Voici une recette qui allie la douceur et la rondeur de la vanille avec le peps et le parfum des myrtilles. On retrouve des myrtilles à presque tous les niveaux : des myrtilles cuites dans la crème d’amande, en confit au-dessus de la crème pâtissière et fraîches à la surface.
Une recette à la portée de tous bien qu’elle demande un peu de temps à réaliser. Mais n’ayez pas peur, tous les éléments de la recettes sont simples à réaliser. Alors pas d’excuse et profitez-en pendant la saison (de Juillet à Septembre) de cette belle baie bleue !
Tartelettes Myrtilles
Ces tartelettes allient la douceur et la rondeur de la vanille avec le peps et le parfum de star de ce dessert : la myrtille !
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Portions: 8 tartelettes
Matériel
- Cercles à tartelettes de 7 ou 8 cm de diamètre
Ingrédients
Pâte sucrée amande
- 60 g sucre glace
- 20 g poudre d’amande
- 1,5 g sel fin
- 73 g beurre
- 37 g oeuf
- 140 g farine T55
- 25 g fécule de maïs
Dorure
- 20 g jaunes d’œufs
- 5 g crème liquide
Crème d’amande
- 40 g beurre
- 40 g sucre semoule
- 40 g poudre d’amandes
- 40 g oeuf
- 5 myrtilles par tartelette
Confit myrtilles
- 150 g myrtilles
- 60 g sucre (1)
- 10 g jus de citron
- 15 g sucre (2)
- 1,5 g pectine NH
Crème pâtissière vanille
- 250 g de lait demi-écrémé
- 6 g de gousse de vanille
- 40 g de jaunes d’œufs
- 42 g de sucre semoule
- 12 g de maïzena
- 10 g de farine T55
- 4 g de feuille de gélatine
- 20 g de beurre doux froid
Instructions
Pâte sucrée amande
- Mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.
- Ajouter la farine et la fécule. Mélanger.
- Façonner un pâton, le filmer et le laisser reposer au frigo une nuit.
- Etaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur après repos. Détailler des disques correspondant à vos besoins pour foncer vos tartelettes.
- Foncer les tartelettes et les laisser 12 heures au réfrigérateur, filmées avant de les cuire (ou 2 heures au congélateur).
Crème d’amandes
- Mélanger tous les ingrédients un a un au batteur ou à la spatule.
- Transvaser dans un bol et filmer au contact de la crème avec du papier cellophane. Réserver au réfrigérateur 1 heure.
- Dans un four préchauffé à 160°C en chaleur ventilée cuire à blanc pendant 15 min les fonds de tartelettes foncés et reposés au frais.
- Après 15 min, pocher un petit fond de crème d’amande. Y placer 5 myrtilles par tartelettes. Laisser cuire jusqu’à coloration de la crème d’amande puis décercler les tartelettes et badigeonner de la dorure avec un pinceau sur les bords extérieurs des tartelettes. Recuire les tartelettes jusqu’à bonne coloration (environ 10 min). Réserver.
Confit myrtilles
- Mettre les myrtilles, le jus de citron et 60 g de sucre (1) dans une casserole et faire cuire à feu doux pendant 10 minutes environ.
- Ajouter les 15 g de sucre (2) et la pectine NH mélangés ensemble au préalable (pour éviter les grumeaux lors de la cuisson), porter à ébullition, mixer au mixeur plongeant puis débarrasser et filmer avant de faire refroidir au réfrigérateur.
Crème pâtissière
- Dans un cul de poule, fouetter les jaunes et la moitié du sucre. Lorsque le mélange a légèrement blanchi, ajouter la maïzena et la farine et fouetter à nouveau. Réserver.
- Dans une casserole, amener à léger frémissement le lait avec l’autre moitié du sucre, les graines de vanille et les gousses (grattées). Pendant que le mélange chauffe, couvrir la casserole avec du papier cellophane pour retenir l’eau qui s’évapore.
