Eplucher puis couper en cubes les poires.
Faire fondre beurre, miel, glucose dans une poêle . Ajouter les cubes de poires.
Chauffer à feu moyen et laisser cuire en remuant dans la poêle pendant 3 min. Il ne faut pas que les cubes de poires deviennent trop moux.
Passer dans un tamis pour ne récupérer que les cubes de poires.
Hydrater la gélatine dans de l’eau.
Faire chauffer la crème liquide sans la faire bouillir.
Faire un caramel à sec, retirer du feu quand le caramel est légèrement brun, déglacer avec la crème chaude. Remettre légèrement sur le feu si besoin pour dissoudre des morceaux durs de caramel.
Hors du feu, ajouter les cubes de poires cuits et la gélatine hydratée. Mélanger pour bien répartir les poires et faire fondre la gélatine.
Couler dans les moules silikomart "ring" en silicone et congeler pendant au moins 8 heures ou une nuit le temps que les « palets » de tatin soient complètement congelés et puissent être démoulés.