujours un beau succès !
Je suis amenée à la refaire pour ce week-end lors d’un baptême et j’ai deux petites questions :
– Est-il possible de doubler les quantités d’emblée pour faire 2 gâteaux ?
– Je ne sais pas si j’aurais le temps de le faire la veille. Pensez-vous qu’il soit possible de le faire 2j avant ?
Un grand merci d’avance !
Belle journée,
Charlotte
Bonjour,
Je suis très content que la recette vous plaise tant !
Il est tout à fait possible d’augmenter les quantités pour faire deux fraisiers.
En ce qui concerne votre deuxième question, je ne recommande pas de faire le fraisier deux jours avant. Les fraises mais aussi la crème et les biscuits auront du mal à rester frais et à vous donner un bon résultat deux jours plus tard.
Il est néanmoins possible de réaliser la crème pâtissière deux jours avant, de préparer l’insert ou même de cuire la génoise et de la conserver bien filmée deux jours avant. Cela facilitera la réalisation du gâteau la veille ou le jour même.
A bientôt !
Bonsoir Merci bcp pour la recette je voulais savoir si je peux remplacer les feuilles de gélatine par la gélatine en poudre merci pour votre réponse de avance .
Cordialement
Bien sûr, le poids reste le même (1 feuille = 2g). Bonne recette !
Si on met de la pate d amande on peut decorer comme vous sur la pate d amande mettre des pointes de creme diplomate ??
Bonjour,
Oui tout à fait. La pâte d’amande risque de se ramollir un peu mais cela ne devrait pas poser davantage de problème.
A bientôt
Bonjour,
Magnifique votre fraisier !
Je pensais le réaliser (mais sans les fraises comme ce n’est pas la saison, mais autres fruits (qui peuvent être congelés)). A ce moment est ce que l’entremet peut être congelé ? Ou la crème diplomate risquerait de ne plus avoir la même consistance lors de la dégustation ?
Merci d’avance pour votre réponse 🙂
Bonjour,
Il vaut mieux éviter la congélation de cette crème diplomate qui n’est pas faite pour cela 🙂
J’ai fait ce fraisier pour le dessert en invitation chez des amis, je N ai eut que des compliments, le citron vert apportant du peps il fut très apprécié
Bonjour,
Je vous remercie pour votre réponse concernant le Vitpris.
J’ai fait ce fraisier hier en taille miniature et il était très bon.
Petite et dernière question svp: je compte refaire ce fraisier la semaine prochaine pour un anniversaire en appliquant la même quantité d’ingrédients que vous et dans un cercle de 20 cm également, les 2 parties de genoises doivent bien être de 16 cm et 18cm sachant que le cercle fait 20cm?
Je vous remercie d’avance.
Cordialement.
Bonjour ! Super si cela vous a plu ! Oui c’est bien ça pour les dimensions de génoise. La plus petite d’abord (car en contact avec la base des fraises plus larges que leurs pointes) et la plus grande génoise à la fin au-dessus 🙂
Bonjour
Est-il possible de réaliser le fraisier le vendredi pour une dégustation le samedi soir ?
Bonne soirée
Marie
Bonjour Marie,
Oui cela devrait encore aller. Peut-être ne dresser les fraises pour le décor que je jour J pour qu’elles soient plus belles et plus fraîches 🙂
Le mieux etant tout de même de ne pas dépasser 24h de réfrigérateur avant dégustation 🙂
Bonjour
Petite question, dans la description vous notez que : « Cette recette permet de réaliser un fraisier de 6 personnes »
Mais les portions (que l’on peut modifier) sont bien pour 8 personnes
Alors je suis un peu perdue
Pour 8 personnes, les quantités sont suffisantes du coup ?
Un cercle de 20cm suffit ?
Bonjour Marie, c’est une petite erreur de ma part dans la description. Il s’agit bien de quantités pour un cercle de 20 cm x 4,5 cm et de quoi pocher de la crème diplomate par-dessus pour la décoration comme sur les photos.
Un cercle de 20 cm correspond à un entremets de 6-8 personnes en fonction de la taille des parts. Pour 8 gros mangeurs, prévoir un cercle de 22 cm (et donc d’augmenter les quantités par 1,2). Pour 8 mangeurs plus raisonnables, 20 cm convient amplement 🙂
Bonjour,
Je viens de faire ce fraisier et je viens de le mettre au frais pour le manger demain midi,
Je dois enlever démouler le cercle d’ici 3 heures ou demain (en même temps que le rhodoid)?
Merci d’avance,
Cordialement
Bonjour,
Cela n’a pas beaucoup d’importance. Dans tous les cas au bout de 3 heures l’entremets tiendra sans souci sans le cercle.
A bientôt !
Une superbe recette comme toute les autres 🤩 je suis fan de vos gâteaux.
Mais pour ce gâteau la texture de la crème diplome n’était pas du tout souple alors j’ai dû rajouter de la crème montée. Est ce que les proportions sont bonnes ?
Bonjour, oui les proportions sont les bonnes 🙂 Il ne faut surtout pas trop monter la crème montée quand on l’incorpore à la crème pâtissière.