- Lorsque le lait commence juste à frémir, retirer le film cellophane et essayer de le presser pour faire retomber les gouttes d’eau dans la casserole.
- Verser alors la moitié du lait chaud dans le cul de poule avec les jaunes d’oeufs tout en fouettant pour éviter que les jaunes ne cuisent. Reverser alors le contenu du cul de poule dans la casserole et remettre sur le feu sans cesser de fouetter le temps que la crème épaississe (environ 1-2 minutes). Retirer du feu.
- Ajouter alors le beurre froid coupé en morceaux et la gélatine en l’essorant bien. Fouetter pour bien faire fondre le beurre et la gélatine. Penser à retirer les gousses de vanille si ce n’est pas déjà fait.
- Débarrasser la crème dans un plat creux ou un saladier et filmer au contact avec du papier cellophane pour éviter qu’elle ne croûte. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum ou le temps que la crème pâtissière refroidisse complètement.
- Une fois les deux heures passées, verser la crème refroidie dans la cuve de votre robot (ou dans un saladier) et fouetter la crème au fouet du robot à vitesse maximale pendant 2 minutes.
Montage
- Pocher de la crème pâtissière dans chaque fond de tartelette cuit de manière à laisser de la place pour le confit de myrtilles. Pocher du confit de myrtilles et lisser à ras de la tartelette. Disposer les myrtilles fraîches sur la surface des tartelettes. Napper les fruits au pinceau.
Vous avez essayé cette recette?Mentionnez @aureliencohen sur Instagram ou tagguez là #aureliencohen!
Bonjour chef ,
merci de nous partager vos délicieuses pâtisseries
J’apprends plein de choses, vous en remerciant
Bien cordialement
Esther
C’est très gentil de votre part. A bientôt sur le blog
Merci beaucoup pour la recette, elle est délicieuse. On s’est régalé avec ma famille !!
Merci beaucoup pour la recette, elle est délicieuse. On s’est régalés avec ma famille !!
Avec plaisir !
Magnifiques recettes. Ici au Québec, c’est la fête des mères dimanche, et en même temps l’anniversaire de mon conjoint. Je me demande si je pourrais faire cette recette dans un moule à tarte rectangulaire de 35 cm X 10cm? Je n’ai pas de beaux petits moules à tarte comme les vôtres.
Bonjour,
Oui bien sûr. Il faudra sans doute adapter les proportions pour votre moule qui est plus grand que ce que prévoit la recette.
A bientôt !
Bonjour ! Je suis fan de vos recettes! Une petite question: par quoi pourrais je remplacer la gélatine et dans quelles quantités équivalentes?
Merci!
On peut rajouter 10% de maïzena. La crème sera un peu moins “tenue” mais pas de gros problème à prévoir
Bonjour Aurélien,
Tout d’abord je viens de découvrir le site via IG et quel plaisir ! J’ai hâte de tester cette recette
Dans la partie crème d’amande, j’imagine qu’il manque une phrase au point n°3 : il faut cuire à blanc les tartelettes 15 min ? A 160°C j’imagine ? Avant de mettre la crème d’amande ?
Merci et encore bravo pour votre travail !
Oui c’est exact ! C’est un oubli de ma part
Bonjour, je voudrais faire cette recette pour un cercle de 20cm ce week end pr un anniversaire est ce que les proportions sont bonnes ? Merci
Bonjour,
Pour la pâte vous en aurez juste assez. Pour le reste en revanche il faudra multiplier par 1,3 ou 1,5 pour être sûr 🙂
A bientôt !
Hi, thanks for your recipe. Just a quick question. Can I substitute pectine NH with pec plus that can be found in the supermarkets? Thanks
bonjour je souhaite faire cette recette pour un moule de 24 cm ! faut-il multiplier la recette ou une recette suffit-elle?
Bonjour,
Il vous faudra bien augmenter les quantités 🙂 Sans doute par 1,5 🙂
Excelente recette, j’ai juste un peu réduit le sucre de la crème pâtissière.