Des tartelettes toutes noires ? Eh oui ! J’ai voulu jouer sur la belle couleur noire des mûres et proposer un dessert au visuel très accrocheur ! Mais n’ayez pas peur, à l’intérieur toujours autant de goût et de gourmandise !
Au programme de ces tartelettes, une pâte sucrée amande au charbon végétal, une crème d’amande moelleuse aux mûres cuites, un confit de mûres gourmand et des mûres fraîches pleines de goût !
Mon secret pour obtenir une tartelette aussi noire et aussi brillante : une dorure au charbon végétal ! Cela permet de lustrer la pâte en plus de l’isoler de l’humidité.
J’espère que la recette vous plaira ! N’hésitez pas à partager votre avis et à me poser vos questions en bas dans les commentaires !
Tartelettes aux Mûres
Des tartelettes toutes noires et très gourmandes où la mûre est à l’honneur.
Imprimer la recette
Epingler la recette
Evaluer la recette
Portions: 6 tartelettes
Matériel
- Cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre
Ingrédients
Pâte sucrée charbon
- 90 g sucre glace
- 30 g poudre d’amande
- 3 g charbon végétal en poudre
- 1 g sel fin
- 120 g beurre
- 55 g œufs entiers
- 250 g farine T55
Dorure
- 20 g jaunes d’œufs
- 5 g crème liquide
- charbon végétal en poudre (en mettre assez pour que la dorure devienne noire)
Crème d’amande
- 50 g beurre
- 50 g sucre semoule
- 50 g poudre d’amandes
- 50 g œufs entiers
- 9 pc mûres fraîches
Confit mûres
- 300 g mûres fraîches
- 45 g sucre (1)
- 15 g jus de citron
- 22 g sucre (2)
- 6 g pectine NH
Finitions
- 250 g mûres fraîches
Instructions
Pâte sucrée charbon végétal
- Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine, le charbon végétal et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l’ensemble est homogène.
- Sur un plan de travail fariné, fraiser la pâte avec la paume de la main pour bien finir d’homogénéiser la pâte.
- Façonner un pâton pas trop épais et l’étaler au rouleau à 2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre la pâte sur une plaque allant au congélateur. Placer au congélateur pendant 20 min.
- Détailler détailler 6 disques de pâte de 11 cm de diamètre pour 6 cercles à tartelettes de 8 cm. Remettre les disques de pâte 10 min au réfrigérateur avant de le foncer.
- Sur un plan de travail fariné, foncer la pâte à tarte dans les cercles beurrés en pensant à finir par araser la pâte (couper au couteau la pâte qui dépasse du cercle) et les laisser reposer 2 heures au congélateur avant de le cuire (ou 12 h au réfrigérateur).
Crème d’amandes
- Mélanger tous les ingrédients un a un au batteur ou à la spatule.
- Transvaser dans un bol et filmer au contact de la crème avec du papier cellophane. Réserver au réfrigérateur 1 heure.
Confit de mûres
- Mettre les mûres , le jus de citron et le sucre (1) dans une casserole et faire cuire à feu doux pendant 4 minutes environ.
- Ajouter ensuite le restant de sucre (2) et la pectine NH mélangés ensemble au préalable (pour éviter les grumeaux lors de la cuisson). Porter à ébullition, mixer au mixeur plongeant et, si on le souhaite, filtrer à travers un chinois pour retirer les pépins. Puis débarrasser dans un récipient et filmer Au contact avant de faire refroidir au réfrigérateur.
Cuisson des tartelettes
- Dans un four préchauffé à 160°C en chaleur ventilée cuire à blanc pendant 15 min les fonds de tartelettes foncés et reposés au frais.
- Réaliser la dorure en mélanger bien tous les ingrédients. On ajoute un peu de charbon végétal au fur et à mesure pour obtenir une dorure presque noire.
- Badigeonner avec un pinceau les bords extérieurs des fonds de tartelettes après les avoir décerclées.
- Pocher de la crème d’amande dans le fond des tartelettes. Y placer 3 demie mûres par tartelettes. Laisser cuire jusqu’à coloration de la crème d’amande (environ 12-15 min). Sortir du four. Réserver.
Montage
- Pocher du confit de mûres dans les fonds de tartelettes cuits et lisser à ras des tartelettes. Disposer les mûres fraîches sur la surface des tartelettes.
Vous avez essayé cette recette?Mentionnez @aureliencohen sur Instagram ou tagguez là #aureliencohen!
Bonjour, votre tarte est magnifique, bravo. J’ai donc voulu la tester!
Je n’ai jamais de souci avec le fonçage de mes tartes, que je démoule sans mal de mon cercle à pâtisserie perforé de 16mm. Mais alors, bien qu’ayant attendu que la pâte refroidisse, elle fut impossible à démouler. Les cotés adhéraient littéralement au cercle. Elle s’est brisée en petits morceaux. J’ai même dû utiliser une petite brosse pour enlever la pâte qui s’était coincée dans les petits trous du cercle au moment de le laver.
