Croque-moi si tu peux ! Une recette de tartelettes chocolat et noix de pécan absolument IRRESISTIBLES ou la puissance du chocolat noir et le goût corsé d’un praliné à la noix de pécan font chavirer les papilles !
La formule magique de ces petites tartelettes est finalement très simple : une pâte sucrée bien croustillante, une ganache au chocolat bien onctueuse et surtout, un praliné noix de pécan infiniment gourmand. Sans oublier l’ingrédient magique : la fleur de sel !
Je vous laisse juger d’abord visuellement avec les deux photos ci-dessous. Mais je vous invite surtout à essayer la recette !
Ici, je vous donne les proportions pour réaliser 6 tartelettes mais il est tout à fait possible de réaliser une tarte de 18 cm de diamètre (et 2 cm de hauteur) avec les mêmes quantités.
N’hésitez pas à me donner votre avis sur la recette en bas dans les commentaires et à me poser vos questions si jamais vous en avez !
Tartelettes Chocolat et Noix de Pécan
Des tartelettes gourmandes et onctueuses au chocolat et praliné noix de pécan
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Servings: 6 Tartelettes
Matériel
Ingrédients
Pâte sucrée amande
- 45 g sucre glace
- 15 g poudre d’amande
- 125 g farine T55
- 1 g sel
- 55 g beurre doux
- 28 g oeuf entier
Dorure
- 20 g jaunes d’oeuf
- 5 g crème liquide entière
Praliné Noix de pécan
- 180 g Noix de pécan
- 90 g sucre
- 2 g fleur de sel
Noix de Pécan pour décoration
- 20 g Noix de pécan
Ganache Chocolat
- 162 g crème liquide
- 27 g miel d’acacia ou de sucre inverti
- 132 g chocolat Caraïbe ou chocolat noir 66% de cacao
- 27 g beurre doux
Instructions
Pâte sucrée amande
- Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l’ensemble est homogène.
- Sur un plan de travail fariné, fraiser la pâte avec la paume de la main pour bien finir d’homogénéiser la pâte
- Façonner un pâton pas trop épais et l’étaler au rouleau à 2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre la pâte sur une plaque allant au congélateur. Placer au congélateur pendant 20 min.
- Détailler détailler 6 disques de pâte de 10 cm de diamètre pour 6 cercles à tartelettes de 7 cm. Remettre les disques de pâte 10 min au réfrigérateur avant de les foncer.
- Sur un plan de travail fariné, foncer la pâte à tarte dans les cercles beurrés en pensant à finir par araser la pâte (couper au couteau la pâte qui dépasse du cercle) et les laisser reposer 2 heures au congélateur avant de le cuire (ou 12 h au réfrigérateur).
- Récupérer les fonds de tartelettes foncés après repos. Cuire les fonds de tarte à blanc pendant 15 min à 160°C.
- Après 15 min, sortir du four la plaque et décercler les tartelettes. Puis au pinceau, badigeonner les bords extérieurs et intérieur des tartelettes avec la dorure. Recuire la tarte 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit bien colorée.
- Mettre de côté et laisser refroidir complètement les tartelettes
Praliné Noix de pécan
- Torréfier les noix de pécan (y compris celles pour la décoration) au four pendant 15 min à 150°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir.
- On mettra de côté les 20 g de pécans torréfiées qui serviront à la décoration.
- Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur les noix de pécan torréfiées. Laisser refroidir complètement.
- Quand le caramel et les noix de pécan ont refroidi, les verser dans le robot mixeur avec la fleur de sel. Commencer à mixer à puissance maximale.
- Il est nécessaire d’arrêter de mixer et de racler la préparation régulièrement car le mélange a tendance à rester coincé au fur et à mesure qu’il se transforme en pâte. Lorsque le mélange s’est transformé en pâte suffisamment liquide (comme une pâte à tartiner), le praliné est prêt.
- Cela peut prendre de 10 à 20 min en fonction de la puissance du robot utilisé. Réserver dans une boîte hermétique.
Ganache chocolat
- Mettre le chocolat dans un cul de poule. Réserver.
- Dans une casserole, faire chauffer (sans la faire complètement bouillir) la crème et le miel.
- Verser en 3 fois la crème frémissante sur le chocolat. Mélanger délicatement à la maryse entre chaque ajout pour réaliser une émulsion. Ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger pour le faire fondre. Finir l'émulsion de la ganache avec un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d'air dans la ganache (on peut alors le faire dans un récipient haut et étroit pour éviter d'incorporer de l'air). Mettre la ganache en poche.
Montage
- Dans les fonds de tartelettes cuits, pocher un fond de praliné (environ 15 à 18 g par tartelettes de 7 cm).
- Pocher la ganache au chocolat. Remplir à ras bord. Réserver au réfrigérateur le temps que la ganache cristallise (environ 2 h).
- Couper en deux dans la longueur les noix de pécan mises à part pour la décoration et les placer sur la ganache une fois cristallisée pour les décorer.
- Conserver les tartelettes au réfrigérateur et les laisser se réchauffer à température ambiante environ 10 min avant de les déguster.
