Eplucher puis couper en cubes les pommes.
Faire fondre beurre, miel, glucose dans une poêle . Ajouter les cubes de pommes.
Chauffer à feu moyen et laisser cuire en remuant dans la poêle pendant 3 min. Il ne faut pas que les cubes de pommes deviennent trop mous.
Passer dans un tamis pour ne récupérer que les cubes de pommes
Hydrater la gélatine dans de l’eau.
Faire chauffer la crème liquide sans la faire bouillir.
Faire un caramel à sec, retirer du feu quand le caramel est légèrement brun, déglacer avec la crème chaude puis l'eau de l'huître. Remettre légèrement sur le feu si besoin pour dissoudre des morceaux durs de caramel
Hors du feu, ajouter les cubes de pommes cuits et la gélatine hydratée. Mélanger pour bien répartir les poires et faire fondre la gélatine.
Couler dans les moules silikomart Klassik en silicone et congeler pendant au moins 8 heures ou une nuit le temps que les « palets » de tatin soient complètement congelés et puissent être démoulés.