L’important est que le gâteau vous ait plu 🙂
Bonjour
je vais essayer votre recette et je vous remercie pour vos partages, car ce que j’ai pu réaliser jusqu’a présent sont des vrais délices.
J’ai 2 question, je n’ai pas de gélatine classique mais en poudre de poisson 200 bloom, est ce que le grammage est identique que la gélatine classique?
en vous remerciant
Bonjour, aucun problème pour cette gélatine ! Dans ce cas on l’hydrate comme ceci : 1 g de gélatine et 6 g d’eau froide.
Bonne réalisation !
Quel joli dessert gourmand. Il me fait bien envie et je vais de ce pas l’essayer. Merci pour votre partage clair et net. Bonne journée. Chris👍
Super recette très fraîche! Même si je vais devoir la retravailler jusqu’à la réussir parfaitement. Mais Même avec les imperfections, c’est un délice
Super recette. Excellent equilibre des parfums. Recette bien detaillee et donc inratable !
Bonjour
Quel est le diamètre du cercle pour les mini fraisier ? 7 ou 8 çm ?
Merci bcp
Bonjour
Ici ce sont des cercles de 7cm par 4,5cm de hauteur.
À bientôt
Bonjour, cette recette a l’air super ! J’envisage de la faire ce week-end pour des amis. J’ai bien compris que le film plastique devait être laissé jusqu’au moment de la dégustation, à partir de quel moment peut on enlever le cercle en métal ?
J’avoue que ma crainte est que le gâteau s’écroule un peu au moment d’enlever le Rhodoïd (ça le ferait moins devant mes amis), étant donné que c’est une crème diplomate et pas une crème mousseline.
Je vous ferai un retour après ma réalisation.
Merci d’avance.
Bonjour Mathilde,
En effet la crème diplomate est plus souple qu’une crème mousseline mais celle-ci contient tout de même du mascarpone et de la gélatine donc pas de panique 🙂
Je vous recommande de garder le cercle en métal au moins 2 heures après le montage. Mais vous pouvez le garder plus longtemps bien sûr.
Et le fraisier, si il est bien froid et reposé, ne s’écroulera pas en retirant le rhodoïd ! Mais ceci est à faire uniquement au moment de le servir
A bientôt !
Bonjour,
Si a la place de la peptine NH pour la compotee de fraise je mets de la gélatine, faut il porter à ébullition ?
Merci.
Oui tout à fait et on ajoute la gélatine après l’ébullition 🙂
Merci pour cette recette, très bien expliquée, je ne suis pas très douée en pâtisserie et grâce a vous j ai réussi a régaler mes ami(e)s. La seule chose que je n ai pas réussi c est gérer les proportions de la crème diplomate… je n en n ai pas eu assez pour faire la décoration de dessus … alors j ai mis des fraises. C etait un regal. Merci encore pour ce partage de recette dans les moindres détails.
Bravo Valérie ! Si vous avez réussi ce fraisier vous êtes sans doute plus douée que vous ne le pensez 😉
Quant à la quantité de crème, normalement il y en a même un peu trop (j’ai encore refait la recette cette semaine avec de la crème en plus). Il faut surtout bien racler toutes casseroles et culs de poules entre chaque préparation 🙂 Mais n’hésitez pas à augmenter un peu la prochaine fois…
A bientôt !
Bonjour Aurelien !
J’ai fais la recette aujourd’hui, c’était très bon mais ca manquait de sucre dans la crème (avis général) un peu dommage du coup… pourtant j’ai bien respecté les doses… mais bon la prochaine sera la bonne !
Merci pour le partage
Bonjour Sonia,
Ravi que cela vous ait plu ! Si vous avez le palais plus sucré, n’hésitez pas à rajouter du sucre.
Pour ma part j’essaie d’avoir des desserts justement sucrés et dans un dessert comme celui-ci, si les fraises sont bien mûres et bien sucrés cela équilibre les saveurs.
N’hésitez pas à adapter en fonction de vos goûts 😉
A bientôt !
Bonjour,
J’ai réalisé la recette et ça a été un franc succès auprès de mes amis ! Je recommanderai cette dernière à tout le monde.
Un tout grand merci pour vos nombreux et judicieux conseils.
Merci beaucoup Mathilde !
A bientôt
Lorsque je fais ce fraisier un peu a l’avance et le place au frigo jai souvent eu du liquide (en bas du fraisier) qui laisse une finition pas nette. Comme si les fraises avaient rejete de l’eau. Auriez vs une solution à ce probleme?
Bonjour,
Cela peut venir de la variété ou la qualité des fraises. Mais il est courant que les fraises rejettent un peu d’eau. L’idéal est de ne pas préparer son fraisier “trop” à l’avance.
Pas d’astuce magique malheureusement 😉
A bientôt !
Bonjour,
Si je prépare ma génoise la veille, est il conseillé de la chablonner aussi, ou il vaut mieux de le faire le lendemain?
Merci
On peut la chablonner le jour-même ou le lendemain à votre convenance 😉
Bonjour,
pour la creme diplomate il faut monter la creme en chantilly avec le mascarpone ou d’abord faire la chantilly et la melanger apres au mascarpone?