Notes
Laisser les tartelettes revenir à température ambiante 5 à 10 min avant de les déguster.
Cette recette permet de réaliser une grande tarte de 18cm de diamètre. Pour une tarte plus grande, il sera nécessaire d’augmenter la quantité de ganache et de pâte sucrée. Le praliné lui devrait suffire pour une tarte de 20 cm. Au-delà, il faudra en faire plus également.
Vous avez essayé cette recette?Mentionnez @aureliencohen sur Instagram ou tagguez là #aureliencohen!
Oh my word!! I’m so upset I can’t read this as it’s not written on English 🥲
I use Google Translate and I works perfectly fine, you shouldn’t give up!!
Bonjour
Superbe recette
Petite question le sucre inverti sert a garder la ganache plus onctueuse après refroidissement c’est bien cela?
Merci
Oui c’est à la fois pour la texture et le brillant de la ganache ! 😉
Gratidão! Gratidão! Gratidão
Bonjour
Petite question
Les 28g d’œuf pour la pâte sucrée c’est la moitié d’un œuf ?
Merciii
Oui c’est cela 🙂
Bonsoir,
Est ce que si je fais ma tarte le soir elle restera croustillante le lendemain?
Je vous remercie par avance
Séverine
Oui pendant 24h normalement sans problème !
Bonsoir chef !!!! J’adore vous recettes !!! Par contre je peux remplacer les noix de pécan par les noix
Oui bien sûr. Ou d’autres fruits à coques 🙂
Ça a l’air bon ! Sur vos photos, les fonds de tartelettes sont dorés après la cuisson à blanc. Il faut bien les faire cuire avec un poids (lentilles…) dessus afin que les bords ne s’affaissent pas ?
Bonjour,
Non pas nécessaire si… vous suivez les instructions sur mon tuto ici : https://www.aureliencohen.fr/2020/04/25/tutoriel-foncage-pate/
A bientôt !
Bien noté, merci !
Bonjour chef toute vos recettes donne envie je voulais vous demandé pourquoi utilisez le mixeur plongeant c’est obligé cette étape merci beaucoup
Bonjour,
Pas obligatoire mais cela donne une ganache plus brillante et onctuseuse
Merci beaucoup chef
Bonjour chef je voulais savoir si on pouvait congeler les fonds de tarte et combien de temps merci beaucoup
J’ai testé la recette et suivi les instructions a la lettre. mais malheureusement apres 20 min au congélateur et 10 au réfrigérateur, les disques de pâte étaient impossibles à décoller du papier sulfurisé et sont totalement tombés en morceau au moment de foncer la pate. J’ai essayé de mettre la pate plus longtemps au congélateur mais toujours le même effet : la pate se casse. Auriez vous un conseil à me donner ?
Bonjour Laurent,
Je suis navré que vous ayez eu ces soucis. Cela peut venir d’un problème de température : peut-être fait-il un peu chaud dans votre cuisine.
Cela peut aussi venir d’un travail de la pâte trop poussé. La rendant trop cassante. Ou bien tout simplement d’une erreur de pesée d’ingrédients. Trop de farine ou pas assez d’oeuf et la pâte sera trop sèche et cassante.
J’espère que vous n’aurez pas ces problèmes la prochaines fois !
Merci beaucoup Aurélien pour votre réponse. Effectivement il faisait assez chaud ce week-end ! J’ai sauvé deux fonds de tarte et réalisé la ganache et le praliné et les tartelettes étaient une tuerie ! Je referai en travaillant différemment la pâte ! Merci pour votre blog !
Super recette !
J’aurai aimé savoir pourquoi le bord de mes fonds de tarte redescendent toujours un peu lors de la cuisson svp ?
Mercii
Les raisons peuvent être multiples. Un fonçage pas assez maitrisé ou une pâte un peu trop travaillée ou encore des cercles pas perforés 🙂
bonjour, quel diamètre du moule pour ces proportions pour une seule tarte ?
merci beaucoup
Bonjour,
Je ne le recommande pas… Mais cela doit pouvoir se faire. Il faudra cependant trouver une recette adaptée au chocolat utilisé 🙂
Bonjour,
Est il possible de réaliser la tarte à l’avance et de la congeler ?
Merci par avance
Oui cela est possible 🙂
Bonsoir,
Après ma « phase pistaches », je suis dans une « phase noix de pécan ». Je les décline dans une quantité de recettes, sucrées et salées 😋 Il fallait donc absolument que je fasse ces tartelettes et je n’ai pas été déçue. Le praliné pécan change du praliné noisette habituel et est encore meilleur. L’association avec la ganache au chocolat noir donne un résultat extrêmement gourmand.
La prochaine fois, j’essayerai avec une plus grande proportion de chocolat dans la ganache, dont le goût est un peu trop « dilué » par la crème. La texture sera plus ferme mais cela devrait me plaire aussi. Et quand je repasserai à ma phase pistaches, j’essayerai avec un praliné pistaches 😋
Un grand merci pour le partage et félicitations pour votre superbe travail !