Le chocolat blond Dulcey de chez Valrhona est un de mes pêchés mignons. Son goût biscuité et de confiture de lait me fait fondre. Ici, j’ai décidé de l’associer au café et à la noix de pécan. Une association de parfums qui explose en bouche.

Pour obtenir un parfum de café puissant, on fait infuser dans la crème chaude de vrais grains de café. On obtient ainsi une vraie longueur en bouche à la dégustation. La noix de pécan apporte du croquant et son goût si particulier.

Une recette simple à réaliser. L’occasion de s’appliquer sur la réalisation de pâte sucrée et surtout sur le fonçage ainsi que sur la réalisation d’une belle ganache en évitant d’incorporer des bulles d’air. Si vous n’avez pas de chocolat Dulcey, on peut le remplacer par une couverture blanche (chocolat blanc) de qualité comme l’ivoire ou l’Opalys de Valrhona qui sont peu sucré. De même, on peut remplacer les noix de pécan par des amandes ou des noisettes. J’espère que la recette vous plaira !

Tartelette Dulcey, café & Noix de pécan
Matériel
- Cercles à tartelettes de 7 cm de diamètre
- Chinois ou passoire à maille fine
Ingrédients
Pâte sucrée noisette
- 90 g sucre glace
- 30 g poudre de noisette
- 2 g sel
- 110 g beurre
- 55 g oeuf
- 250 g farine T55
Dorure (optionnel)
- 20 g jaune d'œufs
- 5 g crème liquide
Crème infusée au café
- 265 g crème liquide entière
- 36 g grains de café
Ganache Dulcey café
- 200 g de crème liquide entière infusée au café
- 331 g de Dulcey
- 66 g beurre doux
Noix de pécan caramélisées
- 100 g noix de pécan
- 43 g sucre
- 11 g eau
- 1 g fleur de sel
Instructions
Pâte sucrée noisette
- Sabler le beurre, le sucre glace, la poudre de noisette, la farine et le sel à la feuille dans le batteur.
- Lorsque l'ensemble prend une texture "sableuse", ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. Lorsque le mélange est homogène, on peut arrêter.
- Façonner un pâton, le filmer et le laisser reposer au frigo une nuit.
- Étaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur après repos. Détailler des disques correspondant à vos besoins pour foncer vos tartelettes.
- Foncer les tartelettes et les laisser 24 heures au réfrigérateur, filmées.
- Cuire les tartelettes à blanc pendant 20 min à 160°C. Décercler les tartelettes puis au pinceau, badigeonner (intérieur + extérieur) les tartelettes avec un jaune d’oeuf battu mélangé à 5 g de crème liquide. Recuire les tartelettes jusqu’à bonne coloration (environ 10 min). Réserver.
Noix de pécan caramélisées
- Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau. Quand il atteint 114°C, ajouter les noix de pécan et mélanger sans cesse jusqu’à caramélisation. Ajouter la fleur de sel. Débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser refroidir avant de les concasser. Réserver.
Crème infusée au café
- Faire bouillir la crème avec les grains de café. Couper le feu puis laisser infuser 10 min avec la casserole recouverte de papier film.
- Filtrer la crème infusée.
Ganache Dulcey
- Faire rebouillir la crème infusée.
- Verser les 200 g de crème infusée chaude sur le Dulcey préalablement fondu dans un cul de poule. Mélanger délicatement à la maryse pour faire fondre le chocolat. Ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger pour le faire fondre. On peut aussi parfaire l'émulsion de la ganache avec un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d'air dans la ganache.
- Mettre 6 g de noix de pécan caramélisées concassées dans les fonds de tartelettes cuits.
- Verser la ganache dans les fonds de tartelette. Remplir à ras bord. Réserver au réfrigérateur le temps que la ganache cristallise (environ 2-3h).
Finalisation
- Une fois la ganache dulcey bien cristallisée, parsemer les tartelettes de noix de pécan caramélisées concassées, de quelques grains de fleur de sel et de dulcey râpé à la Microplane.
- Laisser les tartelettes revenir à température ambiante 5 à 10 min avant de les déguster.
Please excuse me for asking in English.
I would like to ask exactly how much the amount of coffee infused cream is being used for the Dulcey Ganache.
Is it 265g, 200g, or 151g ?
Thank you.
Hi,
I’m sorry for the mistake on my part.
Here’s what you need to do: infuse 265g of cream with the coffee. And you then need to take 200 g of the infused cream to make the ganache.
The 151g was a mistake while typing the recipe.
Thank you !
Bonjour !!
Je souhaitai savoir pourquoi précisez vous 151grammes de crème infusée à verser sur le dulcey ? Que fait on du reste ? J’ai peut être mal compris Quelque chose …
Merci pour vos belles recettes en tout cas 😊
C’est une coquille de ma part 😉
Il s’agit bien de 200 g de crème infusée à verser et non 151 g
Désolé pour cette confusion
A bientôt