Merci
On monte la crème montée avec le mascarpone 😉
Bonjour Aurelien,
J’ai réalisé plusieurs fois votre fraisier et c’est un vrai délice à canaque fois.
Toutefois j’ai une petite question concernant la puissance de votre gélatine. Utilisez vous du 150 ou 200 bloom ?
Je vous pose la question car malgré une nuit au congélateur, quand je retire le Rhodoïd les bords ne sont pas nets .. j’essaye de comprendre la raison
Merci d’avance pour votre retour.
Bonne journée
Bonjour,
Alors tout d’abord, surtout ne pas laisser congeler le fraisier ! Les fraises ne se congèlent pas 😉
Quant à la gélatine il s’agit de 200 blooms. Et le souci avec le rhodoid peut venir d’une crème diplomate un peu trop souple. Il faut une crème montée mascarpone ferme. Pour l’incorporer à la crème pâtissière.
Et quand bien même cela peut arriver parfois. La crème diplomate est plus fragile qu’une traditionnelle crème mousseline de fraisier. Mais bien meilleure également selon moi 😉
Bonjour Aurelien,
Pour la gélatine, si je veux utiliser de la gélatine en poudre, combien de gramme dois-je mettre s’il vous plaît?
Merci par avance 🙂
Bonjour
Exactement la même quantité 🙂
Bonjour
Merci pour la recette et pour tout ce que vous partagez !! C’était génial 👍🏻👍🏻👍🏻
Est ce que je peux faire la pâtissière la veille ( en la mettant au frigo ) et la mélanger à la crème montée le lendemain ?
Bonjour,
Oui tout à fait ! C’est possible 🙂
Bonjour
Votre fraisier me donne envie pour les 15 ans de ma fille samedi 1 et mai.
Je compte le faire la veille. Mais pour le décor, pensez vous que je puisse mettre la crème diplomate, le samedi ?
Je vous remercie
Bonjour Carole !
Oui, il est possible de pocher la crème diplomate sur le dessus le lendemain. Elle sera peut-être un peu plus “souple” le lendemain cependant quand vous voudrez la pocher 🙂 Mais je l’ai déjà fait 😉
A bientôt !
Bonjour Aurélien,
Tout d’abord merci beaucoup pour vos belles réalisations et votre temps pour nous faire découvrir votre passion.
Je souhaite réaliser votre fraisier. Cependant une personne ne mange ni beurre ni crème fraîche.
Est il donc possible de faire votre fraisier avec simplement la crème pâtissière “brute” ?
Si oui, est ce que la quantité suffira ?
Et est on obligé d’y mettre de la gélatine ?
Encore merci,
Laura.
Bonjour,
Alors malheureusement non, une simple crème pâtissière ici ne suffira pas à faire ce fraisier. La crème pâtissière ne permettra pas de réaliser le montage du fraisier convenablement.
Peut-être une version en verrine dans ce cas pourrait convenir… Et pas besoin de gélatine pour cette option 🙂
A bientôt !
Bonjour
je vais tester ce fraisier pour un anniversaire car il m’a l’air délicieux.
Je vais utiliser un moule de 22 cm.
Pour la génoise il faut impérativement faire deux tailles de disques différentes?
Je vais le préparer la veille pas de risque que l’insert Fraise coule en décongelant ?
Merci pour cette belle recette et bonne journée😀
Bonjour,
Il est recommandé oui d’utiliser un disque plus petit pour la génoise en base au niveau des fraises et plus grand au-dessus mais vous pouvez adapter en fonction de vos préférences ou dimensions 🙂
Pour l’insert, si celui-ci est bien placé au centre du fraisier, pas de risque qu’il coule 😉
A bientôt !
Bonjour,
Je souhaite realiser ce fraisier pour un anniversaire vendredi après-midi pour samedi midi mais j’ai 1h de transport. Faut il mieux placer le gâteau dans une boîte carton ou boîte à gâteau plastique? Il sera ensuite placé dans une glacière avec pain de glace et je laisserais le cercle avec rhodoïd pour le transport. Y a t il un risque que le pochage ne supporte pas le voyage?
Merci pour cette recette, hâte de la tester ! 😀
Recette testée pour un anniversaire ce jour…approuvée par tous !
Merci pour ce délicieux partage, et cette idée de crème diplomate qui fait la différence par rapport à un fraisier traditionnel !
Merci Elo ! C’est très gentil 🙂
Bonjour,
Je souhaite realiser ce fraisier pour un anniversaire vendredi après-midi pour samedi midi mais j’ai 1h de transport. Faut il mieux placer le gâteau dans une boîte carton ou boîte à gâteau plastique? Il sera ensuite placé dans une glacière avec pain de glace et je laisserais le cercle avec rhodoïd pour le transport. Y a t il un risque que le pochage ne supporte pas le voyage?
Merci pour cette recette, hâte de la tester ! 😀
Bonjour Lucile,
Le souci de la boite en carton est qu’elle risque de s’humidifier si vos pains de glaces la mouille. En plaçant le tout dans une glacière, normalement aucun problème pour 1h de transport même pour la crème pochée 🙂
A bientôt !
Bonjour,
Super blog ,merci pour toutes vos recettes .
J ai déjà fait un fraisier mais sans insert.
