Voici un flan un peu différent des deux précédents déjà sur mon site (ici et ici). En effet, cette recette ne contient pas d’œuf (dans l’appareil à flan) ! Mais rassurez-vous, cela n’affecte en rien le crémeux de ce flan à la vanille puisqu’il est crémeux à souhait !
Cette recette je l’ai découverte lors d’une Masterclass tenue à Londres par le chef Karim Bourgi. C’est une recette simple à réaliser et qui mérite d’être testée par tous les amateurs de flan qui se respectent. L’absence d’œufs dans la recette permet à la vanille de prendre encore plus le devant de la scène gustative.
Petit plus de ce flan, le caramel coulant façon crème caramel sur le dessus et qui vient dégouliner le long des parts une fois coupées. C’est d’ailleurs une technique que j’ai repris pour ma recette de flan crémeux à la vanille. J’aime aussi beaucoup le choix du chef d’utiliser une pâte brisée. Elle apporte une superbe texture bien beurrée et très friable.
Une nouvelle recette de flan à tester pour tous les amoureux de ce dessert au bon goût d’enfance !
Flan à la vanille de Karim Bourgi (sans œufs)
Un flan très gourmand, bien crémeux et riche en vanille. Ce flan ne contient pas d'œufs. Une recette du chef Karim Bourgi.
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Portions: 6 personnes
Matériel
- Cercle de 16 cm de diamètre par 6 cm de haut ou de 18 cm de diamètre par 4,5 cm de haut
- Robot mixeur
- 1 grande casserole
- 1 fouet
Ingrédients
Pâte Brisée
- 180 g beurre doux bien froid
- 4 g sel fin (ou fleur de sel)
- 5 g sucre
- 20 g jaunes d'œufs (environ 1 jaune)
- 50 g lait entier UHT ou frais
- 250 g farine T55
Appareil à flan
- 465 g lait entier UHT ou frais
- 465 g crème liquide entière
- 2 belles gousses de vanille
- 51 g fécule de maïs
- 7 g farine
- 139 g sucre
Caramel
- 30 g sucre
Instructions
Pâte Brisée (J-1 ou Jour J)
- Dans la cuve d'un batteur muni de l'outil palette (ou dans un cul poule et en s'aidant de ses mains et d'une spatule) verser le beurre bien froid coupé en cubes, le sucre, le sel et la farine et mélanger à vitesse faible. On réalise donc un sablage.
- Quand le mélange prend une texture de sable, ajouter l’oeuf et le lait. Mélanger à nouveau juste le temps de faire disparaître les traces de farine.
- Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare. L'étaler jusqu à 2,5 mm d'épaisseur (ou 3 mm si on préfère une pâte un peu plus épaisse).
- Placer la pâte étaler au réfrigérateur pendant 2 heures.
- Pour un cercle de 16x6cm : Détailler 2 bandes de 26 cm de long par 6,5 cm de haut et un disque de 15 cm de diamètre.Pour un cercle de 18×4,5cm : Détailler 2 bandes de 29 cm de long par 5 cm de haut et un disque de 17 cm de diamètre.Remettre au frais avant de foncer.
- Beurrer les parois du cercle (sauf si on utilise des bandes de silpain à l'interieur du cercle) et sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé (ou d'un Silpain) foncer les bords du cercle dans un premier temps avec les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et en enlevant au couteau l'excédent de pâte.
- Puis placer à l’intérieur le disque de pâte et la aussi bien souder le disque aux bandes de pâte. Eraser au couteau les bords de pâte qui dépasse du cercle. Piquer légèrement le fond du flan. Placer la plaque et le fond de flan au congélateur pendant au moins 2 heures.
Infusion lait et vanille (J-1)
- Dans une grande casserole verser le lait et la crème liquide. Puis y déposer les gousses de vanille grattées avec les graines de vanille et faire infuser à froid pendant 24 heures. On filme la casserole avant de placer au réfrigérateur le temps d'infuser.
Appareil à flan (Jour J)
- Dans un grand récipient ou cul de poule, mélanger la farine et la Maïzena. Puis y ajouter un peu de lait infusé froid.
- Dans la grande casserole porter à ébullition le mélange lait, crème liquide et vanille. Puis le verser sur le mélange farine/Maïzena et lait froid. Mélanger au fouet puis remettre dans la casserole.
