Fraisier à la Pistache & Fleur d’Oranger

Un fraisier parfumé !

Tous les moyens sont bons pour profiter au maximum de la saison des fraises ! J’avais donc envie de vous proposer une deuxième recette de fraisier. On garde la crème diplomate de mon fraisier à la vanille mais cette fois-ci on la parfume avec une pâte de pistache et de la fleur d’oranger. Je me doutais que ce serait bon mais je ne pensais pas que ce serait si bon ! Il s’agit désormais de mon fraisier préféré. Et de loin !

Au menu de ce fraisier aux parfums méditerranéens : une génoise imbibée au sirop de fraise, une compotée de fraises fraîches, une onctueuse crème diplomate pistache-fleur d’oranger au mascarpone et des fraises. BEAUCOUP de fraises. J’ai repris l’idée de la décoration de ma tarte fraises-vanille-pistache pour la surface du fraisier pour un visuel rouge vif et vert pastel. Comment résister à ces couleurs !

Un point important : pour avoir le meilleur fraisier possible, outre la qualité des fraises que vous utilisez dans cette recette, il faut bien choisir l’eau de fleur d’oranger que vous utilisez. Trop souvent, on pense acheter de la vraie eau de fleur d’oranger et en réalité ce n’est qu’une eau de fleur d’oranger artificielle… Il y a sans doute plein de bonnes marques mais personnellement j’apprécie particulièrement celle de Terre Exotique.

J’espère que vous serez aussi nombreux à essayer cette recette de fraisier que celle à la vanille. N’hésitez pas à me dire ce que vous en avez pensé ou à poser une question en bas dans les commentaires. Et pour ceux qui le souhaitent, il est également possible de commander ce fraisier.

Bonus : le matériel

Si vous cherchez du matériel de pâtisserie, je vous recommande ce site chez qui j’achète tous mes cercles et ustensiles (Cuisineshop).

Fraisier à la Pistache & Fleur d’Oranger

Un fraisier aux parfums méditerranéens où la pistache et la fleur d'oranger complimentent à merveille la fraisier.

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Type de plat: Dessert

Cuisine: Française

Temps de préparation: 3 heures heures

Temps de cuisson: 15 minutes minutes

Repos au froid: 2 heures heures

Temps total: 5 heures heures 15 minutes minutes

Portions: 8 personnes

Matériel

• Robot pâtissier (optionnel)
• Cercle à entremets 20×4,5 cm
• Bande de rhodoïd de 4,5 cm de haut

Ingrédients

Génoise

• ▢ 165 g œufs entiers (3 oeufs calibre gros)
• ▢ 99 g de sucre
• ▢ 66 g de farine
• ▢ 38 g de fécule maïs Maizena

Sirop d’imbibage

• ▢ 15 g de jus de citron jaune
• ▢ 30 g de jus de fraises
• ▢ 25 g sucre
• ▢ 4 g eau

Crème pâtissière

• ▢ 300 g de lait demi-écrémé
• ▢ 48 g de jaunes d’œufs 1 jaune d'œuf = 18 g environ
• ▢ 50 g de sucre
• ▢ 26 g de fécule de maïs
• ▢ 4,8 g de gélatine 1 feuille de gélatine = 2 g
• ▢ 24 g de beurre doux
• ▢ 50 g de pâte de pistache

Crème montée

• ▢ 120 g de crème liquide 30% MG
• ▢ 80 g de mascarpone
• ▢ 10 g d'eau de fleur d'oranger

Compotée de fraises

• ▢ 150 de fraises
• ▢ 24 g de sucre semoule (1)
• ▢ 8 g de jus de citron jaune
• ▢ 9 g de sucre semoule (2)
• ▢ 2,9 g de pectine NH

600 g de fraises fraîches

Instructions

Génoise

• Préchauffer le four à 190°C.
• Monter au fouet électrique les œufs avec le sucre dans un cul de poule puis placer le cul de poule dans une casserole au bain-marie.
  
• Arrêter quand les œufs ont atteint environ 50-55°C et le mélange est bien mousseux.
  
• Hors du bain-marie, continuer de fouetter l’appareil pour le faire refroidir jusqu’à 25-30°C (au fouet électrique, ou en transvasant dans la cuve du robot ou bien encore au fouet à la main).
  
• Ajouter la farine et la fécule tamisées ensemble en deux ou trois fois et les incorporer délicatement à la maryse en vérifiant qu’il n’y a plus de traces de farine.
  
• Verser sur une plaque allant au four recouverte d’un papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone (graissé) et répartir de manière égale sur toute la plaque (40x30cm) en laissant une petite bordure propre tout autour.
  
• Enfourner dans le four préchauffé à 190°C et cuire 13-15 minutes environ. La génoise doit rebondir sous le doigt et avoir coloré.
• Une fois cuite, glisser le biscuit sur une grille pour la faire refroidir.
  
• Emporte-piècer ou découper deux disques de génoise : un de 18 cm et un de 16 cm.
  
• On peut chablonner (étaler au pinceau) une face du disque de 16 cm de diamètre avec du chocolat blanc fondu. Cela évitera qu’il colle.
  

Sirop d’imbibage

• Verser l’eau, les jus de citrons et de fraises et le sucre dans une casserole et porter à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout. Laisser complètement refroidir le sirop avant d’imbiber les génoises au moment du montage.

Compotée de fraises

• Mélanger dans un petit bol le sucre (2) avec la pectine NH pour éviter les grumeaux à la cuisson.
• Dans une casserole, verser les fraises équeutées et coupées en deux, le jus de citron et le sucre (1). Faire bouillir. Laisser cuire à petite ébullition pendant 3 min pour faire réduire l'eau de végétation des fraises.
  
