Nouvelle recette automnale et gourmande sur le blog ! Aujourd’hui je vous propose une association que j’aime beaucoup : chocolat, caramel & banane ! Pour rehausser cette recette, j’ai parfumé mon caramel salé avec de la Liqueur d’Amarula. Ce n’est pas la première fois que je travaille cette liqueur dans une de mes recettes du blog.
L’Amarula est une liqueur au goût exotique issue des fruits de l’arbre Marula qui pousse dans les régions subéquatoriales d’Afrique. Ses notes fruitées d’amande et de miel donnent un supplément de gourmandise et de personnalité à ces tartelettes ! Si vous ne connaissez pas, n’hésitez pas à en commander ici !
J’espère que cette recette vous plaira et vous donnera envie de la réaliser et de goûter l’Amarula. La recette n’est pas très compliquée à réaliser tout en demandant un peu de temps et d’organisation. A vos tabliers !
Tartelettes Chocolat, Caramel, Banane & Amarula
Des tartelettes gourmandes et onctueuses !
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Portions: 6 Tartelettes
Matériel
- Cercles à tartelettes perforés oblongs
Ingrédients
Pâte sucrée amande
- 45 g sucre glace
- 15 g poudre d’amande
- 125 g farine T55
- 1 g sel
- 55 g beurre doux
- 28 g oeuf entier
Dorure
- 20 g jaunes d’oeuf
- 5 g crème liquide entière
Caramel Amarula
- 100 g sirop de glucose
- 100 g sucre
- 140 g crème liquide entière
- 20 g Amarula
- 1 g fleur de sel
Ganache Chocolat
- 162 g crème liquide
- 27 g miel d’acacia ou de sucre inverti
- 140 g chocolat 60% de cacao
- 27 g beurre doux
Ganache Montée Vanille
- 52 g Chocolat blanc de couverture Ivoire
- 83 g crème liquide entière à chauffer
- ½ gousse de vanille
- 2 g gélatine
- 225 g crème liquide entière froide
Banane
- 1 banane entière
Instructions
Pâte sucrée amande
- Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l’ensemble est homogène.
- Sur un plan de travail fariné, fraiser la pâte avec la paume de la main pour bien finir d’homogénéiser la pâte
- Façonner un pâton pas trop épais et l’étaler au rouleau à 2/2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre la pâte sur une plaque allant au congélateur. Placer au congélateur pendant 20 min.
- Détailler détailler 6 bandes de pâtes suffisamment longues pour faire le tour des cercles à tartelettes et 6 fonds oblongs. Remettre les disques de pâte 10 min au réfrigérateur avant de les foncer.
- Sur un plan de travail fariné, foncer la pâte à tarte dans les cercles beurrés en pensant à finir par araser la pâte (couper au couteau la pâte qui dépasse du cercle) et les laisser reposer 2 heures au congélateur avant de le cuire (ou 12 h au réfrigérateur).
- Récupérer les fonds de tartelettes foncés après repos. Cuire les fonds de tarte à blanc pendant 15 min à 160°C.
- Après 15 min, sortir du four la plaque et décercler les tartelettes. Puis au pinceau, badigeonner les bords extérieurs et intérieur des tartelettes avec la dorure. Recuire la tarte 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit bien colorée.
- Mettre de côté et laisser refroidir complètement les tartelettes
Ganache montée vanille
- Hydrater la gélatine dans de l'eau froide. Pour la gélatine en poudre, utiliser un poids d'eau équivalent à 6 fois celui de la gélatine.
- Dans une casserole, faire chauffer la crème (1) avec les graines de vanille et la gousse grattée. Une fois à ébullition, couper le feu et laisser infuser une dizaine de minutes au moins en couvrant la casserole.
- Après infusion, réchauffer la crème pour la faire bouillir puis retirer la crème du feu, ajouter la gélatine hydratée (et essorée si gélatine en feuille). Mélanger. Verser la crème chaude sur le chocolat blanc. Faire fondre le chocolat avec la crème chaude en mélangeant comme pour réaliser une ganache
- Ajouter la deuxième quantité de crème liquide froide (2). Mélanger au fouet (on peut également mixer au mixeur plongeant) et verser dans un récipient à fond plat et filmer avec un papier cellophane au contact de la préparation. Laisser refroidir au moins 8 heures au réfrigérateur avant de monter la ganache.
Caramel Amarula
- Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose. Cuire le caramel jusqu'à 185°C.
- Pendant ce temps, chauffer la crème & l'Amarula avec la fleur de sel.
- Une fois le caramel à 185°C, retirer du feu et déglacer avec la crème chaude parfumée à l'Amarula. Remettre sur le feu et cuire à 112°C. Puis retirer du feu laisser tiédir ou complètement refroidir avant d'en mettre un peu dans le fond des tartelettes cuites.
- On peut conserver le restant au frigo 1 semaine bien filmé.
Ganache chocolat
- Mettre le chocolat dans un cul de poule. Réserver.
- Dans une casserole, faire chauffer (sans la faire complètement bouillir) la crème et le miel.
- Verser en 3 fois la crème frémissante sur le chocolat. Mélanger délicatement à la maryse entre chaque ajout pour réaliser une émulsion. Ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger pour le faire fondre. Finir l'émulsion de la ganache avec un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d'air dans la ganache (on peut alors le faire dans un récipient haut et étroit pour éviter d'incorporer de l'air). Mettre la ganache en poche.
- Découper de fines rondelles de bananes et les placer dans les tartelettes sur le fond de caramel Amarula déjà poché dedans.
Montage
- Pocher la ganache au chocolat. Remplir à ras bord. Réserver au réfrigérateur le temps que la ganache cristallise (environ 2 h).
- Monter ensuite la ganache montée vanille faite la veille au batteur. Elle doit être assez ferme pour se pocher mais doit rester lisse.
- Mettre la ganache montée vanille dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 14 ou 15 mm. Pocher des boules sur les tartelettes.
- Creuser 1 boule sur deux avec une cuillère à pomme parisienne chauffée et garnir de caramel. Décorer avec du chocolat râpé.
- Conserver les tartelettes au frais (2 jours maximum) et à déguster légèrement réchauffées à température ambiante.
Notes
Laisser les tartelettes revenir à température ambiante 5 à 10 min avant de les déguster
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