Tartelettes Abricots, Romarin et Groseilles

Les desserts aux abricots sont souvent synonymes de l’arrivée de l’été. J’adore ce fruit bien charnu, juteux bien sucré et en même temps capable de dégager une belle acidité notamment lorsqu’on le cuit.

Je vous propose ici une recette de tartelettes aux abricots agrémentées de groseilles fraîches (pour apporter un peu d’acidité) et de romarin. Le mariage abricot-romarin est bien connu et fonctionne toujours à merveille quand il est bien dosé.

On retrouve donc une bonne pâte sucrée aux amandes, un financier aux groseilles pour apporter un peu de moelleux et de mâche, une crème pâtissière à la vanille pour de l’onctuosité et de la rondeur, une compotée d’abricots au romarin pour avoir le fruit sous sa forme cuite et de beaux morceaux d’abricots crus pour pouvoir apprécier pleinement ce fruit d’été.

J’espère que la recette vous plaira. Comme d’habitude n’hésitez pas à me poser vos questions et à me donner vos impressions sur la recette dans les commentaires !

Tartelettes Abricots, Romarin et Groseilles

De délicieuses tartelettes aux saveurs estivales !

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Type de plat: Dessert

Cuisine: Française

Temps de préparation: 3 heures heures

Temps de cuisson: 25 minutes minutes

Temps total: 3 heures heures 25 minutes minutes

Servings: 6 Tartelettes

Matériel

• Robot pâtissier
• Cercles à tartelettes de 7 cm de diamètre
• Fouet
• Maryse
• Tapis de cuisson perforé
• Casserole
• Balance
• Rouleau à pâtisserie

Ingrédients

Pâte sucrée amande

• ▢ 60 g beurre
• ▢ 45 g sucre glace
• ▢ 15 g poudre d’amandes
• ▢ 28 g d’oeuf entier
• ▢ 125 g farine
• ▢ 1 g sel fin

Dorure

• ▢ 20 g jaune d’oeuf
• ▢ 5 g crème liquide entière

Compotée d’abricots au romarin

• ▢ 330 g abricots frais bien mûres
• ▢ 33 g miel
• ▢ 17 g jus de citron jaune
• ▢ 3,3 g pectine NH
• ▢ 6,6 g sucre
• ▢ 2 tiges de romarin

Crème pâtissière

• ▢ 250 g de lait demi-écrémé
• ▢ 1 gousse de vanille
• ▢ 40 g de jaunes d’œufs
• ▢ 42 g de sucre semoule
• ▢ 12 g de maïzena
• ▢ 10 g de farine T55
• ▢ 4 g de gélatine
• ▢ 20 g de beurre froid

Financier groseilles

• ▢ 50 g beurre demi-sel
• ▢ 60 g sucre glace
• ▢ 70 g blancs d’oeufs
• ▢ 50 g poudre d’amandes
• ▢ 20 g farine
• ▢ QS groseilles fraîches

Dressage

• ▢ 8 abricots bien mûres
• ▢ QS groseilles fraîches

Instructions

Compotée d’abricots au romarin

• Dans une casserole mélanger les abricots, le miel, le jus de citron et le romarin et cuire sur feu doux.
• Une fois que le tout a bien compoté (6-8 min environ), retirer du feu puis ajouter la pectine mélangée au sucre en remuant le mélange au fouet. Remettre à chauffer, mélanger, porter à ébullition puis retirer du feu. Retirer le romarin puis mixer au mixeur plongeant.
• Débarrasser dans un récipient à fond plat et conserver au réfrigérateur en filmant au contact.

Pâte sucrée amande

• Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l’ensemble est homogène.
  
• Sur un plan de travail fariné, fraiser la pâte avec la paume de la main pour bien finir d’homogénéiser la pâte
  
• Façonner un pâton pas trop épais et l’étaler au rouleau à 2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre la pâte sur une plaque allant au congélateur. Placer au congélateur pendant 20 min.
• Détailler détailler 8 disques de pâte de 10 cm de diamètre pour 8 cercles à tartelettes de 7 cm (ou 1 disque de 24 cm de diamètre pour un cercle à tarte de 20 cm). Remettre les disques de pâte 10 min au réfrigérateur avant de le foncer.
• Sur un plan de travail fariné, foncer la pâte à tarte dans les cercles beurrés en pensant à finir par araser la pâte (couper au couteau la pâte qui dépasse du cercle) et les laisser reposer 2 heures au congélateur avant de le cuire (ou 12 h au réfrigérateur).
  