• Retirer du feu, ajouter le sucre+pectine, mélanger au fouet et porter à ébullition. Laisser bouillir 15 secondes en fouettant.
  
• Retirer du feu, mixer au mixeur plongeant et verser dans un récipient à fond large. Filmer au contact et laisser complètement refroidir au réfrigérateur. Une fois bien froid, détendre la compotée au fouet dans un cul de poule et verser dans une poche à douille. Réserver au frais jusqu'au montage.
  

Crème pâtissière

• Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
• Dans un cul de poule, fouetter les œufs et le sucre. Lorsque le mélange a légèrement blanchi, ajouter la maïzena et fouetter à nouveau.
  
• Dans une casserole, faire bouillir le lait. Quand le lait bout, retirer la casserole du feu et verser la moitié du lait chaud dans le cul de poule avec les œufs tout en fouettant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reverser alors le contenu du cul de poule dans la casserole et remettre à cuire sur feu vif et fouetter sans s’arrêter le temps que la crème épaississe (environ 30-60 secondes). Retirer du feu.
• Ajouter alors le beurre froid coupé en morceaux et la gélatine hydratée et essorée. Fouetter pour bien faire fondre le beurre. Ajouter la pâte de pistache et bien mélanger pour l'incorporer correctement.
  
• Débarrasser la crème dans un plat creux ou un saladier et filmer au contact avec du papier cellophane pour éviter qu’elle ne croûte. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum pour qu’elle refroidisse complètement.

Montage

• Placer son cercle au centre d'un plat de présentation ou sur un rond or cartonné. Chemiser avec une bande de rhodoïd l'intérieur du cercle. On ne retirera ce rhodoïd qu'au moment de servir et couper le fraisier.
  
• Quand la crème pâtissière a bien refroidi, on peut alors monter en chantilly la crème liquide bien froide avec le mascarpone froid également. On cherche à obtenir une texture ni trop montée ni trop souple. On réserve cette crème montée au mascarpone au frais.
• On peut ensuite détendre la crème pâtissière pistache au fouet (électrique, manuel ou au robot) en ajoutant la fleur d'oranger. Il faut qu’elle devienne bien lisse.
  
• On incorpore alors en 3 fois la crème montée à la crème pâtissière détendue en s’aidant d’un fouet et d’une maryse ensuite.
  
• Quand toute la crème montée est bien incorporée, on obtient une crème bien lisse. On peut alors la placer dans une poche à douille.
  
• S’assurer que les disques de génoises ne font pas plus d’un cm d’épaisseur. Les tailler si besoin.
• Placer le disque de génoise de 16 cm de diamètre au centre du cercle sur le plat de présentation. Face chablonnée contre le plat de présentation.
  
• Couper au fur et à mesure les fraises fraîches en deux dans la longueur et les placer face coupée contre le cercle jusqu’à faire tout le tour de celui-ci. On doit donc placer les fraises entre le disque de génoise et le cercle à entremets. Cela permettra de bien faire tenir le fraisier.
  
• On imbibe bien la génoise de sirop avec un pinceau.
  
• Pocher désormais de la crème diplomate entre chaque fraise pour ne pas avoir de trou entre les fraises.
  
• Pocher ensuite une spirale de crème diplomate sur la génoise. On remonte alors la crème sur les bords du cercle avec une spatule ou une cuillère pour bien chemiser le cercle.
  
• On poche ensuite au centre un serpentin de compotée de fraises.
  
• On réparti ensuite dessus tranches de fraises coupées.
  
• Poser par-dessus le disque (18 cm) de génoise. On le tasse un peu puis on l’imbibe de sirop.
  
• Recouvrir de crème diplomate.
  
• Avec une grande spatule, lisser la crème à ras du cercle.
  
• On vient ensuite décorer de fraises toute la surface du fraisier. En les coupant en rondelles ou bien en deux par exemple. Penser à bien napper les fraises de nappage neutre pour éviter qu'elles ne s'abiment trop et s'oxydent au réfrigérateur.
• Placer l’entremets au frais pendant 3 heures. On peut ensuite décercler le fraisier et le servir.
  

Notes

Crème diplomate :

• Pour la réalisation de la crème diplomate, il est important que la crème pâtissière soit à peu près à la même température que la crème montée pour que cette dernière s’incorpore à la crème pâtissière. C’est pour cela qu’il faut foisonner la crème pâtissière (fouetter pour faire rentrer de l’air ainsi que la “réchauffer”) avant d’incorporer la crème montée.
• L’agar-agar ne peut pas remplacer la gélatine dans cette recette.

Rhodoïd : la bande de rhodoïd (de la même hauteur que le cercle !) est indispensable. Ne pas oublier donc de la mettre à l’intérieur du cercle avant de débuter le montage.

Pâte de pistache :  je vous propose une recette ici

Vous avez essayé cette recette?Mentionnez @aureliencohen sur Instagram ou tagguez là #aureliencohen!

Si vous recherchez des produits de qualité, voici quelques recommandations :

La crème : en pâtisserie, la crème que l’on utilise le plus est la crème liquide entière. Cela signifie qu’elle possède entre 30 et 35% de matières grasses. Une crème fleurette entière est recommandée lorsqu’il s’agit de monter une crème chantilly par exemple car on obtiendra une crème plus volumineuse et donc plus légère.

Les fraises : il faut se faire plaisir sur ce point et surtout utiliser des fraises de saison ! En fonction de la période ce sera davantage les Gariguettes (Mars-Juin) ou les Charlotte (Mai-Septembre) ou encore la Mara des bois (mi-Mai-Septembre). Si vous recherchez de la purée de fraises deux options : soit la réaliser soi-même en mixant des fraises et en filtrant la purée au travers d’un chinois soit en acheter auprès de marques telles que Ponthier que l’on trouve soit sur internet sans des magasins spécialisés.