Le Paris-Brest est un classique de la pâtisserie française. Mais comme tous les classiques, depuis un certains temps, beaucoup de chefs prennent plaisir à le revisiter et à le moderniser. Certains jouent sur la forme, d’autres davantage sur le fond. Ici, c’est plus fond que j’ai voulu revisiter. Point de praliné amande-noisette dans ce choux. C’est le sésame noir qui est la star de ce Paris-Brest !
Ce Paris-Brest présenté sous la forme d’un chou et non d’une couronne de pâte à choux, est plutôt simple à réaliser. La pâte à choux est la partie la plus technique de la recette. Pour certains, la pâte à choux n’a plus de secret ! Pour d’autres, cette technique n’est peut-être pas encore complètement acquise. L’utilisation d’un craquelin facilite en tous cas les choses et permet d’avoir une pâte choux bien lisse et une pousse uniforme à la cuisson. Et en plus le craquelin apporte du croustillant et de la couleur grâce à l’utilisation de charbon végétal pour le colorer.
A l’intérieur du chou, une crème mousseline au praliné de sésame noir et un coeur coulant de praliné sésame noir. Cette recette requiert l’utilisation d’un robot mixeur puissant afin de pouvoir réaliser le praliné de sésame noir. Car pas d’autre choix que de le réaliser soi-même. On n’en trouve pas (encore) dans le commerce.
D’ailleurs, est-ce que cela vous intéresserait si je proposais à la vente du praliné maison ? Sésame noir, pistache, noisette… Laissez-moi un commentaire en bas de la page pour me dire si vous seriez intéressé !
Choux Paris-Brest Sésame Noir
Ingrédients
Pâte à choux
- 55 g d’eau
- 55 g de lait
- 2 g de sucre
- 2 g de sel
- 50 g de beurre
- 60 g de farine
- 110 g d’œufs
Craquelin charbon végétal
- 60 g de beurre mou
- 65 g de farine
- 76 g de cassonade
- 2,5 g de charbon végétal en poudre
- 1 blanc d'œuf
- sésame noir
Praliné sésame noir
- 240 g de sésame noir
- 160 g de sucre
- 2 g de fleur de sel
Crème pâtissière
- 220 g de lait
- 50 g de jaunes d’œufs
- 35 g de sucre
- 25 g de fécule de maïs (Maïzena)
- 20 g de beurre
Crème mousseline praliné sésame noir
- 310 g de crème pâtissière
- 220 g de praliné sésame noir
- 150 g de beurre pommade
Instructions
Craquelin charbon végétal
- Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur et mélanger à l’aide de la feuille de votre batteur jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.
- Former une boule avec la pâte. Etaler la pâte entre deux grandes feuilles papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une pâte bien fine (2 à 3 mm d’épaisseur maximum).
- Laisser la pâte entre les deux feuilles de papier sulfurisé et la mettre au congélateur quelques minutes.
- Sortir le craquelin du congélateur. Le décoller de la feuille de papier sulfurisé mais le laisser dessus. Puis avec un pinceau, badigeonner du blanc d'œuf sur le craquelin. Saupoudrer du sésame noir sur toute la surface.
- Puis comme le craquelin s'est légèrement réchauffé, détailler des disques de craquelin avec un emporte-pièce rond de 5 ou 6 cm (en fonction de la taille souhaitée des choux).
- Remettre la plaque et les disques de craquelin détaillés au congélateur le temps de réaliser la pâte à choux.
Praliné sésame noir
- Torréfier les graines de sésame noir au four pendant 15 min à 160°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir.
- Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement.
- Quand le caramel et le sésame noir ont refroidi, les verser dans le roboto mixeur accompagné de la fleur de sel. Commencer à mixer à puissance maximale. Il est nécessaire d'arrêter de mixer et de racler la préparation régulièrement car le mélange a tendance à rester coincé au fur et à mesure qu'il se transforme en pâte. Lorsque le mélange s'est transformé en pâte suffisamment liquide (comme une pâte à tartiner), le praliné est prêt.Cela peut prendre de 10 à 30 min en fonction de la puissance du robot utilisé.
- Débarrasser dans une boîte hermétique. Réserver
Pâte à choux
- Faire bouillir le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole.
- Quand le mélange bout, ajouter d’un coup, hors du feu, la farine, mélanger avec une spatule puis remettre la casserole sur le feu et dessécher la pâte en la mélangeant énergiquement pendant 40 secondes environ ou quand la pâte se détache des parois de la casserole.
- Débarrasser la cuve d'un robot pâtissier, mélanger la pâte avec l'outils palette à basse vitesse jusqu’à ce que la vapeur qui s’en échappe disparaisse. Puis ajouter les oeufs petit à petit en mélangeant entre chaque ajout.
- Pour savoir si la pâte est suffisamment hydratée par l’ajout d’œuf, prendre une cuillère et tracer un gros “trait” dans la pâte. Il faut que la pâte se referme (pas entièrement) ni trop vite, ni trop lentement.
- A l'aide d'une poche à douiller, pocher des choux d’environ 4 cm à 5 cm de diamètre à l’aide d’une douille unie de 12 mm.
- Placer les disques de craquelin congelés sur les choux.
- Enfourner dans un four préchauffé à 210°C puis éteindre le four et laisser cuire avec le four éteint pendant 10 min.
- Rallumer le four et le régler à 150°C. Laisser cuire environ 25-30 min. Sortir du four et laisser refroidir.
Crème pâtissière
- Dans un cul de poule, fouetter les jaunes et le sucre. Lorsque le mélange a légèrement blanchi, ajouter la maïzena et fouetter à nouveau.
- Dans une casserole, faire bouillir le lait.
