Flan crémeux au caramel
Un flan gourmand, bien crémeux à la vanille et au caramel !
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Portions: 5 personnes
Matériel
- Cercle de 16 cm de diamètre par 6 cm de hauteur ou de 18 cm de diamètre par 4,5 cm de haut
- Robot mixeur
- Casseroles
- Balance
- Fouets
Ingrédients
Pâte sucrée
- 61 g beurre doux
- 50 g sucre glace
- 31 g œuf entier
- 1 g sel fin
- 17 g poudre d’amandes
- 137 g farine T55
Appareil à flan caramel
- 655 g lait entier frais
- 1 belle gousse de vanille
- 165 g oeufs entiers (environ 3 oeufs calibre "gros")
- 117 g sucre
- 73 g fécule de maïs
- 122 g crème fraîche d'Isigny 40% de MG
- 40 g beurre doux
- 2 g fleur de sel
Caramel coulant
- 30 g sucre
Instructions
Pâte sucrée amande (J-1 ou Jour J)
- Dans la cuve d'un batteur muni de l'outil palette (ou dans un cul poule et en s'aidant de ses mains et d'une spatule) verser le beurre coupé en cubes, le sucre glace, la poudre d'amandes brutes et le sel et mélanger à vitesse faible. On réalise donc un sablage.
- Quand le mélange prend une texture de sable, ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.
- Ajouter la farine. Mélanger à nouveau juste le temps de faire disparaître les traces de farine.
- Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare. L'étaler jusqu à 2,5 mm d'épaisseur (ou 3mm si on préfère une pâte un peu plus épaisse).
- Placer la pâte étaler au réfrigérateur pendant 2 heures.
- Détailler 2 bandes de 26 cm de long par 6 cm de haut et un disque de 15 cm de diamètre (pour un cercle de 16x6cm).
- Beurrer les parois du cercle (sauf si on utilise des bandes de silpain à l'interieur du cercle) et sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé (ou d'un Silpain) foncer les bords du cercle dans un premier temps avec les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et en enlevant au couteau l'excédent de pâte.
- Puis placer à l'intérieur le disque de pâte et la aussi bien souder le disque aux bandes de pâte. Eraser au couteau les bords de pâte qui dépasse du cercle. Piquer légèrement le fond du flan. Placer la plaque et le fond de flan au congélateur pendant au moins 2 heures.
Appareil à flan caramel (Jour J)
- Dans un cul de poule, fouetter les oeufs avec la fécule de maïs jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène et sans grumeau. Réserver
- Dans une grande casserole, verser le lait et la gousse de vanille grattée avec les graines de vanille récupérées de la gousse. Mettre la casserole à chauffer. Lorsque la préparation bout, couper le feu et filmer la casserole (pas au contact du lait). Laisser infuser ainsi pendant 30 minutes.
- Une fois les 30 minutes écoulées, dans une autre grande casserole, verser le sucre et mettre sur feu assez vif pour réaliser un caramel à sec. En parallèle, retirer la gousse de vanille du lait et remettre le lait infusé à chauffer.
- Laisser le sucre fondre. Il doit prendre une couleur de caramel blond foncé.Quand il a la bonne couleur, retirer la casserole de caramel du feu et verser le lait vanillé bien chaud dessus en plusieurs fois en mélangeant au fouet et en faisant bien attention aux projections et à la vapeur brûlante qui va se dégager du mélange. Finir de verser le lait infusé et remettre la casserole de lait-caramel sur le feu et mélanger au fouet.
- Si le caramel a un peu durci au contact du lait, diminuer le feu et mélanger quelques minutes avec un fouet pour laisser le caramel fondre.
- Une fois le caramel bien dissout, porter le lait-caramel à ébullition et quand le lait bout, le verser en le passant à travers un chinois dans le mélange oeufs/fécule et mélanger au fouet (on filtre pour enlever les petits morceaux d'écorces de gousses de vanille). Reverser la préparation dans la casserole.
- Cuire la préparation à feu vif comme une crème pâtissière en fouettant sans cesse énergiquement. Lorsque le mélange épaissit, continuer de cuire à feu moyen en fouettant pendant 1min30 à 2 min. Retirer du feu.
- Hors du feu, ajouter le beurre froid coupé en cubes, la fleur de sel et la crème fraîche. Mélanger au fouet pour que tout fonde bien
- Débarrasser la préparation, filmer au contact et laisser tiédir pendant 30 min.
- Préchauffer le four à 190°C.
- Au bout de 30 min, verser l'appareil à flan dans un grand saladier et le détendre au fouet puis le verser dans le fond de pâte foncé congelé et placé sur une plaque de cuisson et une feuille de papier sulfurisé (ou tapis de cuisson). Verser l'appareil à flan jusqu'à 1 cm de la hauteur de la pâte. Au moment d'enfourner, baisser la température du four à 170°C et cuire environ 50-55 min (en fonction des fours). Le flan est cuit lorsque la croûte du flan est bien colorée.
Caramel (Jour J)
- Pendant que le flan cuit, placer le sucre dans une casserole et réaliser un caramel (pas trop brun).
- Débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser durcir puis réduire en poudre à l'aide d'un mixeur. Mettre de côté.
Finitions (Jour J)
- Cinq minutes avant la fin de la cuisson du flan, saupoudrer une fine couche de cette poudre de caramel au travers d'un petit tamis sur tout le dessus du flan. Puis remettre au four pendant 5 min.
- Sortir le flan du four, de préférence, le transférer sur une grille en glissant la feuille de cuisson ou le tapis silicone sur lequel le flan a cuit. Quand le flan a bien tiédi, le placer au réfrigérateur pour qu'il refroidisse. Une fois bien refroidi, retirer le cercle.
- Le couper et le déguster quand il a complètement refroidi.
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