Mon inquiétude, je vais faire mon insert la veille donc,
il sera congeler quand je vais le mettre dans mon entremet ne vas t il pas couler dans mon fraisier fini ?
Merci d avance
Bonjour,
Pour l’insert, si celui-ci est bien placé au centre du fraisier, pas de risque qu’il coule 😉
A bientôt !
Bonjour,
Un énorme merci pour cette excellente recette . Nous nous sommes régalés.
Je vais la refaire ce weekend.
Pour 12 personnes vous suggérez un moule de quelle taille ? et vous augmentez les doses par combien ?
Merci infiniment. Je suis fan
A très bientôt
Bonjour Julie,
Merci pour votre message !
Pour 12 personnes je recommande un cercle soit de 22cm soit de 24cm. 22cm donnera 10-12 parts. 24cm donnera 12-14 parts
Et je vous recommande pour 22cm de mettre le curseur de la recette sur 11 personnes et pour 24cm sur 13 personnes.
A bientôt
Merci infiniment pour vos indications.
A bientôt
Julie
Bonjour, super recette je vais la faire samedi…est-ce que je faire la diplomate la veille ainsi que la génoise….
Merci pour ce partage👍
Bonjour
Aucun problème pour la crème pâtissière la veille en revanche moins pour la diplomate. Quant aux génoises, c’est possible également mais bien les filmer pour ne pas qu’elles sèchent 🙂
Merci ☺️
Bonjour, Est-ce que la recette de la compotée fonctionne avec de la framboise ? Je souhaiterais l’utiliser dans un entremet en la coulant sur un biscuit et en laissant prendre au congélateur pour avoir, comme dans votre fraisier, un insert à la framboise. Merci d’avance
Oui tout à fait, cela marche avec de la framboise.
Merci beaucoup !
Bonjour,
Je souhaite faire ce fraisier mais j’aurai 2h de route à faire avant de le déguster..Est-ce faisable? Ne va t-il pas se liquéfier dans la voiture? Merci!
Bonjour Aurélien, merci pour la recette !
deux questions pour moi :
-Comment faire la purée de fraise ?
-par quoi je peux remplacer la gélatine porcine ? Est ce possible par la gélatine de poisson ? J’en ai trouvé en poudre et non en feuille. Que recommandez vous ?
Merci beaucoup!
Bonjour,
Il est bien sûr possible d’utiliser de la gélatine de poisson (200 blooms). Pas de problème pour la poudre. Pour 1 g de gélatine en poudre on ajoute 6 g d’eau froide pour hydrater la gélatine.
Quant à la purée de fraises, comme écrit dans la recette, on peut la remplacer par des fraises fraîches 🙂
A bientôt
Merci infiniment pour vos indications.
A bientôt
Julie
Bonjour,
peut on faire le montage à l’avance puis le congeler (sans le décor dessus)?
merci par avance
Bonjour,
Le fraisier est un gâteau qu’il n’est pas possible de congeler car les fraises fraîches ne supportent pas la congélation malheureusement 🙂
Bonjour
Merci pour cette recette.
Pour ma part, au démoulage, la crème a collé au rhodoid.
Que dois je faire pour la prochaine fois?
Merci pour votre réponse.
Bien s’assurer de décoller délicatement le rhodoïd car la crème diplomate est en effet fragile 🙂
Merci pour la recette, le fraisier est sublime. Pensez vous que l’on puisse le réaliser la veille (sauf déco sur le dessus) et le garder au frais une nuit ? Le biscuit ne risque pas de trop s’imbiber ?
Pas de problème pour une nuit au frigo 🙂 mais pas plus si possible 🙂
super top !!!
Bonjour
Je dois réaliser un fraisier pour 30/40 personnes dans une forme rectangulaire. je vais donc multiplier la recette par 4 dois je mettre bien mettre 12 feuilles de gélatine ?? Ça me paraît énorme?
Bonjour,
Oui c’est bien cela 🙂 Je ne sais pas par combien exactement il vous sera nécessaire de multiplier la recette mais en tous cas la quantité de gélatine dans la recette sur le site est exacte 🙂
Bonjour,
Lorsque l’on a de la gélatine en poudre. Devons-nous utiliser la meme quantité pour la crème patissière? Comment doit-on l’insérer?
Merci beaucoup,
Hâte de tester cette recette!
Bonjour
Exactement même quantité oui 🙂 on l’hydrate avec 6 fois son poids en eau froide 10 min.
Et on l’incorpore au même moment de la recette que la gélatine en feuille quand la crème pâtissière a bouilli pour qu’elle fondé 🙂
Bonjour,
J’ai fait la recette hier pour 14 personnes et c’était vraiment délicieux, tout le monde a adoré ! J’ai rajouté quelque meringue en plus 🙂
La gateau imbibé au citron vert apporte vraiment quelque chose en plus (et j’aurais du imbiber plus !)
Par contre la crème n’a pas très bien tenu mais heureusement assez pour pouvoir présenter le gateau !
Et je conseillerais pour la génoise de ne pas verser en 3 fois mais très doucement au fur et à mesure parce que chez moi ça a fait des grumeaux si je mettais trop de farine d’un coup !
