Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 10 minutes.
Monter la crème liquide froide (2) à l’aide d’un robot ou d’un fouet électrique. On cherche à obtenir une crème montée encore souple. Ne surtout pas trop la monter sinon la mousse ne sera pas fondante en bouche. Réserver au réfrigérateur le temps de réaliser la suite.
Dans une casserole, verser le lait et la crème (1) et râper la moitié d'une fève tonka. Porter à frémissement puis couper le feu couvrir avec du papier film et laisser infuser 10 minutes.
Pendant ce temps, mélanger au fouet légèrement le sucre avec les jaunes d’œufs dans un cul de poule.
Une fois l'infusion terminée, porter à ébullition la crème avec le lait et verser au travers d'un chinois (pour retirer la fève tonka râpée) sur les jaunes d’œufs + sucre. Mélanger puis remettre dans la casserole et cuire le tout à 84°C en mélangeant sans cesse avec une maryse.
Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et mélanger pour la faire fondre. Verser la préparation à nouveau au travers d’un chinois sur les chocolats préalablement placés dans un cul de poule.
Mélanger pour faire fondre les chocolats puis si possible mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire le mélange. Quand la préparation est à 40°C, on peut commencer à incorporer la crème montée.
On incorpore délicatement la crème montée en 3 ou 4 fois à la maryse. Une fois toute la crème incorporer, on peut verser la mousse au chocolat dans une poche à douille.