- Cuire à feu moyen pendant environ 2 à 3 minutes le mélange en fouettant constamment. La crème doit épaissir et bouillir comme pour une crème pâtissière. Ce temps de cuisson est nécessaire pour que farine et Maïzena aient le temps de cuire.
- Une fois la crème cuite, la verser dans un nouveau grand récipient. Mélanger au fouet jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vapeur. Ajouter alors le sucre puis mélanger au fouet. Le sucre est ajouté après cuisson pour avoir un appareil plus épais et moins liquide selon le chef Bourgi.
- Débarrasser la préparation, filmer la crème au contact et la laisser refroidir complètement.
- Préchauffer le four à 170°C.
- Détendre au fouet l'appareil à flan tiédi (ne pas oublier de retirer les gousses de vanille) et le verser dans le fond de pâte foncé congelé jusqu'à 1 cm de la hauteur de la pâte. Cuire environ 1 heure (en fonction des fours). Le flan est cuit lorsque la croûte du flan est bien colorée.
Caramel (Jour J)
- Pendant que le flan cuit, placer le sucre dans une casserole et réaliser un caramel (pas trop brun).
- Débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser durcir puis réduire en poudre à l'aide d'un mixeur. Mettre de côté.
Finitions (Jour J)
- Saupoudrer une fine couche de cette poudre de caramel au travers d’un petit tamis sur tout le dessus du flan 5 min avant la fin de sa cuisson. Puis remettre au four pendant 5 min.
- Sortir le flan du four, de préférence, le transférer sur une grille en glissant la feuille de cuisson ou le tapis silicone sur lequel le flan a cuit. Quand le flan a bien tiédi, retirer le cercle puis le placer au réfrigérateur pour qu’il finisse de refroidir.
- Le couper et le déguster quand il a complètement refroidi.
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Bonjour Aurelien,
Tout d’abord merci pour toutes ses recettes, en cette période difficile ca permet de s’évader!
J’ai deux questions concernant la réalisation du flanc.
La première concerne, l’étape de disposition de la pâte dans le moule.
Lorsque nous réalisons cette étape, malgré les deux heures passées au congélateur, la pâte reste collante et ne se retire pas « d’un bloc ».
Nous devons faire petit à petit, bande par bande…
Ma second question concerne le caramel.
Nous avons un mixeur, mais lorsque nous mettons le caramel celui-ci reste en boule et colle aux parois ainsi qu’aux lames.
Nous n’obtenons pas de miettes de caramel mais plutôt des bouts de caramel.
En système D nous utilisons une râpe mais le résultat n’est pas idéal et beaucoup de perte
Avez vous des conseils pour nous aider ?
Merci Chef
Juliette et Pierre
Bonjour,
Votre problème de pâte est surprenant. La pâte ne devrait pas être collante si les proportions de farine, lait, oeuf, etc. sont respectées…
En ce qui concerne le caramel, il faut bien le faire refroidir et le laisser complétement refroidir avant d’essayer de le mixer. Il faut un mixeur suffisamment puissant pour le réduire en poudre.
J’espère que ces petites explications vous aideront pour une prochaine fois.
Merci en tous cas de me suivre et pour vos compliments.
Bonjour Aurélien !
Merci pour cette recette 🙂 j’ai mis le flan au four 1h20 et quand j’ai essayé de le démouler je me suis rendue compte que l’appareil était encore liquidé! Est ce normal ? Est ce que si je le laisse au frigo 24h cela va aider ?
Merci beaucoup
Bonjour,
C’est normal qu’à la fin cuisson l’appareil soit tremblotant. Il faut que le flan refroidisse complètement avant de le déguster. Par contre il ne doit pas être “liquide”. Sinon, il y a du y avoir un problème quelque part 😉
A bientôt !
Bonsoir, merci pour le partage de recette.
J’ai une question svp:
La creme liquide doit obligatoirement être à 30% de matière grasse ? Et si elle est semi épaisse ça fonctionne ?
Merci beaucoup.
Cordialement
Bonjour, on ne peut malheureusement pas la remplacer par de la crème semi-épaisse. Et il faut bien que ce soit de la crème liquide entière entre 30 et 35% de matière grasse.
