La tarte au chocolat est généralement réalisée avec une pâte sucrée aux amandes. Ici, j’ai voulu renforcer le goût de chocolat en utilisant une pâte sucrée au cacao. La texture est la même mais l’ajout de cacao dans la pâte rend cette tarte au chocolat noir encore plus intense. C’est d’ailleurs comme cela que je préfère les tartes au chocolat. La pâte au cacao distrait moins le palet qu’une pâte « nature ».
Et comme cette tarte se veut 100% chocolat, j’ai rajouté un peu de grué de cacao torréfié sur la ganache. Pour ceux qui ne connaissent pas, le grué est en fait l’éclat de fève de cacao que l’on torréfie avant de le concasser. Là encore, cela renforce l’intensité chocolatée de cette tarte.
Si vous le souhaitez, il est tout à fait possible de réaliser la recette en format individuel.
Je vous donne quelques conseils dans la recette pour réussir une belle ganache lisse et brillante. Tout se joue dans l’émulsion de la ganache (maryse + mixeur plongeant) et la température de cristallisation de la ganache.
N’hésitez pas à me dire ce que vous avez pensé de la recette en bas dans les commentaires ! Et pour ceux qui le souhaitent, la tarte est disponible sur commande !
Tarte 100% Chocolat
Matériel
- Plaque de cuisson
- Papier sulfurisé ou tapis de cuisson perforé type "Silpain"
- Maryse
- Balance
- Cercle à tarte de 20 cm
- ou 7 cercles à tartelettes de 7 ou 6 cercles 8 cm de diamètre
Ingrédients
Pâte sucrée cacao
- 60 g sucre glace
- 20 g poudre d’amande
- 150 g farine T55
- 20 g cacao poudre
- 1 g sel fin
- 73 g beurre doux
- 40 g oeufs entiers
Dorure Cacao (optionnel)
- 20 g jaune d'œuf (1 jaune = environ 18 à 20 g)
- 5 g crème liquide entière 30% MG
- 2 g cacao poudre 100%
Ganache chocolat noir
- 280 g crème liquide entière 30 à 35% MG
- 47 g miel d'acacia
- 228 g chocolat noir 70% Guanaja de Valrhona
- 47 g beurre
Décoration
- QS grué de cacao QS : Quantité suffisante
Instructions
Pâte sucrée cacao
- Sabler ensemble le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le cacao poudre et le sel à la feuille dans le bol du batteur.
- Lorsque le mélange prend une texture "sableuse", ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.
- Lorsque le mélange est homogène, on peut arrêter.
- Sur un plan de travail fariné, on fraise avec la paume de la main la pâte que l'on a rassemblé. Cela permet de finir de pétrir la pâte.
- Former une boule de pâte et l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu'à obtenir une épaisseur de 2,5 mm.
- Puis placer la pâte toujours entre les deux feuilles de papier sur une plaque et la mettre au congélateur pendant 30 min.
- Une fois bien refroidie, décoller la pâte des feuilles et détailler soit un cercle de 24 cm de diamètre pour une tarte de 20 cm soit 7 disques de 10 cm de diamètre pour 7 tartelettes de 7 cm ou 6 disques de 11 cm de diamètre pour 6 tartelettes de 8 cm de diamètre.
- Placer le ou les disques de pâte détaillés au réfrigérateur pendant 1 heure avant de les foncer pour que la pâte repose.
- Une fois la pâte reposée, foncer votre tarte ou vos tartelettes dans des cercles beurrés. Une fois foncés, placer vos tartes sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson ou d'une feuille de papier sulfurisé pendant 2 heures au congélateur avant de les cuire ou 12 heures au réfrigérateur pour faire "croûter" la pâte.
- Préchauffer le four à 160°C puis mettre à cuire les fonds de tarte. Ils vont cuire à blanc d'abord pendant 15 min. On décercle alors les fonds de tarte.
- Après avoir préparé la dorure en mélangeant le jaune, la crème et le cacao poudre, on récupère le ou les fonds de tarte et on badigeonne à l'aide d'un pinceau les bords extérieurs et l'intérieur des fonds. Puis on remet au four pour cuire pendant 10 min.
- Sortir la plaque du four et laisser refroidir complètement les fonds de tarte.
Ganache chocolat noir
- Placer dans un cul de poule le chocolat noir.
- Dans une casserole, mettre la crème liquide et le miel d'acacia. Porter le mélange à ébullition puis verser en trois fois sur le chocolat noir. Mélanger à la maryse entre chaque ajout. Le mélange peut trancher pendant le mélange, ne pas s'inquiéter, en continuant d'ajouter de la crème chaude, la ganache deviendra bien lisse.
- Une fois la ganache bien lisse et toute la crème mélangée, ajouter le beurre coupé en petits cubes. Mélanger à nouveau à la maryse pour faire fondre complètement le beurre.
- Pour parfaire le mélange, mixer la ganache au mixeur plongeant. Attention de ne pas ajouter d'air en mixant pour éviter les bulles d'air dans la ganache. Pour s'aider, on peut transférer la préparation dans un récipient haut et étroit avant de mixer.
- Verser la ganache dans le fond de tarte ou les fonds de tartelettes cuits jusqu'à bien remplir les fonds de tartes.