La pâte était trop bonne, quel dommage qu’elle ait été impossible à démouler et qu’elle se soit brisée!
Je me suis donc demandée si c’était le charbon qui l’avait rendue aussi fragile, friable et adhérente au cercle? Et si oui, auriez vous une astuce, un conseil?
Bonjour,
Non, ce problème ne vient pas du charbon végétal. C’est surprenant que vous ayez eu ce problème si d’habitude vous ne le rencontrez pas.
Cela peut arriver lorsque l’on fonce une pâte trop “chaude” qui va alors coller aux parois du cercle.
J’espère que cela ne se reproduira pas la prochaine fois !
A bientôt
Bonjour,
Est il possible de réaliser cette recette en version “tarte”? Et si oui est ce que la quantité des ingrédients sera la même ?
Oui bien sûr. En fonction de la dimension d votre moule il faudra sûrement adapter les quantités. Cette recette devrait convenir à un cercle de 16 ou 18cm.
Bonjour,
Votre tarte est très élégante. Après l’avoir réalisé je peut aussi certifier qu’elle est également très bonne.
Merci beaucoup Enid !
Bonjour Aurélien,
J’aimerais faire 9 tartelettes, est-ce que je peux multiplier les quantités par 1,5 ? Le fait de multiplier les quantités est parfois problématique… Merci beaucoup !
Pas de problème ici pour multiplier 😉
Bonjour Aurélien,
Merci pour Le partage de cette recette…
je viens de la réaliser avec nos dernières mûres fraîches et c’est un délice… autant en goût qu’en « mâche »… 😋👌🏼
Bonjour,
Vos tartes sont toujours superbes. J’aimerai demander pour la pectine est-ce qu’on peut subtilisé par de la gélatine? Si oui, on prend combien de g?
Merci beaucoup.
Merci beaucoup.
On peut utiliser 70% du poids de pectine en gélatine. Mais attention on obtient alors une gelée et non une compotée ou un confit… Le resultat ne sera donc pas le même 😉
Bonjour,
Je n’ai pas bien compris l’étape de la dorure de la partie extérieure de la tarte.
Après avoir donc badigeonné les bords extérieurs des fonds de tartelettes après les avoir décerclées, cela veut bien dire de… démouler les tartelettes afin de badigeonner les côtés extérieures des tartelettes mais… ensuite de remettre les tartelettes dans leurs cercles afin de les cuire avec la dorure?
Si c’est le cas, la dorure ne risque-t-elle pas d’attacher aux cercles après cuisson?
Ou sinon après avoir badigeonner la partie extérieure des tartes, faut-il les cuire sans les remettre dans leurs cercles?
Merci
Bonjour Victor,
Pour l’étape de la dorure il faut d’abord décercler puis badigeonner de dorure les bords extérieurs des tartelettes et les remettre à cuire mais sans les cercles 😉
A bientôt !
Salut Aurelien!!! Merci beaucoup pour parteger tes recettes!!! Elles sont formidables!! J’ai une petite question: quelle est l’advantage d’utilicer le charbon vegetal?? Est’ce qu’on peux le sustituer pour un autre colorant?? (Pardon mon francaise 🙏🏻🙏🏻🙏🏻)
L’avantage du charbon végétal est qu’il colore la pâte et que c’est un ingrédient naturel. Mais on peut utiliser un colorant alimentaire.
A bientôt !
Bonjour,
Pourriez vous me dire ce que vous utilisez comme moule ou tapis de cuisson pour avoir cette effet “quadrillé” sur la pate à tarte ?
Merci beaucoup
J’utilise des cercles perforés de différentes marques : pavoni, matfer ou de buyer. Et je cuis sur tapis de cuisson perforé 😉
Bonjour,
Je trouve cette recette incroyable et simple à realiser
Merci pour tout Aurelien
Bonjour,
Je trouve cette recette incroyable et simple à realiser
Merci pour tout Aurelien
Bonjour Aurélien,
Je revais de faire cette recette. Je viens de cueillir des mûres et je voudrais faire cette recette pour la fin de semaine prochaine. Est ce que je peux faire maintenant mes 8 tartelettes et les congeler ? Merci pour le partage.
Il est possible de les congeler mais sans les mûres 🙂
Bonjour, quelle marque utilisez-vous pour le charbon végétal ? Je suis allée en acheter en pharmacie (en gélule) et je suis en train de faire ma pâte sucrée avec les 3 gr de charbon mais la pâte crue est grise (je ne l’ai pas encore cuite). Je ne comprends pas pourquoi je n’obtiens pas ce noir intense ?
Merci beaucoup d’avance