Voici une recette de tarte chocolat au lait et caramel super gourmande ! L’association chocolat et caramel est un classique et on comprend pourquoi en dégustant une part de cette tarte.
La ganache onctueuse et fondante se marie parfaitement avec ce caramel onctueux et légèrement coulant relevé d’une pointe de fleur de sel. La pâte sucrée au cacao permet dé-sucrer un peu l’ensemble et s’émiette généreusement en bouche. Enfin, les noisettes torréfiées apportent du croquant et une saveur un peu corsée qui permet d’équilibrer l’ensemble.
J’espère que la recette vous plaira ! N’hésitez pas à me poser vos questions et me donner votre avis dans les commentaires sous la recette.
Tarte Chocolat au lait, Caramel & Noisettes
Une tarte au chocolat gourmande avec son caramel salé onctueux et des noisettes croquantes !
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Portions: 6 personnes
Matériel
- Cercles à tarte 30x11x2 cm ou 20 cm de diamètre
Ingrédients
Pâte sucrée cacao
- 90 g sucre glace
- 30 g poudre d'amande
- 220 g farine T55
- 30 g cacao poudre
- 2 g sel fin
- 120 g beurre
- 60 g oeufs entiers
Caramel onctueux
- 125 g sucre
- 125 g sirop de glucose
- 185 g crème liquide entière
- 61 g beurre doux
- 2 g fleur de sel
Ganache Jivara (chocolat au lait)
- 220 g crème liquide entière
- 22 g sucre inverti (Trimoline) ou miel d'acacia
- 237 g chocolat au lait Jivara Valrhona 40% de cacao ou un chocolat au lait de couverture à environ 40% de cacao
- 77 g beurre doux
Décoration
- 30 g Noisettes
Instructions
Pâte sucrée cacao
- Sabler ensemble le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le cacao poudre et le sel à la feuille dans le bol du batteur.
- Lorsque le mélange prend une texture “sableuse”, ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.
- Lorsque le mélange est homogène, on peut arrêter.
- Sur un plan de travail fariné, on fraise avec la paume de la main la pâte que l’on a rassemblé. Cela permet de finir de pétrir la pâte.
- Former une boule de pâte et l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à obtenir une épaisseur de 2,5 mm.
- Puis placer la pâte toujours entre les deux feuilles de papier sur une plaque et la mettre au congélateur pendant 30 min.
- Une fois bien refroidie, décoller la pâte des feuilles et détailler Pour le cercle ovale de 30x11x2 cm : deux bandes de pâte de 2,5cm de hauteur et de 38 cm de long chacune pour le pourtour du cercle et un ovale de pâte en découpant la pâte à la forme de l'ovale pour faire le fond.Pour un cercle de 20 cm de diamètre : découper un disque de pâte de 24 cm.
- Placer la pâte détaillée au réfrigérateur pendant 1 heure avant de les foncer pour que la pâte repose.
- Une fois la pâte reposée, foncer la tarte dans le cercle préalablement beurré.Soit en utilisant la technique du fonçage par bande soit en utilisant la technique du fonçage classique. Les deux sont détaillées ici.Une fois foncée, placer la tarte sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson ou d’une feuille de papier sulfurisé pendant 2 heures au congélateur avant de la cuire ou 12 heures au réfrigérateur pour faire “croûter” la pâte.
- Préchauffer le four à 160°C puis mettre à cuire le fond de tarte. Elle va cuire à blanc d’abord pendant 15 min. On décercle alors le fond de tarte. Puis on remet au four pour recuire pendant 10 min.
- Sortir la plaque du four et laisser refroidir complètement le fond de tarte
Caramel onctueux
- Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose. Cuire le caramel jusqu'à 185°C.
- Pendant ce temps, chauffer la crème avec la fleur de sel.
- Une fois le caramel à 185°C, retirer du feu et déglacer avec la crème chaude et la fleur de sel. Remettre sur le feu et cuire à 112°C. Puis retirer du feu et refroidir à 60°C et ajouter le beurre. Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir en filmant au contact. Réserver.
Ganache chocolat au lait
- Placer le chocolat dans un cul de poule. Le faire fondre partiellement soit au micro-ondes par tranches de 30 secondes soit au bain-marie. Réserver.
- Dans une casserole, faire bouillir la crème avec le sucre inverti (ou miel).
- Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat préalablement fondu. Mélanger délicatement à la maryse entre chaque ajout de crème pour réaliser une émulsion. Ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger pour le faire fondre. Finir l'émulsion de la ganache avec un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d'air dans la ganache. Mettre la ganache en poche.
Montage
- Dans les fonds de tartelettes cuits, pocher un fond de caramel onctueux (¼ de la hauteur). On peut éventuellement réchauffer le caramel si nécessaire.
- Pocher la ganache au chocolat au lait. Remplir à ras bord. Réserver au réfrigérateur le temps que la ganache cristallise (environ 2-3h).
- Décorer la tarte avec des noisettes que l'on peut torréfier au four sur une plaque pendant 15 min. Laisser la tarte revenir à température ambiante au moins 15 min avant de la déguster.
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Thank you for giving us the recipe
bonsoir, ou puis-je trouver le cercle pour ce type de tarte ? merci beaucoup bonne soirée
Bonjour,
Chez cuisineshop 😉
A bientôt
Bonjour, merci pour cette recette !
Comment obtenez-vous une ganache aussi lisse en l’appliquant à la poche à douille ? Pourquoi ne pas la verser directement sur le fond ed pâte+caramel ?
Cela se lisse tout seul, qu’on verse la ganache avec la poche à douille ou un bec verseur.
Bonjour,
Si je veux faire cette tarte avec six cercles ovales (14*5) pensez-vous que j’aurais suffisamment de pâte et garniture?
Merci
Oui je pense que cela devrait suffire 😉
Bonjour Aurélien,
D’abord merci pour ce super site, et ses recettes!
Avez-vous déjà décliné cette recette avec une pâte de praliné noisette à la place du caramel?
Si non, cela vous semble-t-il cohérent, et faudrait-il adapter la ganache chocolat au lait en conséquence?
Une ganache chocolat 75% pourrait aussi être très intéressante avec le caramel pour le contraste, non?
Merci d’avance pour votre retour 🙂
Axel.
Bonjour,
En effet avec un praliné noisette ce serait très bon. J’ai d’ailleurs une recette dans ce style, mes tartelettes Chocolat, noisette et Tonka. La recette est sur mon site. Quant au chocolat noir bien sûr que ce serait très bon aussi. Je propose une recette de ganache chocolat noir dans ma tarte 100% chocolat !
Bonjour Aurélien, Merci pour cette belle recette ! Pensez-vous que les quantités sont suffisantes pour 6 tartelettes cercles de 8cm de diamètre ?
Merci d’avance pour ton retour !
Oui sans problème !
Si je veux faire un caramel onctueux moins coulant? Merci beaucoup chef!