J’espère que vous en trouverez 🙂
A bientôt
Super recette ! Nous l’avons dégusté ce soir en laissant infusé la vanille 48h , flan très léger ! Je n’avais pas mis assez de crème du coup là texture du flanc n’était pas assez consistante mais c’est une recette parfaite pour un dessert en famille ! Merci Aurelien
Super content que la recette vous ait plu ! 😉
Bonjour,
Votre recette est top, seulement il est écrit sans œufs mais dans la pâte il y a du jaune d’œuf on peut le remplacer par quelque chose d’autre comme du lait ?
Alors effectivement le sans oeufs est applicable à l’appareil et non la pâte. Oui c’est possible de mettre du lait à la place 🙂
Bonjour,
D’abord merci pour la recette, j’ai eu un souci lors de la cuisson, l’appareil à déborder du moule après 45/50 min de cuisson, alors que toutes les étapes étaient respectés!
Cela peut arriver si on remplit trop le fond de flan ou bien si en détendant la crème on y incorpore trop d’air.
J’espère que la prochaine fois vous n’aurez pas ce souci.
A bientôt
Bonjour ! J’ai fait ce flan pour des amis , je n’ai pas pu le goûter mais apparament c’est une tuerie !
J’y avais mis une gousse de vanille, de la fève de tonka et un peu de rhum brun.
Combien de temps minimum faut il faire faire infuser la crème ? Merci
Merci pour la recette car gustativement elle est top ! La 1ere fois je pense ne pas avoir assez cuit l appareil la 2eme peut être un peu trop ! Mdr j’espère que la 3ème sera la bonne !!! En tout cas merci pour le partage
Bonjour est il primordial d’utiliser du lait entier ? Merci
Cela marchera aussi avec du lait demi-écrémé mais le goût et la texture seront un peu différents 😉
J’ai réalisé cette recette. alors …
Pour moi le flan ne coule pas et, n est pas liquide, il n est pas comme un vrai flan aux oeufs mais il tient plutôt bien.
Niveau goût, je mettrai moins de Sucre la prochaine fois et moins de crème également. On sent trop le goût de crème qui peut vite devenir écœurante.
Niveau couleur, il est un peu pâle normal sans œufs, il n y a pas le jaune pour apporter un peu de couleur, je rajouterai un peu de colorant pour la prochaine fois.
Merci pour le partage. C est une bonne alternative lorsqu’on est allergique ou plus d œufs dans le frigo (comme moi)
Bonjour,
Merci pour votre commentaire. Je suis content que la recette du Chef Karim Bourgi vous ait plu dans l’ensemble. Vous avez raison de faire les modifications en fonction de vos goûts 🙂
A bientôt !
Bonjour, pouvez-vous m’aider avec le pudding sans œufs. Mon flan a bouilli et il n’est pas sorti joli, au four il restait encore 25 minutes pour finir la cuisson comme le dit la recette. Est-ce un four de boulangerie, cela influence-t-il la cuisson? 180°C temp. Forno
Salut
Bonjour,
Le flan est cuit dans un four classique à chaleur tournante. Je suis désolé que la recette ne soit pas passée comme vous le vouliez.
Malheureusement il est compliqué pour moi de savoir ce qui n’est pas allé en étant à distance.
A bientôt !
Le niveau de saveur est de 5*, je n’ai tout simplement pas encore réussi à le faire correctement.
une question distincte lorsque l’on porte à la chaleur dès qu’elle commence à bouillir, retirer du feu ou cuire pendant 2 à 3 minutes.
Bonjour cher Aurelien merci pour la recette.
J’ai une question : quand j’ai mis le flan au four, la pâte a commencé à rétrécir dès les 5 premières minutes et ça ressemblait à des montagnes russes. qu’est-ce qui ne va pas avec ma pâte? Merci beaucoup
Bonjour,
Cela peut venir d’un manque de repos ou de froid de la pâte. Ou bien du moule dans lequel le flan est cuit qui ne permet pas à la pâte de rester suffisamment “accrochée” aux bords. Il faut aussi un fonçage parfaitement réalisé pour qu’elle ne bouge pas.
Bonjour j’ai fait ce flan hier mais par manque de temps j’ai mis de la pâte feuilletée achetée je suis vraiment très contente du résultat c’était un vrai délice je le recommencerai avec de la pâte brisée comme dans la recette merci à vous et bonne continuation
PS Je me permets de mettre cette recette ce soir sur mon blog mille et une saveurs dans ma cuisine en vous citant bien entendu
Bonne journee