Bonjour,
Je souhaite faire se fraisier 1 jour à l’avance c’est possible ?
Surtout concernant la crème sur le dessus est ce qu’elle va retomber ?
Aucun problème 🙂
Bonjour puis je remplacer la pectine par de la gélatine ? Le résultat sera le même ?? Bvo pour votre fraisier !!
Bonjour,
Oui vous pouvez mais la gélatine devra être utilisée en quantité moindre (8g par litre de purée de fraise) 🙂
Bonsoir Aurélien ! Cette recette me fait de l’œil depuis quelque temps donc ça y est, je me lance, elle est en cours de réalisation ! Par contre je ne comprends pas, j’ai suivi à la lettre les quantité pour la compotée de fraise et ça me fait une quantité tout juste suffisante pour mon cercle de 16 cm (et je suis bien loin d’un cm de hauteur…), absolument impossible d’en garder pour la déco. Je ne comprends pas comment c’est possible 🙆 Bonne soirée !
Bonjour Mathilde,
C’est en effet très étonnant car cette recette permet sans aucun problème de faire un cercle de 16cm puisqu’elle est prévue pour un de 20cm… Peut-être une crème pas assez montée et donc un volume de crème diplomate insuffisant ?
Je ne vois malheureusement pas d’autres explications à moins d’une erreur de dosage pendant les pesées 🙂
A bientôt
Il s’agissait d’un problème de quantité au niveau de l’insert de compotee de fraise et non de la crème diplomate 😉 mais, bon, au final, la boîte contenant le gâteau s’est retournée, donc la déco, yen a pas eu besoin 😂 mais c’était esxellent !
Bonjour Aurelien
J’ai une petite question quand j’ai retiré le rodobloide toutes la crème est parti avec pourtant le gâteux est rester 12h dans le frigo
Avez vous une explication
Merci chef et bravo pour votre site
Bonjour,
Cela peut arriver si la crème diplomate n’est pas assez ferme lors du montage 🙂
.
Bonjour, je souhaite faire votre recette pour samedi, est ce que vous pensez que je puisse préparer la crème et la genoise la veille afin que je puisse gagner du temps ? Merci à vous
Bonjour,
oui cela est possible ! 🙂 L’insert également.
Excellent ! C’est vraiment avec la crème diplomate que nous préférons le fraisier !
deliciosa, esta crema diplomática es super fácil de hacer y es muy suave, gracias chef. Un abrazo desde Colombia
bonjour Aurelien !
-je vais tenter la recette demain. pour la compoté je n ai pas de purée de fraise mais des fraises fraiches. sauriez vous me dire cb faut t il de fraises fraiches pour remplacer la purée? faut il les mixer avant ou les couper avec les 50 g et laisser cuire le tout ?
-je n ai pas trouvé de pectine NH mais de la pectine mix ,est ce la meme chose ?
-j ai un cercle de 6 de hauteur donc un peu plus haut et du rhodoid de 8 de hauteur. ca ne me rajoutera pas de difficulté dans le montage ?
merci a vous pour votre recette et votre patience 😊
bel été
Bonjour,
Il est possible de remplacer la purée de fraises par des fraises fraiches. Même pesée 🙂
Je crois que cette pectine est celle de vahiné. Je ne suis pas sûr que ce soit la même mais cela devrait marcher quand même.
Alors je vous conseille de couper votre rhodoid à la même hauteur que votre cercle. Car sinon vous aurez un fraisier de 8cm de haut, cela fait beaucoup !
Et pensez à augmenter les quantités car ma recette est pour un cercle de seulement 4,5cm de haut 🙂 Donc environ x1,4 pour votre cercle.
A bientôt !
Bonjour Aurélien,
J’ai effectué pour la première fois ce gateau pour mes collègues et moi-même, un vrai régal!!!Ils ont cru que je l’avais acheté au début.
Plutôt léger et pas très sucré,!
Par contre j’ai eu un soucis au niveau de la génoise, en ayant suivi les dosages la quantité pour un cercle de 18 et 16 n’était pas suffisante du coup j’ai fait un cercle de 16 et 12 cm.J’ai du me rater quelque part…
Un grand merci pour cette recette que je referai volontiers!!
Bonjour,
Il faut bien BIEN foisonner et monter ses oeufs.
Content que cela vous ait plu quand même !
Bonjour,
Une question sur la crème diplomate : vous indiquez qu’il faut mettre le reliquat au frais pour la décoration puis la monter au fouet. Mais elle a déjà été fouettée préalablement pour monter le fraisier non ?
Merci d’avance.
Oui c’est exacte. Mais il faut en général la remonter pour qu’elle soit bien ferme. On peut faire un test avant 🙂
Bonjour,
Est ce qu’on peut le faire la veille pour le lendemain? Ou les fraises vont rendre trop d’humidité??
Merci
Les fraises en effet risquent de rendre plus “mou” ou humide le fraiser. 12h avant cela va encore 🙂
Je l’ADORE
Je ne fais que votre recette
Recette au top! Même sans la compotée (je n’aime pas trop cette texture dans les gâteaux). Proportion parfaite, dessert peu sucré au goût et très aérien, merci!!