Crème pâtissière

• Dans un cul de poule, fouetter les jaunes et la moitié du sucre. Lorsque le mélange a légèrement blanchi, ajouter la maïzena et la farine et fouetter à nouveau. Réserver.
• Dans une casserole, amener à léger frémissement le lait avec l’autre moitié du sucre, les graines de vanille et les gousses (grattées). Pendant que le mélange chauffe, couvrir la casserole avec du papier cellophane pour retenir l’eau qui s’évapore.
• Lorsque le lait commence juste à frémir, retirer le film cellophane et essayer de le presser pour faire retomber les gouttes d’eau dans la casserole.
• Verser alors la moitié du lait chaud dans le cul de poule avec les jaunes d’oeufs tout en fouettant pour éviter que les jaunes ne cuisent. Reverser alors le contenu du cul de poule dans la casserole et remettre sur le feu sans cesser de fouetter le temps que la crème épaississe (environ 1-2 minutes). Retirer du feu.
• Ajouter alors le beurre froid coupé en morceaux et la gélatine en l’essorant bien. Fouetter pour bien faire fondre le beurre et la gélatine. Penser à retirer les gousses de vanille si ce n’est pas déjà fait.
• Débarrasser la crème dans un plat creux ou un saladier et filmer au contact avec du papier cellophane pour éviter qu’elle ne croûte. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum ou le temps que la crème pâtissière refroidisse complètement.
• Une fois les deux heures passées, verser la crème refroidie dans la cuve de votre robot (ou dans un saladier) et fouetter la crème au fouet du robot à vitesse maximale pendant 2 minutes.

Financier groseilles

• Réaliser un beurre noisette.
• Mélanger les poudres ensemble. Ajouter les blancs d’oeufs. Mélanger.
• Ajouter le beurre noisette tiédi. Mélanger.
• Verser sur une épaisseur de 1 cm sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone. Parsemer de groseilles et cuire à 170°C 12-15 min.
• Une fois refroidi, découper avec un emporte-pièce des disques de financiers d’un cm de diamètre inférieur à la dimension de vos fonds de tarte (donc 6 cm pour des tartelettes de 7 cm).
• Réserver jusqu’au montage.

Cuisson tartelettes

• Récupérer les fonds de tartelettes foncés après avoir bien reposés au froid. Cuire les fonds de tartelettes à blanc pendant 15 min dans un four préchauffé à 160°C.
• Après 15 min, sortir du four la plaque et décercler les tartelettes. Puis au pinceau, badigeonner les bords extérieurs et intérieurs des tartelettes avec la dorure. Recuire la tarte 10 à 15 min jusqu’à obtenir une belle coloration.
• Mettre de côté et laisser refroidir complètement les tartelettes.
  

Montage

• Détendre au fouet dans un cul poule la compotée d’abricots et la mettre en poche. Réserver.
• Détendre dans la cuve d’un robot muni du fouet la crème pâtissière (ou bien à la main au fouet) le temps que la crème devienne bien lisse. Mettre la crème en poche. Réserver.
• Prendre les fonds de tartelettes, pocher une noisette de crème pâtissière dans le fond puis déposer un disque de financier groseilles dans chaque fond de tartelette.
• Pocher ensuite un peu de crème pâtissière et lisser à la spatule.
  
• Pocher par-dessus de la compotée d’abricots et lisser à ras des bords.
  
• Prendre les abricots et les trancher en tranches ni trop fines ni trop épaisses et dresser sur les fonds de tartelettes. Parsemer de quelques billes de groseilles fraîches entre les abricots et éventuellement de quelques brins de romarin frais.
• On peut éventuellement napper les tranches d’abricots avec un peu de nappage neutre à l’aide d’un pinceau. Pour les faire briller et éviter qu’ils ne s’abîment trop vite le temps de déguster les tartelettes.

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