Tried out the recipe. The tart tasted really good. Everyone in my family love it.
Dulcey goes really well with coffee. The caramelized pecan give a nice extra crunchy texture.
I used Caramelia tart’s shell recipe though.
https://www.instagram.com/p/B_ZpOTuAkSt/
Hi, I wanted to ask how can I replace dried fruit in the « pâte sucrée » (pistachios, hazelnuts etc.) if I am allergic.
With flour?
Thanks and congratulations
Yes of course !
Hello, Can I use butter instead of an egg to prevent the dough from soaking up? I would put the melted butter with brush on the baked empty tarts and chilled it in a refrigerator before applying the ganache. Will it work?
Hello, you can do this with cocoa butter 😉 or melted chocolate
Bonjour, est ce que je peux congeler les tartelettes finies ? J’aimerai en préparer d avance.
Merci d avance.
Bonjour,
Vous pouvez congeler avant de couler la ganache 😉 La ganache congeler aura une texture plus élastique après congélation…
Bonjour comment décongeler une tarte congelée sans la dénaturer ?
Pour décongeler il est toujours recommander de mettre le produit au réfrigérateur et non à température ambiante 😉
Do i have to roast the pecans nuts before caramelize?
No you do not 😉
They will develop nice flavours just by caramelizing them 😉
Bonjour la recette équivaudrait a un cercle de combien je voudrais faire une tarte et non tartelette
Cela correspond à un cercle de 16-18cm en fonction de l’épaisseur de votre fonçage de la pâte à tarte 🙂
Bonjour!
Excellentes tartelettes! 😊 tout le monde a apprécié! J’ai juste mis du café soluble (je n’avais pas de grains de café…), mais elles doivent être encore meilleures avec des grains de café.
Merci beaucoup pour la recette! 🤩
Bonjour
Peut on effectuer la recette avec un chocolat dulcey fait maison svp?
Vous remerciant
Bonjour,
Pourquoi pas ! Cela va dépendre de si ce chocolat dulcey maison est assez équivalent ou pas au vrai 🙂
Bonjour, j’ai hâte de tenter votre recette qui me plaît bien. Je suis sûre que c’est très gourmand. Par contre j’ai 2 questions. Je n’ai pas de grains de café, si je mets du café soluble, combien pensez vous qu’il faille en mettre ? Enfin, le café ne masque t il pas la douceur du Dulcey ? Arrive t on bien à sentir les deux goûts ?
Merci pour vos réponses et vos sympathiques recettes. Claudia
Bonjour,
Merci, ravi que la recette vous donne envie. En revanche, je ne recommande pas l’utilisation de café soluble instantané car son goût n’est pas vraiment celui d’un véritable café. Plutôt dans ce cas du café moulu. Et café et dulcey se marient très bien.
A bientôt ! 🙂
Miam miam, mais quel delice😋😍😍.
Ça y est je me suis lancé. J’ai profité de recevoir une amie qui adore les desserts au café pour lui préparer votre super recette et elle est tombé sous le charme. Nous avons savouré, adoré. Dommage je ne peux pas vous joindre de photos. Par contre les miennes étaient un peu plus foncée. J’ai fait infusé avec le contenu d’une capsule de N…….. O force 10 donc bien corsé. Je pense que le café moulu teinte davantage. Bref trop trop bon. Merci beaucoup pour cette délicieuse recette. 👌👋👋😍😍
peut ton remplacer le chocolat dulcey par de la confiture de lait dulce de leche?
Non, le chocolat dulcey a un gout de confiture de lait mais reste un chocolat avant tout 🙂
bonjour
Merci pour la recette, pour accentuer le goût de café, je pensais ajouter quelques pointes de ganache montée café mais cela ne va-t-il pas rendre la tarte trop sucrée?
Au menu de ce week-end 😉
Merci merci
Bonjour,
Non cela sera très bon je pense !
Merci pour le retour!
Je débute en pâtisserie et je bave devant vos réalisations! Bravo! Je vous promets un retour dès que j’aurai réalisé la recette 😉
Merci de tous vos partages!
Belle journée
Bonjour,
Je vais utiliser cette ganache pour mettre dans les macarons mais j e n’ai pas compris pourquoi on doit faire infuser 265g de crème pour n’en garder que 200g pour la ganache ? Que fait-on du reste ?
Je vous remercie pour votre partage 🙂
Belle journée,
Lauriane
Bonjour,
Le café qui va infuser va s’imbiber de crème. C’est pour cela qu’il en faut plus au départ pour en avoir assez à la fin 🙂
Bonjour,
Je m’apprête à faire ces tartelettes si tentantes mais n’y a t il pas une erreur ?
Pour la pâte sucrée, dans vos autres recettes, vous mettez la moitié des quantités, pour 6 tartelettes….
Les autres proportions pour crème infusée, ganache dulcey….sont elles bonnes ou faut il aussi diviser par 2 pour 6 tartelettes ?
Merci à vous .
Bonjour Aurélien !
Merci pour cette recette que j’avais déjà testée l’an dernier. Cependant j’avais une question pour cette deuxième fois, est ce que je peux les faire la veille ? Honnêtement je pense que ça n’aura pas d’incidence mais je préfère demander.
Merci beaucoup !