- Quand le lait bout, retirer la casserole du feu et verser le lait chaud dans le cul de poule avec les jaunes d’oeufs tout en fouettant pour éviter que les jaunes ne cuisent. Reverser alors le contenu du cul de poule dans la casserole et remettre à cuire sur feu vif et fouetter sans s'arrêter le temps que la crème épaississe (environ 1 minute). Retirer du feu.
- Ajoutez alors le beurre froid coupé en morceaux. Fouetter pour bien faire fondre le beurre.
- Débarrasser la crème dans un plat creux ou un saladier et filmez au contact avec du papier cellophane pour éviter qu’elle ne croûte. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
Crème mousseline praliné sésame noir
- Mettre la crème pâtissière refroidie dans la cuve du batteur. Ajouter le praliné sésame noir et battre avec le fouet du batteur jusqu’à ce que le praliné soit bien incorporé.
- Continuer de foisonner (fouetter) la crème pâtissière au batteur à pleine vitesse et ajouter petit à petit le beurre bien mou. Une fois le beurre bien incorporé, mettre la crème mousseline dans une poche à douille munie d’une grosse douille cannelée. Réserver.
Montage
- Couper les choux en deux aux deux tiers de la hauteur. Pocher la crème mousseline sésame noir dans la base des choux.
- Avec le restant de praliné sésame noir, remplir une poche à douille sans douille (si le praliné est un peu trop épais et pas assez liquide pour être bien poché car le robot mixeur n'était pas assez puissant, le délayer avec un tout petit peu de crème liquide avant de le mettre en poche). Pocher un peu de praliné pur au coeur de la crème mousseline pochée dans la base des choux. Pocher ensuite une spirale de crème mousseline par-dessus. Remettre le “chapeau” du chou sur la crème.
- Parsemer de quelques graines de sésame noir
- Laisser au minimum 30 min au réfrigérateur pour que la crème se raffermisse. Puis sortir du réfrigérateur 5 min avant dégustation.
Bonjour,
Impossible de trouver des graines de sésame noir là où j’habite alors je voudrais savoir si vous pensez ça irait en remplaçant le praliné par de la purée de sésame?
Merci
Bonjour,
C’est dommage. Malheureusement la purée de sésame ne conviendra pas à la recette. La purée est trop liquide pour cela.
A bientôt
bonjour, le sésame noir se trouve dans les épiceries bio, c ‘est là ou j’ai trouvé le mien
Oui effectivement c’est dommage. Merci d’avoir répondu.
Bonjour,
J’ai trouvé du sésame noir en magasin mais celui-ci est déjà « toasté » « grillé ». Je souhaite donc savoir s’il faut quand même le faire torréfier pour préparer le pralin de sésame noir ?
Merci beaucoup de votre réponse
Bonjour,
Dans ce cas ce ne devrait pas être nécessaire 😉
Bonjour Aurélien,
Tout d’abord merci pour cette recette (et toutes les autres)!
Avez vous un site à le conseiller pour la commande de sesame noir?
Merci
Bonjour Aurélie,
Non pas de site particulier. On en trouve en magasin bio d’ailleurs ou bien sur des sites de cuisine japonaise également.
Bonjour,
J’ai trouvé seulement de la pâte de sésame noir (composé de sésame complet et sésame noir) dans un magasin mais impossible de trouver des graines ou autres..
Qu’est ce que ce changement peut provoquer ?
Merci par avance
Eh bien la pâte de sésame noir est composée de sésame mixé. Mais ne contient pas de caramel et n’est donc pas sucrée. Vous pouvez réaliser une crème mousseline à la pâte de sésame noir mais cela n’aura pas le même gout et sera nettement moins sucré.
hâte de faire cette recette..merci beaucoup pour vos partage, j’ai fait la tarte cara’huète c ‘est de la bombe atomique 🙂
Bonjour Aurélien, merci pour la recette. J’ai une question concernant le craquelin, tu mets dans les ingrédients un blanc d’oeuf. Est-ce qu’il faut le mélanger avec la farine, le sucre et le beurre ou c’est juste pour les badigeonner avant la cuisson ?
Bonjour,
Uniquement pour badigeonner 😉
Merci pour la réponse ultra rapide ! Le praliné au sésame sent trop bon, j’ai hâte de goûter 😀
Merci pour vos recettes. Ils sont délicieux. Nous montrons vos recettes aux chefs de la Russie dans la communauté professionnelle.
Ann.
Ah oui : partant pour de nouvelles variantes de pralinés beaucoup plus diversifiées !
Bonjour
J’ai essayé de faire le praliné mais malgré mon robot, pourtant puissant, je n’obtiens pas ce côté « coulant » 😬
J’ai essayé deux fois sans succès. Auriez-vous un conseil ?
Essayez en rajoutant de l’huile de pépin de raisin à la fin du mixage. Le sésame noir est parfois difficile à mixer.
Bonjour, j’ai très envie de réaliser votre recette. J’ai chez moi un paquet de creme dessert au sesame noir vendu dans le commerce. Puis je l’utiliser pour realiser le praliné au sesame noir et donc la mousseline ?
Merci !
Bonjour
Je ne connais pas le produit dont vous parlez… mais je doute fortement que cela fonctionne 🙂 une crème pâtissière ce n’est pas une crème dessert 🙂
Bonjour,
effectivement je serais très intéressée par vos pralinés, quel que soit le parfum, je suis une fan inconditionnelle. ce sera en livraison pour le val de marne, je vous contacterais pour les frais de port.
Bonne continuation à vous aurélien
Super recette! J’adore ce que vous faites!
Je serais extrêmement intéressée par de la vente de pralinés! J’aimerai beaucoup en faire chez moi mais mon robot n’est pas assez puissant.
Ah oui : partant pour de nouvelles variantes de pralinés beaucoup plus diversifiées !