Bonjour, je souhaiterais faire votre compotée pour mettre dans un layer cake dont le diamètre du moule fait 23 cm. Je vais donc réaliser 2 inserts de compoté. Pourriez-vous me dire par combien dois-je multiplier les ingrédients de votre recette ? merci par avance
Bonjour,
Je pense qu’il vous faudrait environ 700-800g de compotée pour vos 2 inserts de 23 cm 🙂
Quelle magnifique recette, une tuerie pour mon premier fraisier, merci de nous la partager d’autant plus avec ces photos.
Le seul truc c’est qu’il m’a manqué de la crème pour faire la déco.
Vraiment super bon… j’ai surpris mes invités. Merci pour cette recette au top…
Recette testée et approuvée par une vingtaine de convives à une communion !
Merci Aurelien !
PS : Je me demandais si cette recette de crème diplomate peut être utilisée pour une Tropézienne par exemple ?
C’est une bonne recette, donc je veux essayer de la faire, mais je n’ai pas de pectine NH, alors combien de grammes dois-je mettre si j’utilise de la pectine normale ?
Bonjour,
Le même poids normalement 🙂
A bientôt
Bonjour Aurélien, je m’appelle Françoise. Je suis tombée par hasard sur votre site et je trouve vos gâteaux, recettes et explications très agréables et faciles à comprendre.
Je suis très intéressée pour faire ce fraisier mais en portion individuelle et j’aimerai savoir si cet entremet peut être congelé avec une crème diplomate ou pas du tout????si pas possible combien de temps maximum peut on faire ce gâteau à l’avance???
je vous remercie pour ce magnifique travail et je vais me régaler à faire vos recettes. Bien cordialement
Françoise
Bonjour,
Malheureusement les fraises ne se congèlent pas ! Elles ne supportent pas la congélation 🙂
J’espère que la recette vous plaira !
Je me suis régalée à faire et refaire cette recette! j’adore l’insert compotée de fraise
vos recettes sont vraiment top
Vraiment très bon le fraisier toit le monde en réclame. Par contre peut on le faire avec des framboises ? Merci pour cette recette un réel délice.
Oui bien sûr !
chef, si vous n’avez pas de lait demi-écrémé peut changer pour utiliser du lait frais?
Très léger et peu sucré
Très léger et peu sucré
chef, si vous n’avez pas de lait demi-écrémé peut changer pour utiliser du lait frais? Merci pour cette recette un vrai délice.
Oui pourquoi pas du lait entier 🙂
Bonjour Aurelien
je vis sur une ile et on ne trouve pas de fraise fraiche, ou très peu, sans goût et très cher 🙁 , peut on realisé la recette avec des fraises surgelé? et en prendre juste quelques une fraiche pour le décor ?
Bonjour,
Pour la compotée de fraises aucun souci mais pour les fraises du pourtour je ne sais pas ce que cela donnera… Sans doute qu’elles rendront beaucoup d’eau…
Bonjour ,le rendu final est magnifique je voudrai la faire ce week-end, sur la vidéo on voit du vert sur la décoration du gâteau , c’est du citron? Des pistaches ?impatiente de la testée
Bonjour
Merci beaucoup
Il s’agit de pistaches concassées 🙂
Bonjour chef,
Je suis tombée par hasard sur votre blog et j en suis tombée amoureuse ♥️
J adore votre recette, mais on me réclame a la maison le fraisier avec une crème mousseline pistache, pensez vous que celle de vos choux a la pistache fera l affaire ou y a t il des modifications a faire?
Merci d avance
Excelente receta la voy hacer chef Desde Venezuela gracias
superbe
excellent
salut je suis fan de toi. le four est-il statique ou tournante?
Merci ! Chaleur tournante !
Bonjour,
Je souhaiterais reproduire votre fraisier pour 12 parts, j’aurais voulu savoir quel diamètre de cercle avec la hauteur dois-je utiliser s’il vous plaît?
Je vous remercie par avance de votre retour 🙂🙂
Un cercle de 22 cm sera très bien et 4,5cm de haut.
J’ai vraiment aimée votre recette, merci
Bonjour Aurélien,
J’ai envie de faire votre fraisier mais j’aimerai faire ma crème parfumer au basilic.
Je pensais le faire infuser 20 min dans le lait chaud. Qu’en pensez vous ?
Mais je ne sais pas la quantité pour avoir le goût mais subtilement.
Merci
Charlène
Bonjour,
Oui cela est une très bonne idée. 15 min devraient suffire car attention à l’amertume que peut dégager le basilic infusé 🙂
Excellente recette toute en légèreté ! et la finition est sublime. je l’ai faite à deux reprises, mais j’ai l’impression que la crème diplomate ne tient pas du tout… est ce normal? du coup à chaque découpe de part, tout s’écroule ( et l’insert de fraise est totalement liquide :/) jai pourtant bien respecté les quantités et meme remis plus de gélatine la deuxieme fois. Peut etre que mon frigo n’est pas assez froid … Je le laisse minimum 6h au frais avant de le servir.
merci pour tes conseils 🙂
Bonjour
Je suis vraiment ravi que la recette vous plaise ! Peut-être faut-il monter davantage votre montée à base de mascarpone ou bien cuire davantage votre crème pâtissière 😉
Dur dur de savoir exactement sans être avec vous en cuisine 😉
A bientôt!
