Dans un grand récipient ou cul de poule, mélanger la farine et la Maïzena. Puis y ajouter un peu de lait infusé froid.
Dans la grande casserole porter à ébullition le mélange lait, crème liquide et vanille. Puis le verser sur le mélange farine/Maïzena et lait froid. Mélanger au fouet puis remettre dans la casserole.
Cuire à feu moyen pendant environ 2 à 3 minutes le mélange en fouettant constamment. La crème doit épaissir et bouillir comme pour une crème pâtissière. Ce temps de cuisson est nécessaire pour que farine et Maïzena aient le temps de cuire.
Une fois la crème cuite, la verser dans un nouveau grand récipient. Mélanger au fouet jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vapeur. Ajouter alors le sucre puis mélanger au fouet. Le sucre est ajouté après cuisson pour avoir un appareil plus épais et moins liquide selon le chef Bourgi.
Débarrasser la préparation, filmer la crème au contact et la laisser refroidir complètement.
Préchauffer le four à 170°C.
Détendre au fouet l'appareil à flan tiédi (ne pas oublier de retirer les gousses de vanille) et le verser dans le fond de pâte foncé congelé jusqu'à 1 cm de la hauteur de la pâte. Cuire environ 1 heure (en fonction des fours). Le flan est cuit lorsque la croûte du flan est bien colorée.