Tartelettes Tatin aux Pommes & Poivre de Sichuan

La tarte Tatin aux pommes fait partie des desserts emblématiques de la pâtisserie française. On a tous le souvenir de la tarte Tatin de sa maman ou de sa mamie !

Pour ma part, la Tatin reste ma façon préférée de manger la tarte aux pommes. Ici, je vous propose une version revisitée. La technique de cuisson et de caramélisation des pommes est celle du célèbre chef Philippe Conticini. J’ai cependant choisi d’utiliser le poivre de Sichuan pour parfumer les pommes. Ce poivre a un goût frais et citronné. Il se marie très bien aux pommes caramélisées.

Cette recette demande un peu de travail mais rien qui effraiera les plus passionnés d’entre vous. Les Pink Lady offrent une légère acidité qui se marie très bien avec le poivre de Sichuan. On peut éventuellement utiliser des pommes Golden dont la chaire est très adaptée à la cuisson dans le caramel au four. Et pour apporter plus d’onctuosité à ces tartelettes, j’ai choisi d’inclure dans le fond de tarte une crème pâtissière très onctueuse et légèrement parfumée à la fève de Tonka. On peut également laisser la crème pâtissière nature si l’on n’a pas de fève de Tonka sous la main.

J’espère que cette recette originale vous plaira !

Tartelettes Tatin aux Pommes & Poivre de Sichuan

Un classique de la pâtisserie française revisité où le poivre de Sichuan apporte une vraie touche d'originalité.

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Type de plat: Dessert

Cuisine: Française

Temps de préparation: 3 heures heures 30 minutes minutes

Temps de cuisson: 1 heure heure 30 minutes minutes

Repos au froid: 8 heures heures

Temps total: 13 heures heures

Portions: 6 Tartelettes

Matériel

• Robot pâtissier
• Cercles à tartelettes de 7 cm de diamètre
• Emporte-pièce rond de 6 cm de diamètre
• Plat à gratin de 15×20 cm (ou équivalent)

Ingrédients

Pâte sucrée noisette

• ▢ 45 g sucre glace
• ▢ 15 g poudre de noisette
• ▢ 125 g farine T55
• ▢ 1 g sel
• ▢ 55 g beurre doux
• ▢ 28 g oeuf entier

Dorure

• ▢ 20 g jaune d’œufs
• ▢ 5 g crème liquide

Crème pâtissière

• ▢ 140 g de lait demi-écrémé
• ▢ ¼ pièce fève de Tonka râpée
• ▢ 28 g œufs entiers
• ▢ 25 g de sucre
• ▢ 15 g de fécule de maïs Maïzena
• ▢ 15 g de beurre
• ▢ 20 g crème épaisse entière

Caramel

• ▢ 10 g d’eau
• ▢ 100 g de sucre semoule

4 pommes Pink Lady

Sirop tatin

• ▢ 50 g eau
• ▢ 50 g sucre
• ▢ 50 g beurre clarifié
• ▢ 25 g de jus de citron
• ▢ 3 g de poivre de sichuan concassé
• ▢ 1 g de fleur de sel

Finitions

• ▢ Nappage neutre

Instructions

Pâte sucrée noisette

• Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.
• Ajouter la farine. Mélanger.
• Façonner un pâton, le filmer et le laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
• Étaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur (après repos) sur un plan de travail légèrement fariné. Détailler 6 disques de 10 cm de diamètre (pour des cercles de 7 cm). Ou bien, détailler 6 disques de pâte de 6 cm de diamètre et 6 bandes de pâte de 22cm de long et 2,5 cm de haut pour un fonçage par bande.
• Foncer les tartelettes dans vos cercles beurrés et les laisser reposer 2 heures au réfrigérateur avant de les cuire.
  
• Pour la dorure, mélanger le jaune avec la crème. Réserver au frais.
• Cuire les tartelettes à blanc pendant 20 min à 165°C. Décercler les tartelettes puis au pinceau, badigeonner (intérieur + extérieur) les tartelettes avec la dorure. Recuire les tartelettes jusqu’à bonne coloration (environ 5-10 min). Réserver.
  

Crème pâtissière

• Dans un cul de poule, fouetter les œufs et le sucre. Lorsque le mélange a légèrement blanchi, ajouter la maïzena et fouetter à nouveau.
• Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la fève de Tonka râpée.
• Quand le lait bout, retirer la casserole du feu et verser la moitié du lait chaud dans le cul de poule avec les œufs tout en fouettant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reverser alors le contenu du cul de poule dans la casserole et remettre à cuire sur feu vif et fouetter sans s’arrêter le temps que la crème épaississe (environ 30-60 secondes). Retirer du feu.
• Ajouter alors le beurre froid coupé en morceaux. Fouetter pour bien faire fondre le beurre puis ajouter la crème épaisse et mélanger à nouveau.
• Débarrasser la crème dans un plat creux ou un saladier et filmer au contact avec du papier cellophane pour éviter qu’elle ne croûte. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum pour qu’elle refroidisse complètement.

Caramel

• Chemiser le plat avec du papier sulfurisé. On peut graisser le plat pour permettre au papier de bien adhérer aux parois.
  
• Dans une casserole, faire chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à obtenir un caramel blond foncé / brun léger. Il ne faut pas trop le colorer pour ne pas avoir d’amertume.
• Versez le caramel au fond du plat chemisé de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
  

Sirop tatin

• Dans une casserole, chauffer l’ensemble des ingrédients. Bien mélanger et laisser infuser 20 min. Réserver à température ambiante
• Au moment de l’utilisation, mixer le mélange avec un mixeur plongeant pour homogénéiser la préparation.

Cuisson des pommes

• Éplucher les pommes.
• Trancher finement les pommes en s’aidant d’une mandoline (ou avec un bon couteau).
• Dans le fond du plat et directement sur le caramel, disposer les tranches de pommes en les superposant couche après couche avec l’équivalent de 3 pommes tranchées.
  
• Puis appliquer au pinceau sur les pommes la moitié du sirop tiède préalablement infusé et mixé pour qu’il soit bien homogène. Appliquer une nouvelle couches de tranches de pommes (soit la dernière pomme tranchée).
  
• Enfourner 30 minutes à 160°C puis 20 à 30 minutes à 150°C. Puis sortir du four.
  
• Attendre quelques minutes puis démouler (au dessus d’une plaque) les pommes en retournant le plat d’un geste rapide. Retirer le papier sulfurisé, laisser complètement refroidir puis détailler 6 “Tatin” avec un emporte-pièce rond de 6 cm de diamètre. Placer les 6 Tatin au congélateur pour pouvoir les napper.

Montage

• Détendre dans un cul de poule et avec un fouet la crème pâtissière refroidie. Mettre dans une poche.
• Pocher un fond de crème pâtissière dans les 6 fonds de tartelettes cuits (jusqu’à mi-hauteur).
  
• Sortir du congélateur les 6 Tatin et les placer dans les tartelettes. Appuyer légèrement dessus pour qu’elles s’enfoncent bien.
  
• Chauffer le nappage neutre et napper les Tatin avec un pinceau.
  
• Laisser les Tatin de pommes décongeler au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou jusqu’à ce qu’elles soient complètement décongelée puis déguster.

Notes

Laisser les tartelettes revenir à température ambiante 5 à 10 min avant de les déguster.

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