Choux Paris-Brest Sésame Noir

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur et mélanger à l’aide de la feuille de votre batteur jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.
Former une boule avec la pâte. Etaler la pâte entre deux grandes feuilles papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une pâte bien fine (2 à 3 mm d'épaisseur maximum).
Laisser la pâte entre les deux feuilles de papier sulfurisé et la mettre au congélateur quelques minutes.
Sortir le craquelin du congélateur. Le décoller de la feuille de papier sulfurisé mais le laisser dessus. Puis avec un pinceau, badigeonner du blanc d'œuf sur le craquelin. Saupoudrer du sésame noir sur toute la surface.
Puis comme le craquelin s'est légèrement réchauffé, détailler des disques de craquelin avec un emporte-pièce rond de 5 ou 6 cm (en fonction de la taille souhaitée des choux).
Remettre la plaque et les disques de craquelin détaillés au congélateur le temps de réaliser la pâte à choux.

Torréfier les graines de sésame noir au four pendant 15 min à 160°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir.
Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement.
Quand le caramel et le sésame noir ont refroidi, les verser dans le roboto mixeur accompagné de la fleur de sel. Commencer à mixer à puissance maximale. Il est nécessaire d'arrêter de mixer et de racler la préparation régulièrement car le mélange a tendance à rester coincé au fur et à mesure qu'il se transforme en pâte. Lorsque le mélange s'est transformé en pâte suffisamment liquide (comme une pâte à tartiner), le praliné est prêt.
Cela peut prendre de 10 à 30 min en fonction de la puissance du robot utilisé.
Débarrasser dans une boîte hermétique. Réserver

Faire bouillir le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole.
Quand le mélange bout, ajouter d’un coup, hors du feu, la farine, mélanger avec une spatule puis remettre la casserole sur le feu et dessécher la pâte en la mélangeant énergiquement pendant 40 secondes environ ou quand la pâte se détache des parois de la casserole.
Débarrasser la cuve d'un robot pâtissier, mélanger la pâte avec l'outils palette à basse vitesse jusqu’à ce que la vapeur qui s’en échappe disparaisse. Puis ajouter les oeufs petit à petit en mélangeant entre chaque ajout.
Pour savoir si la pâte est suffisamment hydratée par l’ajout d’œuf, prendre une cuillère et tracer un gros “trait” dans la pâte. Il faut que la pâte se referme (pas entièrement) ni trop vite, ni trop lentement.
A l'aide d'une poche à douiller, pocher des choux d’environ 4 cm à 5 cm de diamètre à l’aide d’une douille unie de 12 mm.
Placer les disques de craquelin congelés sur les choux.
Enfourner dans un four préchauffé à 210°C puis éteindre le four et laisser cuire avec le four éteint pendant 10 min.
Rallumer le four et le régler à 150°C. Laisser cuire environ 25-30 min. Sortir du four et laisser refroidir.

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes et le sucre. Lorsque le mélange a légèrement blanchi, ajouter la maïzena et fouetter à nouveau.
Dans une casserole, faire bouillir le lait.
Quand le lait bout, retirer la casserole du feu et verser le lait chaud dans le cul de poule avec les jaunes d’oeufs tout en fouettant pour éviter que les jaunes ne cuisent. Reverser alors le contenu du cul de poule dans la casserole et remettre à cuire sur feu vif et fouetter sans s'arrêter le temps que la crème épaississe (environ 1 minute). Retirer du feu.
Ajoutez alors le beurre froid coupé en morceaux. Fouetter pour bien faire fondre le beurre.
Débarrasser la crème dans un plat creux ou un saladier et filmez au contact avec du papier cellophane pour éviter qu’elle ne croûte. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.

Mettre la crème pâtissière refroidie dans la cuve du batteur. Ajouter le praliné sésame noir et battre avec le fouet du batteur jusqu’à ce que le praliné soit bien incorporé.
Continuer de foisonner (fouetter) la crème pâtissière au batteur à pleine vitesse et ajouter petit à petit le beurre bien mou. Une fois le beurre bien incorporé, mettre la crème mousseline dans une poche à douille munie d’une grosse douille cannelée. Réserver.

Couper les choux en deux aux deux tiers de la hauteur. Pocher la crème mousseline sésame noir dans la base des choux.
Avec le restant de praliné sésame noir, remplir une poche à douille sans douille (si le praliné est un peu trop épais et pas assez liquide pour être bien poché car le robot mixeur n'était pas assez puissant, le délayer avec un tout petit peu de crème liquide avant de le mettre en poche). Pocher un peu de praliné pur au coeur de la crème mousseline pochée dans la base des choux. Pocher ensuite une spirale de crème mousseline par-dessus. Remettre le “chapeau” du chou sur la crème.
Parsemer de quelques graines de sésame noir
Laisser au minimum 30 min au réfrigérateur pour que la crème se raffermisse. Puis sortir du réfrigérateur 5 min avant dégustation.