Bonjour !
J’ai déjà réalisé cette recette que j’adore mais je voulais essayer d’innover un peu dans la présentation en utilisant un moule silikomart pour des portions individuelles. Cela nécessiterait donc une congélation : est ce possible de le faire sans mettre les fraises fraîches ? La creme diplomate se congèle-t-elle bien en gardant sa légèreté ? Je rajouterai les fraises après démoulage des entremets individuels.
Bonjour !
Malheureusement cette recette ne se congèle pas car la crème diplomate ne supportera pas très bien la décongélation. Il vaut mieux utiliser une recette de ganache montée vanille par exemple et retirer les fraises fraîches 🙂
Peut ont congeler la génoise jusqu’a sont utilisation ?
Posso sostituire la pectina?Con cosa?
Bonsoir Aurelien,
Merci pour votre recette. Je compte la faire pour l’anniversaire de ma fille mais dans un moule rectangulaire et pour 16 personnes . De quelle taille doit-être mon moule rectangulaire, s’il vous plaît ? Merci pour votre réponse et belle soirée à vous
Bonjour,
Merci beaucoup.
Vous pouvez regarder sur ce site : https://gourmandetcurieux.com/2018/09/05/taille-de-cercle-pour-nombre-de-part/
A bientôt
Bonjour Aurelien
En premier chose, compliment pour tout ces magnifiques recettes. On particulier cette recette.
J’ai déjà fait l’expérience avec un Fraisier et ma creation le framboisier. Les deux sont sorti absolument délicieux.
Une petite question, tout les dessert fait avec votre quantité de gélatine sont toujours légèrement trop liquide chez moi.
Est ce que la marque de Gelatine pourrais faire autant de difference?
En suisse j’achète la gelatine au magasin, faudrait l’acheter ou j’achète le chocolat Valrohna, chez en spécialiste de boulangerie?
Quel marque utilise vous?
Bonjour, j’ai lu à plusieurs endroit qu’il fallait se servir de toute de la crème diplomate sinon elle fige.
Mais vous vous dites que vous la réservez pour finir le pochâtes du dessus… du coup c’est possible de la réserver quelques heures au frigo pour s’en resservir plus tard ???
Merci beaucoup
Super recette
Oui tout à fait. Et on peut la re-foisonner au fouet ou la détendre si jamais elle a figé 🙂
Bonjour
Merci pour la recette elle a l’air top
Je voudrais faire le fraisier pour l’anniversaire de mon fils mais j’ai tellement d’autres préparations que je comptais ne pas faire l’insert fraise
Est ce gênant ? Puis je juste mettre plus de faire
Dans ce cas vous pouvez ne mettre que des fraises fraîches à l’intérieur 🙂
Bonjour,
Superbe recette que je viens de tester pour les 18ans d’une jeune fille ! Je ne manquerai pas de vous mentionner sur Instagram
Verdict ce soir
Bonjour,
Merci pour cette excellente recette. Je l’ai réalisée hier pour l’anniversaire d’une ami. Le résultat avant découpe était magnifique. Mais à la découpe l’insert fraise était liquide sans doute parce que n’ayant pas de pectine j’ai utilisé du “vitpris”. Au final cela n’a pas été trop dérangeant car le gâteau a était dégommé TRÈS rapidement ! Je vais le recommencer avec de la gélatine.
Le résultat final est visible sur mon compte instagram @magalimicaelli
Bonjour,
Pensez vous que l’on puisse mélanger une crème mousseline et une diplomate pour réaliser ce fraisier? Je l’ai testé avec la diplomate mais je trouve que c’est un peu ” mou” lorsqu on découpe le gâteau.
Merci pour vos conseils !
Je n’ai jamais essayé mais cela doit être du domaine du possible 🙂
Bonjour je voudrai réaliser ce fraisier pour 25/30 personnes en rectangle pensez vous que 35 cm ça soit bien. Et doubler ou tripler les quantités ?
Bonjour
Oui je pense que cela ira. Et je recommande de tripler les quantités 🙂
Merci beaucoup de votre réponse je vais essayer
J’ai besoin de faire le double de quantité de ce fraisier mais je voulais savoir si je pouvais faire la génoise le jour avant le montage et si je pouvais cuire 2 plaques de génoises en même temps ?
Merci d’avance
Oui c’est possible ! 🙂 Sans aucun probleme
Bonjour ce fraisier était vraiment excellent. c’est toujours une belle découverte de réaliser vos gâteaux. Mais je n’ai pas compris pourquoi quand j’ai enlevé le Rhodoïd la crème diplomate est restée un peu collée dessus…
Je n’ai pas trop d’explication j’ai respecté à la lettre la recette. C’est la 2eme fois que je réalise ce fraisier et lors de la 1ère réalisation je n’ai pas eu ce problème. Vous avez une explication ?
Merci pour votre réponse. ☺️
Bonjour
Ravi que la recette vous ait plu.
Si la crème est peut-être moins montée ou si on retire le rhodoid quand le fraisier est un peu moins froid, cela peut avoir cet effet.
A bientôt !
