Hydrater la gélatine dans de l'eau pendant 10 min (pour la gélatine en poudre, hydrater la gélatine dans 6 fois son poids en eau).

Chauffer la crème liquide. Dans une casserole, cuire l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C.

Retirer du feu, ajouter la crème chaude et mélanger puis ajouter la gélatine hydratée et mélanger à nouveau. Verser sur le chocolat et mixer au mixeur plongeant. Verser dans un récipient et filmer au contact.

Garder au réfrigérateur pendant 1 nuit avant utilisation.

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes environ.

Faire partiellement fondre le chocolat dulcey au micro-ondes dans un cul de poule.

Faire chauffer le lait entier dans une casserole. Une fois le lait frémissant, verser sur le chocolat préalablement fondu et mélanger pour faire fondre complètement le chocolat.

Ajouter la crème liquide froide.

Mixer au mixeur plongeant. Verser dans un récipient à fond plat, filmer au contact et réfrigérer pendant au moins 6h.

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant au moins 10 min.

Placer le chocolat dulcey dans un petit cul de poule.

Faire chauffer la crème (1) dans une casserole. Une fois la crème à ébullition, retirer la casserole du feu, ajouter la gélatine hydratée (et essorée, si ce sont des feuilles de gélatine). Verser sur le chocolat dulcey et mélanger de manière à réaliser une ganache.

Une fois le chocolat dulcey totalement fondu et la ganache homogène, ajouter la crème froide (2). Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour bien homogénéiser le tout. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 8 heures avant de la monter au fouet dans le robot.

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes environ.

Placer les moules à insert sur une plaque allant au congélateur.

Chauffer les purées de fruits dans une casserole avec le sucre en mélangeant un peu le sucre.

Une fois la gelée bien congelée, récupérer la namelaka dulcey cristallisée et la mettre dans une poche à douille (sans la mélanger ni la fouetter !) et pocher à ras des moules à insert. Remettre au congélateur au moins 2 heures le temps que les inserts soient complètement congelés.

Verser sur une épaisseur de 1 cm maximum sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone et cuire à 170°C 12-15 min (attention il ne faut surtout pas que les financiers soient trop épais sinon ils ne tiendront pas dans les moules à entremets)

Une fois refroidi, découper avec un emporte-pièce des disques de financiers de 4 cm de diamètre.

Écraser dans une poche à douille par exemple les sablés ou la pâte sucrée en tapant avec un rouleau à pâtisserie afin d’obtenir des miettes un peu grossières.

Sur une plaque allant au congélateur et recouverte de papier sulfurisé, verser 22 g de cette préparation dans un cercle de 7 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et avec une petite cuillère bien tasser la préparation à l’intérieur des cercles. Retirer délicatement le cercle et répéter l’opération jusqu’à épuisement. Placer au congélateur jusqu’au moment des finitions.

Placer les moules silikomart Stone 85 de Silikomart sur une plaque allant au congélateur.

Monter la ganache montée dulcey bien reposée et bien froide dans la cuve d’un robot en utilisant le fouet. Monter la ganache à vitesse modérée. La ganache doit rester souple mais être suffisamment ferme pour pouvoir la pocher.

Mettre dans une poche à douille la ganache montée dulcey.

Pocher de la ganache montée aux deux-tiers des empreintes des moules. Avec une petite spatule coudée ou une petite cuillère, faire remonter la ganache le long des parois intérieures des moules.

Insérer les inserts gelée/namelaka dans les moules garnis de ganache montée. Enfoncer un peu les inserts sans trop les enfoncer pour éviter qu’ils ne touchent le fond des moules.

Remettre une noisette de ganache montée par dessus puis placer 1 financier de 4 cm de diamètre par dessus, enfoncer un peu (les financiers ne doivent pas dépenser des empreintes des moules (si ils sont trop épais, les couper dans l’épaisseur)).

Si besoin, reprocher un peu de ganache montée de manière à bien lisser à ras des moules. Une fois que cela est fait sur tous les moules, mettre la plaque au congélateur pendant au moins 4-5 heures pour que les entremets congèlent complètement .

Pour des décors simples et rapides, faire fondre le chocolat Dulcey sans le faire chauffer au-delà de 40°C (par exemple par tranche de 30 secondes au micro-ondes) en mélangeant régulièrement.

Laisser refroidir le chocolat aux alentours de 27-28°C et le verser sur une feuille guitare (ou même sur du papier sulfurisé), plier la feuille sur elle-même et étaler finement et délicatement le chocolat avec un rouleau. Laisser durcir. Puis casser de manière irrégulière des morceaux de chocolat qui serviront pour le décor. Conserver dans une boîte hermétique.

Une fois les entremets complètement congelés, les démouler et les remettre au congélateur.

Sortir les bases croustillantes du congélateur.

Réchauffer le glaçage au micro-ondes ou au bain-marie sans dépasser les 30°C.

Une fois le glaçage réchauffé, le mixer au mixeur plongeant dans un récipient haut et étroit en évitant d’incorporer de l’air pour éviter les bulles d’air.

Utiliser le glaçage entre 28-30°C.

Placer les entremets congelés sur une grille de glaçage au-dessus d’un récipient ou sur un plan de travail recouvert de papier cellophane pour pouvoir récupérer le glaçage.

Verser le glaçage mixé et à bonne température sur les entremets. Laisser le glaçage s’écouler un peu. Récupérer les entremets glacés avec une spatule et les placer sur les bases croustillantes.

Décorer avec quelques éclats de chocolat dulcey réalisés auparavant et quelques noix de pécan.