Tartelettes Tatin aux Pommes

Torréfier les amandes au four pendant 20 min à 160°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir.
Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement.
Quand le caramel et les amandes ont refroidi, les verser dans le robot-mixeur accompagné de la fleur de sel et les graines de gousse de vanille. Commencer à mixer à puissance maximale. Il est nécessaire d’arrêter de mixer et de racler la préparation régulièrement car le mélange a tendance à rester coincé au fur et à mesure qu’il se transforme en pâte. Lorsque le mélange s’est transformé en pâte suffisamment liquide (comme une pâte à tartiner), le praliné est prêt.
Garder le praliné dans un pot hermétique.

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Réserver.
Porter le lait à ébullition avec la vanille, laisser infuser à couvert pendant 15min puis réchauffer le lait et quand le mélange bout, ajouter la gélatine réhydratée puis mélanger à la maryse pour faire fondre la gélatine
Verser la préparation chaude sur le chocolat fondu et mélanger à la maryse pour émulsionner le mélange.
Ajouter la crème froide et mixer au mixeur plongeant.
Verser dans les moules mini quenelles de Silikomart et mettre une nuit au congélateur avant de les démouler.

Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l’ensemble est homogène.
Sur un plan de travail fariné, fraiser la pâte avec la paume de la main pour bien finir d’homogénéiser la pâte.
Façonner un pâton pas trop épais et l’étaler au rouleau à 2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre la pâte sur une plaque allant au congélateur. Placer au congélateur pendant 20 min.
Détailler détailler 6 disques de pâte de 10 cm de diamètre pour 6 cercles à tartelettes de 7 cm de diamètre. Remettre les disques de pâte 10 min au réfrigérateur avant de les foncer.
Sur un plan de travail fariné, foncer la pâte à tarte dans les cercles beurrés en pensant à finir par araser la pâte (couper au couteau la pâte qui dépasse du cercle) et les laisser reposer 2 heures au congélateur avant de le cuire (ou 12 h au réfrigérateur).

Dans la cuve du robot muni du fouet plat (ou à la spatule dans un cul de poule), mélanger lebeurre bien mou avec le sucre.
Quand le mélange est homogène, ajouter la poudre d'amande brute et mélanger à nouveau.
Ajouter ensuite l’oeuf et finir de mélanger.
Transvaser dans un bol et filmer au contact de la crème d'amande avec du papier alimentaire.Réserver au réfrigérateur 1 heure

Récupérer les fonds de tartelettes foncés après repos. Cuire les fonds de tarte à blanc pendant 15 min dans un four préchauffé à 160°C.
Après 15 min, sortir du four la plaque et décercler les tartelettes. Puis au pinceau, badigeonner les bords extérieurs des tartelettes avec la dorure puis pocher un fond de crème d'amande dans les tartelettes recuire les tartelettes 15 min jusqu'à obtenir une belle coloration.
Mettre de côté et laisser refroidir complètement les tartelettes.

Eplucher puis couper en cubes les pommes.
Faire fondre beurre, miel, glucose dans une poêle . Ajouter les cubes de pommes.
Chauffer à feu moyen et laisser cuire en remuant dans la poêle pendant 3 min. Il ne faut pas que les cubes de pommes deviennent trop mous.
Passer dans un tamis pour ne récupérer que les cubes de pommes
Hydrater la gélatine dans de l’eau.
Faire chauffer la crème liquide sans la faire bouillir.
Faire un caramel à sec, retirer du feu quand le caramel est légèrement brun, déglacer avec la crème chaude puis l'eau de l'huître. Remettre légèrement sur le feu si besoin pour dissoudre des morceaux durs de caramel
Hors du feu, ajouter les cubes de pommes cuits et la gélatine hydratée. Mélanger pour bien répartir les poires et faire fondre la gélatine.
Couler dans les moules silikomart Klassik en silicone et congeler pendant au moins 8 heures ou une nuit le temps que les « palets » de tatin soient complètement congelés et puissent être démoulés.

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes et la moitié du sucre. Lorsque le mélange a légèrement blanchi, ajouter la maïzena et la farine et fouetter à nouveau. Réserver.
Dans une casserole, amener à léger frémissement le lait avec l’autre moitié du sucre, les graines de vanille et la gousse (grattées). Pendant que le mélange chauffe, couvrir la casserole avec du papier cellophane pour retenir l’eau qui s’évapore.
Lorsque le lait commence juste à frémir, retirer le film cellophane et essayer de le presser pour faire retomber les gouttes d’eau dans la casserole.
Verser alors la moitié du lait chaud dans le cul de poule avec les jaunes d’oeufs tout en fouettant pour éviter que les jaunes ne cuisent. Reverser alors le contenu du cul de poule dans la casserole et remettre sur le feu sans cesser de fouetter le temps que la crème épaississe(environ 1-2 minutes). Retirer du feu.
Ajouter alors le beurre froid coupé en morceaux et la gélatine en l’essorant bien. Fouetter pour bien faire fondre le beurre et la gélatine. Penser à retirer les gousses de vanille si ce n’est pas déjà fait.
Débarrasser la crème dans un plat creux ou un saladier et filmer au contact avec du papier cellophane pour éviter qu’elle ne croûte. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum ou le temps que la crème pâtissière refroidisse complètement.

Détendre dans la cuve d’un robot muni du fouet la crème pâtissière (ou bien à la main au fouet) le temps que la crème devienne bien lisse. Mettre la crème en poche. Réserver.
Prendre les fonds de tartelettes, pocher de une couche de praliné puis par-dessus de la crème pâtissière et lisser à ras des bords avec une spatule.
Démouler les tatins de poires puis les napper au pinceau de nappage neutre préalablement chauffé.
Placer les palets de tatin sur les fonds de tartelettes garnis de crème pâtissière.
Décorer avec les quenelles de namelaka congelées
Laisser ensuite décongeler le palet de tatin en plaçant les tartelettes 2 heures au réfrigérateur avant de les déguster.