- Laisser la tarte au chocolat cristalliser à température ambiante (environ 18-20°C) pendant 12 heures. Si il fait trop chaud ou si on est pressé, on peut laisser la tarte cristalliser au réfrigérateur pendant 2 heures.
- Une fois la ganache cristallisée, parsemer dessus un peu de grué de cacao que l'on peut torréfier 10 minutes au four à 150°C pour leur donner encore plus de goût.
bonjour , par quoi puis-je remplacer le miel d’acacia svp ?
merci
Un autre miel. Ou bien encore du sirop de glucose.
Bonjour, vous beurrez toujours le bord de vos moules pourtant il y a assez de beurre ds la pate et puis ca risque pas que la pate glisse durant la cuisson? Merci
Bonjour,
on beurre les cercles pour la pâte ne reste pas collée aux bords du cercles. Et non cela ne cause pas de problème de glissement de la pâte 😉 Si la pâte glisse et descend à la cuisson, ce n’est pas parce qu’on a beurré ses cercles 😉 Cela vient d’un problème de fonçage.
A bientôt
La pâte est tellement bonne que je la trouve un peu trop fine .
Sinon il n’y a rien à dire….c’est délicieux.
Merci beaucoup !
Hi! What kind of cocoa powder do you use for the pastry ? Thanks in advance!
Unsweetened. Van houten, Cacao Barry and Valrhona are very good brands
Bonjour
Qu’est-ce qu’apporte le beurre dans la ganache ?
Merci
De l’onctuosité et une ganache moins ferme.
Excusez mon manque de culture pâtissière mais vous dites d étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Sur l image vos feuilles sont transparentes, qu’est ce donc comme papier et est il réutilisable ? Merci pour votre réponse
Bonjour,
En effet, j’utilise des feuilles de papier guitare (réutilisables 1 à 2 fois) et plus souples que du papier sulfurisé. On les trouve en magasin spécialisé.
Mais sinon le papier sulfurisé fait aussi l’affaire !
Bonjour, testé hier et je me suis régalée ! La ganache est a tomber
Bonjour,
Quelle temps de cuisson conseillez vous pour une grande tarte ?
Merci
Cela ne change pas le temps de cuisson de la pâte 😉
Bonjour
Peut on préparer à l’avance les tartes et les congeler de façon à n’avoir plus qu’à garnir le jour j ?
Merci par avance.
Bonjour,
Si par « tartes » vous parlez des fonds de tarte alors oui 😉
Bonsoir merci pour vos partages de recettes . Vos gâteaux sont sublimes
J’aurais une petite question svp comment faites vous pour que la ganache soit si lisse une fois versée sur le fond tarte
Merci 🙏🏻
Il faut bien la mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air 😉
Bonjour, par quoi remplacer la poudre d’amandes dans la recette du fond de tarte dans un contexte d’allergie à tous les fruits à coques?
Je vous remercie!
Bonjour,
Dans ce cas simplement de la farine de blé classique 😉
Bonjour Aurélien, plusieurs questions sur la réalisation de la ganache : choisis-tu de faire fondre le chocolat au préalable ?
Lors de l’émulsion à la Maryse, quel est le geste à effectuer pour éviter d’incorporer de l’air ?
J’utilise un récipient haut et étroit en fin de recette pour immerger complètement la tête du mixeur plongeant mais quelques agaçantes bulles d’air apparaissent !
As-tu des conseils ? 🙂
Merci pour toutes ces super recettes !
Bonjour,
Merci pour toutes ces délicieuses recettes. J’ai réalisé la semaine dernière les tartelettes chocolat, noisette et fève tonka, c’était un régal!
J’avais une question: Pourquoi vous réalisez certaines pâtes sucrées par crémage et d’autres par sablage (comme celle-ci par exemple)? Y-a-t-il une différence après cuisson en terme de texture?
Le fait d’utiliser la technique de sablage et donc de travailler la farine dès le début ne risque-t-il pas que le gluten se développe trop et que la pâte retombe à la cuisson?
Merci beaucoup!
Bonjour,
J’utilisais auparavant davantage la méthode par crémage. Mais désormais je privilégie le sablage.
Cela ne travaille pas davantage le gluten. Le gluten s’active si, après ajout des oeufs, quand la pâte se forme, on laisse trop tourner son robot. Avant cela n’a pas d’incidence.
A bientôt !
Bonjour,
Est ce que je peux faire cette tarte la veille pour le lendemain, en la laissant au frais ?
Merci
Oui 24 h à l’avance, pas plus 🙂
bonjour monsieur, merci pour la recette. c’est très délicieux et facile pour les débutants en pâtisserie. merci de l’Oregon USA
Bonsoir Chef, je voulais vous demander si cette ganache se conserve bien au congélateur (j’utilise un crémeux mais il se fend en surface, donc je pensais utiliser une ganache)
Bonjour,
Je ne l’ai jamais congelée donc je ne peux pas vous répondre 🙂
Absolument délicieuse. Je cherchais depuis longtemps quelque chose comme ça, pâte bien sablée (l’amande peut etre ?) une ganache moelleuse mais pas trop, pas de sensation de gras. J’ai un peu triché, j’ai ajouté de la pâte de praliné à la ganache. C’était insane !