Bonjour Aurélien et merci de partager avec nous cette recette.
Petite questions cependant…
La mescarpone est-il un ingrédient indispensable où peut-on se contenter d’une crème foisonnée en chantilly sans que cela altère la crème diplomate ?
Habituellement je fais une crème mousseline mais je recherche quelque chose de plus léger (donc la crème diplomate semble parfaite) mais du coup je m’interroge sur sa tenue.
Celle-ci est-elle aussi bonne que la mousseline ?
Merci pour votre retour.
Amicalement
Nat
Bonjour Nathalie,
Le mascarpone permet à la crème diplomate d’avoir plus de tenue. Je recommande vivement de le garder dans la recette.
Même avec le mascarpone, cette crème est BIEN plus légère qu’une crème mousseline classique !
La crème diplomate tient tout aussi bien qu’une crème mousseline au réfrigérateur mais donnera un fraisier bien plus aérien !
Bonjour je veut faire ce fraisier pour 7 personnes mais je n’ai pas de pectine NH puis je la remplacer par de la gélatine et combien m’en faudra t’il
Bonjour
Oui tout à fait. Comptez 3g de gélatine pour 200 g de purée de fraises.
A bientôt
Bonjour, j’ai bien envie d’essayer votre recette mais comme c’est pour une commande j’aimerais bien enlever le Rhodoïd avant de ramener le gâteau, pensez vous que c’est possible ou le gâteau risque de s’effondrer ?
Merci d’avance pour votre réponse😊
C’est un peu plus risquer mais ça devrait tenir quand même !
J’ai testé la recette aujourd’hui et c’est vraiment bon ! Par contre je suis fan de fraises, donc j’ai remplacé le décor de crème diplomate sur le dessus par des fraises coupées en deux.
Petite question : quel est l’intérêt de l’ajout de mascarpone dans la crème diplomate ? Pour que cela se tienne mieux ? Je voudrais savoir si c’était obligatoire ou si l’on pouvait s’en passer (j’avais déjà fait des recettes de crème diplomate sans mascarpone)
Merci
cette recette est une pure merveille !!! Je n’ai jamais fait un fraisier aussi léger…
Merci beaucoup !
bonjour j ai réalisé cette recette hier un vrais régal cependant mon moule été plus haut que le votre 6cm h pour la prochaine fois je pense utilise de la gélatine en poudre 19,2g x6=115,2 eau froide ses bon mon calcul
merci d’avance
Bonjour chef ,
J ai fait aujourd’hui votre fraisier et la crème diplomate n est pas assez ferme que puis-je faire j ai peur que cela coule au montage et à la coupe . Pourriez vous me dire c est dû à quoi
Super recette le fraisier était délicieux. J’ai voulu le refaire aujourd’hui, mais en faisant l’insert j’ai oublié les 500g de fraises fraîches, quand je men suis aperçu je venais de mettre l’insert au congelé, je l’ai enlever dessuite (il était encore chaud) je l’ai remis à chauffer et j’ai rajouter les 500g de fraises. Est ce que l’insert va quand même prendre ?
Merci par avance 😀
Bonjour
Merci beaucoup pour cette recette que je viens de réaliser et ce fut un régal autant pour les yeux que pour les papilles !
Cependant je n’ai pas eu assez de crème diplomate pour faire le décor, je ne sais pas vraiment pourquoi. J’ai donc improvisé une chantilly au mascarpone vanillée à la place avec quelques fraises pour la déco et cela a rajouté encore à l’impression de légèreté. Donc un succès malgré tout !
DÉLICIEUX et léger
Merci, à nouveau pour votre recette, la crème diplomate est sucrée juste ce qu’il faut, et légère. Comme pour la tarte framboise/pistache, il n’en est pas resté…
Vos explications sont très claires, c’est facile à faire en les suivant.
Publier vos recettes donne envie d’aller vous rendre visite pour voir tout ce que vous faites, merci pour votre passion partagée
Bonjour est ce que je peux faire la compotée de fraises en avance et la laisser plusieurs jours au congélateur (5 jours) ? Merci pour toutes vos recettes !
Fraisier excellent, et pas trop sucré, juste comme il faut !
Par contre j’ai dû refaire une genoise de 17-18cm au lieu de 16 pour le cercle de 20 cm pour les fraises sinon elles n’auraient pas tenues.
J’ai fait le montage le samedi soir pour servir le dimanche après midi et aucun souci rencontré. Et pourtant j’ai démoulé le cercle la veille, et le rhodoid est parti avec !
J’ai refait une chantilly masparpone vanille pour la déco car je n’ai pas eu assez de crème diplomate.
Merci pour cette recette que je n’hésiterai pas à refaire car j’ai adoré !
Bonjour Aurélien ,
Merci de partager vos recettes ,si bien expliqués .
On n’est sur de réussir ce fraisier
Comme je n’avais pas le cercle souhaité (il était un peu plus large ) je n’ai pas eu assez de crème diplomate pour faire ma déco 🤪
Que me conseillez vous pour y remédier?
Cordialement
peut on congeler la creme ? pour le faire dans un moule comme un entremets
Fantastic! Gelatine you use in recipes has 200 bloom? Thank you so much